▲ 육제곱 홍성곤 대표

‘돼지고기 특수부위 전문점’ 육제곱, 전국 미식가들의 입맛 사로잡아

서울 송파구 송파동에 자리잡은 육제곱은 돼지고기의 각종 부위를 손님의 취향대로 직접 골라 맛볼 수 있는 ‘돼지고기 특수부위 전문점’으로 잘 알려져 있다. 특히 조선호텔, 반얀트리 등 국내 6성급 호텔에서 근무하며 양식과 한식을 다양하게 경험했던 홍성곤 대표만의 노하우 덕분에, 전국 미식가들의 까다로운 입맛을 사로잡고 있는 지역의 명소로 유명세를 얻었다. 육제곱은 그간 돼지고기를 키워드로 다양한 메뉴를 선보이며 폭넓은 사랑을 얻어 왔으며, 이에 안주하지 않고 2017년 봄 또 한 번의 새 출발을 앞두고 있다. 전국에서 유일하게 ‘문경약돌돼지’를 주력으로 해온 육제곱이 오는 3월 중순, 경기도 하남시에 문경약돌돼지 총판센터를 세우고 서울과 경기에 저변확대를 꾀한다는 것이다. 이에 이번 호 월간 파워코리아에서는 육제곱 본점을 찾아 홍성곤 대표의 경영방침과 문경약돌돼지에 대한 이야기를 들어보았다.

해외유학파 출신 ‘전문셰프’가 ‘돼지대학교수’가 되기까지
오랜 시간 고깃집 운영을 꿈꿔왔던 홍 대표가 안성 축산물 위생교육원에서 소•돼지 발골 교육을 받으며 했던 생각은 단 두 가지였다. 직접 발골된 부위를 해체할 경우, 과연 어떤 맛이 날 것인가라는 호기심과 많은 이들에게 다양한 부위의 맛을 느끼게 해주고 싶다는 욕심. 그리고 이 두 가지 생각은 곧 육제곱의 시초가 되었다. 또한 돼지고기를 직접 정형하며 부위별 특성에 따라 어떻게 썰어야 하는지, 어떤 맛을 내는지를 완벽하게 숙지해낸 홍 대표는 여러 번의 시행착오를 거쳐 지금의 육제곱을 완성해낼 수 있었다. “어릴 적부터 고깃집을 직접 운영하는 것이 최종 목표였습니다. 직접 소 농장을 경영하셨던 아버님의 영향도 당연히 컸죠. 스위스 호텔 대학에서 공부하며 유럽에 있는 식당부터 미국 올랜도에 위치한 월트디즈니 본사에 있으면서 8개 업장을 관리한 경험도 있었지만, 그 꿈은 늘 그대로였습니다. 제 나이 30대 중반이 되면서부터 본격적인 사업을 시작할 때가 되었다는 것을 느끼고 더 이상 망설이지 않았습니다.”

2006년도에 시작된 육제곱에서 본격적으로 문경약돌돼지를 고객들에게 선보이게 되었던 건 2016년 봄이었다. 호텔의 전문 셰프 출신으로서 처음 돼지고기 전문점을 시작할 때는 주변의 만류도 있었지만, 홍 대표는 빠른 시일 내에 돼지고기 전문점을 직접 운영하며 손의 감각만으로 다양한 부위를 발골하는 속칭 ‘돼지 전문가’가 되었다. 또한, 소비자들에게 더 맛있는 고기를 제공하기 위해 지역 브랜드인 문경약돌돼지를 도입했고 육제곱의 결정은 한마디로 대성공이었다.

우리나라의 돼지고기 특수부위는 대부분 항정살, 가브리살, 갈매기살로 정해져 있고, 특수부위를 얻어내기 위해서는 점주가 모두 정형 및 소분을 하는 편이다. 홍 대표는 이 같은 과정에서 앞다리의 꾸리살, 부챗살, 주걱살을 기반으로 이색메뉴를 내놓는데 성공했고 이러한 소득으로 홍성곤 대표는 ‘돼지대학교수’라는 수식어를 이름 앞에 달게 되었다.

