▲ 스시예담 정창현 대표

고급 스시의 풍류를 담다, 스시예담
스시예담은 20석 규모의 bar형태로 심플하면서도 세련된 인테리어로 편안한 분위기를 연출하고 있다.

특히 스시예담의 직원들은 코스요리가 나올 때마다 손님에게 횟감의 이름과 각 부위의 명칭을 하나하나씩 설명해준다.

이는 손님이 다른 부위를 원하는 경우, 또는 부위의 명칭을 궁금해 할 경우를 대비한 것으로, 스시전문가들만이 구사하는 정갈한 서비스이자 손님과의 자연스런 소통방식이다.

정창현 대표는 “기본적으로 초밥은 밥이 생명이기 때문에 저희는 쌀을 1시간 정도 숙성시켜 밥을 지어냅니다. 장시간 물에 불리거나 숙성시키면 전분기가 빠져 쌀이 부서질 수 있죠. 미식가 손님이 bar에 앉아서 먹는 이유도 초밥 한 피스가 15초 정도가 지나면 맛이 떨어지기 때문인데 가급적 한번 놓을 때 바로 드시는 것이 좋습니다. 보통 250개의 밥알을 정량으로 생각하지만 저희는 손님의 취향에 맞게 초밥을 만들어 드리고 있습니다. 이렇듯 초밥에는 손님을 향한 배려와 정성, 섬세한 기술이 필요합니다.”라고 말했다.

또한 고급 어종의 신선한 스시를 중저가에 제공하고 있으며 런치 및 코스메뉴를 단계별로 편성해 손님들의 선택의 폭을 넓혔다고 덧붙였다.

정 대표와 스시와의 만남은 20여 년 전으로 거슬러 올라간다. 17살 때부터 일식집에서 요리를 배우던 중 국내 정·재계 인사들과 유명 연예인들을 단골로 거느린 소공동 롯데호텔 일식당 벤케이 일식 출신의 전문가 야마모토 사다오(75세, 야마모토 스시 대표)를 만나게 되었다.

정 대표 특유의 열정과 성실함을 인정한 야마모토는 도제식 수련을 허락했고, 정창현 대표는 7년간 수학하면서 후계자로까지 지목되기도 했다고 회상했다.

하지만 그의 포부는 남달랐다. 도제식 수련보다는 스스로의 독창성에 관심을 갖게 되었고, 가족들과 가까이 지내고 싶었던 정 대표는 결국 창원으로 내려와 사시미(회)와 스시코스 요리로 승부수를 띄웠다. 스승인 야마모토 역시 정 대표에게 아낌없는 응원을 보냈다.

이처럼 정창현 대표의 20여 년간의 노하우를 오롯이 담은 것이 바로 스시예담이다. 정통 스시를 비롯해 정 대표의 독창적인 발상은 손님들의 입을 즐겁게 해주고 있다.

늘 처음과 같은 성실함
최고가 되기까지에는 인고의 시간과 우여곡절이 있기 마련이다. 더군다나 ‘맛’을 소재로 한 요식업 경우는 주위 사람들의 입방아에 오르내리기 십상이다.

정창현 대표 역시 모진 풍파를 견뎌온 사람 중에 한 명으로 ‘오너 요리사’의 자존심을 걸고 스시예담을 출범하게 된 것이다. 스시예담의 전신은 원래 ‘스시현’이었다. 이름을 바꾸어도 맛을 기억하는 고객들은 정 대표를 끝까지 따라왔다.

정창현 대표는 “처음에는 체인점을 생각했지만, 체인사업은 본점만 살아남고 가맹점은 길게 못 가는 일이 허다합니다. 게다가 사장과 주방장이 별개로 운영되면 주방장 스카우트와 동시에 문을 닫는 경우가 태반이죠. 그래서 저희 스시예담은 아예 기술을 전수해주고 경영하게 하는 직영점 개념으로 운영하고 있습니다.”라고 답했다.

그동안 정 대표에게도 남모를 인생의 파도가 있었다. 치열한 요식업계에서 살아남기 위해 그가 강조하는 덕목은 처음과 같은 성실함이다.

그는 “저의 롤모델은 일본 일식 명인이자 스승인 야마모토 사다오와 수많은 실패를 딛고 산수유 효능을 전국에 알린 천호식품 김영식 회장입니다. 그들이 업계에 남긴 족적을 이해하고 따른다면 멀지 않아 성공의 길에 다다를 것입니다.”라며 굳은 심지로 외길을 걸어 온 자신을 믿어 준 가족, 직원, 동료들에게 감사의 말을 전했다.

한결같은 정성을 담아 맛있는 스시 요리를 제공해 요식업계의 성공사례로 거듭나고자 하는 스시예담 정창현 대표의 행보에 주목해 볼 필요가 있다.