▲ 라비즈 김종학 대표

맛과 모양, 두 마리 토끼를 모두 갖춘 ‘라비즈’
“현재 우리나라의 음식문화 흐름을 보았을 때, 튀긴 음식은 하향세를 걷고 있다 해도 과언이 아닐 것입니다. 각종 트랜스지방 및 콜레스테롤에 대한 사람들의 부정적인 인식 때문입니다. 같은 이유로 도넛 업계 역시 힘든 길을 걷고 있지만 저는 이 안에 틈새시장이 분명 존재할 것이라고 생각했습니다. 그러던 와중, 지인으로부터 일본 나고야에 유명한 도넛에 관한 이야기를 듣게 되었습니다. 그 길로 직접 일본에 체류하며 기본적인 기술과 레시피를 공부하고 현재의 핑거링 페스트리와 라비즈 도넛을 내놓게 되었습니다.” 현재 판매되고 있는 핑거링 페스트리 도넛의 주 핵심은 ‘겹이 얼마나 많이 쌓여있는가’다. 사각형태의 생지를 원형으로 만들어, 그 상태에서 바로 구워내는 라비즈의 방식에서 이러한 겹겹은 곧 부드러운 맛의 기준으로 적용된다. 또한, 도넛을 만들기 위한 반죽은 매일, 매 시간 때에 맞춰 반죽을 반복하는 과정을 거치며 곧 이러한 과정 및 배합들이 라비즈만의 차별성 있는 레시피 라고 설명할 수 있다.
“일명 ‘라비즈 도넛’이라고 불리는 이 조그마한 도넛은 국내에 들어온 지 7년, 핑거링 페스트리가 2년 정도 되었습니다. 좀 더 정확히 말씀드리자면 기존 일본에서 만들던 방식에서 당분만 30%를 낮춰 지금의 맛을 내게 되었다는 표현이 알맞을 것 같습니다. 물론 다양한 시도와 함께 수많은 시행착오를 겪기도 했습니다. 레시피를 온전히 습득하기 전까진 당연히 많은 어려움이 따랐지만 기술을 익히고 나서는 오히려 점점 더 재미를 느끼게 되었던 것 같습니다. 현재, 핑거링 페스트리 도넛은 일곱 가지 맛(슈크림, 딸기, 메론, 망고, 초코, 블루베리, 바나나), 라비즈 도넛은 다섯 가지 맛(기본, 견과류, 블루베리, 크렌베리, 화이트초코/블랙초코)으로 제공되고 있으며 그 이외 창의적인 토핑도 얼마든지 첨가시킬 수 있습니다.”

프랜차이즈를 준비하는 라비즈의 자세
“프랜차이즈를 시작한다는 점에 있어 가장 중요한 것은 점주가 직접 기술을 익히는 것이라고 생각합니다. 할 수 있는 모든 기술을 알려주고 창업을 할 수 있도록 도와야, 라비즈를 시작하는 점주의 마진율도 함께 좋아지는 것이죠. 물론 현재는 납품에 더욱 치중하고 있지만 점차 매장에서 직접 빵을 굽고 판매할 수 있는 창업으로 프랜차이즈를 진행시키고픈 마음입니다.” 프랜차이즈를 대상으로, 라비즈가 준비하고 있는 컨셉은 비용 부담이 적으면서도 점주가 완벽히 자립할 수 있게끔 기술을 지원해주는 이른바 ‘전수창업’으로 소개할 수 있다. 최근 이슈가 되었던 대만식 대왕카스테라가 마케팅만 앞세운 채, 대처방안과 후속아이템이 미비했던 점과 비교하면 라비즈는 다함께 나아갈 수 있는 공생(共生)의 행보를 지향하고 있다고 봐도 부족하지 않을 정도다. (현재도 라비즈 측으로 핑거링 페스트리와 라비즈 도넛을 키워드로 한 프랜차이즈 제안이 꾸준히 들어오고 있다고 한다.)
“다양한 제의가 올 때마다 제가 드리는 말씀은 늘 한결 같습니다. 분명, 이 제과/제빵은 정말 힘들고 어려운 일이라고 말입니다. 아르바이트, 또는 전문 제빵사를 채용하여 시작하려 하지 말고 점주가 직접 빵을 구우며 어려움에 부딪혀보기를 되려 제안하는 편입니다.”
기자는 연이어 직접 일본에서 레시피를 공부하며 현재의 맛과 모양을 내게 된 라비즈에 있어, 이같은 전수창업이 불안하진 않은지, 또한, 그가 생각하는 공생과 상생의 의미는 무엇인지에 대한 질문을 던졌다.
“전혀 불안하지 않습니다. 국내 제과/제빵의 흐름을 보았을 때, 빵의 맛과 디자인의 변화가 오는 시간은 대략 약 1년 6개월에서 2년으로 보고 있습니다. 같은 이유로 소비자의 기호와 입맛, 시대의 감각과 미각, 더불어 시각까지 충족시키는 제품으로 변화에 맞게 바꿔줘야 하는 셈인데, 저희 같은 경우는 일본 제빵업계와의 교류로 얼마든지 아이템이 준비되어 있는 상황입니다. 도넛, 페스트리와 관련하여 아이디어가 있고 확실한 신뢰성이 보장된다는 것을 자신하는 상황에서 오히려 기술을 알려주고 공유한다는 것은 곧 믿음과 신뢰까지도 함께 얻을 수 있는 최적의 방법이라고 생각합니다.”
김 대표는 프랜차이즈의 여러 가지 형태도 중요하지만 가장 중요한 것은 이 사업을 시작하려는 이들의 의지가 가장 중요하다는 소신을 밝혔다. 하루 종일 신선한 빵을 구워, 소비자들의 시각을 사로잡고 입맛을 충족시키는 정직한 일임을 점주들이 먼저 인지하고 시작해야 한다는 것이다. “항상 책임감 있게 멀리 보길 원합니다. 라비즈는 기존의 것을 제외하고도 그때그때 주기마다 새로운 아이템을 추가할 수 있는 능력과 기반이 준비되어있다고 단언할 수 있습니다. 도넛에 대한 열정과 사랑, 그로 인해 느끼게 될 행복감은 당연히 기본입니다.”

월간 파워코리아 4월 지면 인터뷰

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