다양한 부위를 저렴하게 맛볼 수 있는 육제곱
약돌돼지 스페셜 1,000g의 가격은 단돈 오만 원. 다시 말해, 200g에 만원밖에 하지 않는 저렴한 가격은 육제곱의 가장 큰 경쟁력 중 하나다. 스페셜 메뉴 다음으로 가장 많이 나가는 부위는 앞다리 한판 500g으로 부채살, 주걱살, 항정살 등을 제대로 맛볼 수 있는 장점이 돋보인다. 먼 곳에서부터 찾아와 육제곱의 약돌돼지고기를 맛본 이들은 ‘돼지 특유의 냄새가 없고 일찍 굳지 않으며 쫄깃쫄깃하고 부드러운 식감과 함께 입안에 기름기가 남지 않아 산뜻하다’는 후기를 남긴바 있다.
이 밖에도 약돌돼지를 이용하여 중식과 한식을 복합적으로 선보인 김치찌개와 제육볶음이 점심 시간의 인기 메뉴이며, 저녁에는 문경약돌돼지 스페셜세트와 약돌돼지고기를 기본으로 15가지 재료가 들어간 나가사키 짬뽕과 해장라면이 인기를 끌고 있다. 또한, 호텔식 서비스를 제대로 느낄 수 있는 오믈렛과 날치알 볶음밥은 식사 이후의 후식으로도 사랑을 받고 있다.

오는 3월 하남총판센터 건립을 기반으로 문경약돌돼지 홍보에 앞장설 것
약돌은 ‘마그마’의 분화 생성물로서 생산성을 가진 광물이며 무기물 및 기능성 성분을 포함한 약리적 효과가 있는 암석으로 잘 알려져 있다. 특히 약돌은 보통의 물을 몸에 좋은 알칼리 성분으로 변하게 하는 특별한 기능을 가지고 있다고 한다. 또한 경북 문경시 가은읍 수예리에 국내에서 유일한 광맥이 분포되어 있는 만큼 희소성 또한 크다고 말할 수 있다. 이렇듯 게르마늄, 셀레늄, 홀뮴 등을 함유한 약돌을 먹인 문경약돌돼지는 면역기능 증진 및 중금속배출 효과와 함께, 섭취하는 것만으로 질병이 예방되어 항생제 등 약품사용이 적은 돼지를 사용한 덕분에 적은 기름기와 쫀득쫀득한 식감을 자랑한다.

우리에게 잘 알려진 횡성 한우, 제주 흑돼지 등 고기 본연의 맛을 제외하고도 지역 브랜드가 제대로 통할 수 있었던 것은 마케팅의 힘이 크다. 현재 문경약돌돼지의 알리미 역할을 톡톡히 하고 있는 육제곱은 이번 하남총판센터 설립을 기점으로 대형마트 및 가정을 본격 타켓팅하여 문경약돌돼지를 폭넓게 공급할 계획이다. “육제곱에 조금씩 반응이 온 이후로 수많은 브랜드 마케팅 홍보 제의가 있었습니다. 하지만 저는 저만의 신념을 지키며 꾸준히, 그리고 천천히 가고 싶은 마음입니다. 그리고 그 시점에서 하남에 설립될 유통센터가 앞으로 발전을 이루어갈 ‘육제곱’ 브랜드의 시발점이 되었으면 합니다.”
또한, 오는 6월 경기도 구리시에 육제곱 가맹점이 처음으로 오픈될 예정인 가운데, 하남센터의 활약은 육제곱의 성장에도 힘을 실을 것으로 보인다. 독창적인 브랜드 선점 및 시장 공략으로 전국의 미식가들을 공략하고 있는 육제곱의 발전이 더욱 기대된다.