▲ 홍익고수(古樹)보이차 김경순 대표

후발효 흑차이자 중국 운남지역의 명차로 꼽히는 보이차는 누구나 평생 한 번 이상은 접하는 차이지만, 단지 비싼 가격만 보고 고른다면 좋은 보이차의 진면목을 알기가 쉽지 않다. 불혹의 나이에 좋은 차를 향한 외길을 선택했던 홍익고수보이차의 김경순 대표는 고수보이차의 대중화를 위해 우수한 명산지에서 선별한 고급 차만을 ‘홍익고수(古樹)보이차’ 브랜드로 만들어 전파하고 있는 대구의 차 전문가이다. 홍익고수보이차는 운남성 대엽종 차나무의 생엽을 덖어 비빈 후 햇볕에 말린 짙은 녹색 초벌차를 눌러서 만든 긴압차, 일명 ‘쇄청모차’만을 선별한 진짜 보이차다. 김 대표는 보이차의 효능을 알고 좋은 품질의 차를 고르는 이론과 안목을 갖추면, 널리 인간을 이롭게 하는 단군의 ‘홍익인간’ 이념을 차 문화로 실현시킬 뿐 아니라 차를 통해 심신의 안정을 찾을 수 있다고 한다.

전통적인 필수요건을 모두 갖춘 보이차의 생성과 선별 과정을 알리다
6대 다(茶)류 중 항암, 고혈압 방지, 항균 및 해독, 숙취해소, 염증제거, 노화방지, 비만예방에 이르는 발효차의 기능을 모두 지닌 보이차는 허준의 ‘동의보감’, 육우가 저술한 ‘다경’에서 건강을 부르는 음료로 알려져 있으며, 기름기를 제거하고 뱃속을 개운하게 하는 ‘다전’의 기록에 따라 현대인의 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 이렇게 흔히 접하는 보이차이지만, 종류와 형태, 가격대가 다양한 보이차를 잘 고르는 안목을 지닌 사람은 생각보다 적다. 40대에 원광대 일반대학원 예다학 박사과정을 밟고 16년 넘게 차를 공부하는 홍익고수보이차의 김경순 대표는, 식약처의 허가를 받아 서울 양천구 신정동과 대구 동구 팔공로 본점에서 대설산, 망패, 용춘, 명랑, 숭강, 반잡 등 품질 좋은 고수차를 시판하며 ‘홍익인간’처럼 널리 인간의 삶을 이롭게 하는 정직한 보이차의 대중화에 앞장서고 있다. 김 대표는 보이차에는 진품인 고수보이차와 이를 흉내 낸 방품차가 있으며, 보이차의 조건은 첫째로 햇볕에 잘 말린 쇄청차, 둘째로 운남에서 재배한 차여야 하며, 마지막으로 소엽이 아닌 대엽종으로 오래 건조, 발효시켜야 한다고 전한다. 오래 둘수록 향이 날아가는 여느 차와 달리, “할아버지가 만들어 손자가 먹는” 보이차는 오랜 자연발효과정을 거치면서 항산화성분이 강화되고 맛과 풍미가 진해진다. 또 발효방식에 따라 긴압(떡처럼 뭉친 차병에 증기를 쐬고 누르는 것)을 하는 생차와 하지 않는 산차, 악퇴법이라는 발효과정을 거친 숙차로 구분하고, 긴압 후 빚은 모양에 따라 병차, 전차, 방차, 긴차, 타차 등으로 구분한다. 또한 운남성의 숙차(熟茶)는 현대의 차밭에서 만든 대지차(臺地茶)로, 5월부터 10월까지 채엽해서 짧은 시간동안 인공쾌속발효를 시킨 차다. 김 대표는 곡우(4월 20일)전에 채엽한 고수대엽종 차잎을 중국에서는 명전이라 한다. 홍익고수차는 4월 20일 전에 수확한 대엽종 고수차이자 최고가인 명전 전에 채엽한 모차로 홍익고수보이차를 제작한다. 또 김 대표는 대부분 산지에서 출하되는 차에 내표로 표시하지만, 좋은 차에는 내부 종이포장에 차의 연도, 산지, 재배자의 정보를 적은 내비(內飛)가 또 들어 있어 홍차나 와인처럼 품질을 보장할 수 있다는 것을 강조한다.

진정한 보이차를 위한 차문화 이론과 지식 전파 및 좋은 차 대중화에 앞장서다
홍익고수보이차는 보이차의 경우 생차, 숙차, 흑차로 판매 중이며, 대중화를 위해 티백 브랜드 HECHA(허차)를 만들어 삼각티백 보이차와 공부홍차를 판매 중이다. 그 외에도 홍차와 우롱차도 있지만 김 대표는 보이차에 대한 애착이 크다. 중국인은 1회당 7-8g을 넣고, 한국인은 3-4g을 선호한다는 김 대표는 쇄청모차를 다양한 형태로 취급 중이며 판매와 대중화 못지않게 보이차를 고르는 방법을 전파하는데도 많은 공을 들인다. 보이차 중 노차는 특히 오래 숙성된 셰리와인처럼 고급이고 귀하다. 예를 들어 1998년산 양빙호는 79만 원, 자대익 운남칠자병차는 190만 원이며, 김 대표는 안목 있는 보이차 애호가들이 손꼽는 1970년대 산 400만 원 대의 홍태창, 700만 원 대의 동흥호, 1천만 원 상당의 동경호 등 수많은 명품 노차들을 소장하고 있다. 김 대표는 현대에 와서도 진정한 보이차를 만드는 본질은 된장을 띄우듯 정성들이는 후발효숙성이라고 한다. 더욱이 오래 발효된 고수차는 수십 번을 우려내도 첫맛처럼 진하고 한결같은 맛을 낸다. 그렇기에 김 대표는 일반인들이 고수생차에 비해 인공쾌속발효로 카테킨이 반으로 줄어드는 대지차(臺地茶)와, 폴리페놀, 펙틴, 카테킨, 탄닌을 충분히 함유한 고수차(古樹茶)를 구분하기 어려운 탓에, 인공쾌속발효한 숙차(熟茶)를 비싼 노차로 잘못 알고 구입하는 케이스들에 안타까워하고 있다. 또한 김 대표는 보이차의 상식을 널리 알리고 잘못 알려진 면을 개선하고자, 중국 차 명산지에 방문하여 현지인들과 함께 일하고 좋은 차를 선별하는 안목을 길렀으며 2003년부터는 수입차들을 직접 판매하기 시작하고 인터넷 몰 오픈에 이어 2016년에는 서울에도 진출했다. 대구와 서울을 거점으로 차를 가르치고 품평하는 교육장을 열어 누구나 보이차를 잘 고르는 안목을 길러주겠다는 김 대표는, 앞으로도 검증된 선별에 동의하는 매장과 함께 할 것이며 어느 단체든 찾아가 차의 선별법에 대해 재능기부 강의를 해줄 준비가 되어 있다고 덧붙였다.