▲ ‘치킨연구소’ 고종필 대표

우리나라에서 치킨만큼 온 국민의 사랑을 받는 음식이 또 있을까? 2018년 평창올림픽 때 미국 AP통신에서는 한국을 대표하는 음식으로 치킨을 소개했다. 국민음식 치킨은 언제부터 한국을 대표하는 음식이 된 걸까? ‘치느님‘이라는 별명까지 얻게 된 국민음식 치킨의 역사를 거슬러 올라가 보면 1960년 7월 서울의 닭 요리 전문점 ‘영양센터’에서 전기구이 통닭을 팔기 시작하면서 우리가 알고 있는 지금의 치킨이 알려지기 시작했다. 그전까지 닭은 삼계탕이나 백숙으로만 만들어 먹었다. 이후 1970년대 국내에 식용유를 대량으로 생산하는 공장이 세워지고, 식용유가 저렴한 값에 공급되면서, 지금 우리에게 친숙한 닭을 바삭하게 튀겨 먹는 문화가 자리 잡았다. 이후 대형 치킨프랜차이즈들이 생기고, 조리과정이 점점 간소해지고 획일화되면서, 치킨은 요리보다는 간단하게 조리해 먹을 수 있는 대중적인 간식이라는 개념으로 자리 잡았다.

국민음식 치킨에 요리를 입히다
한식, 일식, 중식, 양식을 넘나들며 치킨요리만을 연구해
대구시 북구 태전동에 위치한 ‘치킨 연구소’ 고종필 대표는 오랫동안 치킨을 음식으로서 연구하고, 꾸준하게 새로운 조리법에 대한 개발을 하고 있다. 고 대표는 “치킨은 우리나라의 대표적이고 대중적인 음식이며, 온 국민의 사랑을 받고 있는 훌륭한 음식입니다. 하지만 요리가 아닌 그저 간식이나 술안주를 위한 패스트푸드처럼 인식되고 있는 것이 안타깝습니다.”라고 전했다.
우리가 평범하게 생각하는 치킨이 ‘치킨 연구소’에서 고 대표의 손을 통해 훌륭한 요리로 재탄생 되고 있다. 고 대표는 과거 치킨 전문점을 운영하던 중, 전문적으로 치킨을 요리하고 싶다는 생각으로, 전문적인 요리공부를 시작했다. 이후 한식, 일식, 중식, 양식 자격증을 모두 소지한 고 대표는 각국의 요리방법을 넘나들며 치킨에 요리를 입혔다. 고 대표가 오랜 연구 끝에 2017년 11월 론칭한 ‘치킨 연구소’는 뛰어난 치킨 맛으로 불과 1달 만에 대표적인 배달 업체 ‘배달의 민족’에서 대한민국 상위 1% 우수업소로 선정되고, 본점 구역 내 치킨부분으로는 유일하게 4개월 간 우수업소로 선정되고 있다. 치킨전문점은 무엇보다 기본메뉴인 후라이드 치킨의 맛이 가장 중요하다. 본지 기자가 맛본 ‘치킨연구소’의 후라이드 치킨은 아주 얇고 바삭바삭한 튀김옷과, 부드러운 속살이 어우러져 ‘와우, 역시’ 라는 찬사가 자연스럽게 흘러나왔다. ‘치킨연구소’의 밝은 황금색 튀김옷을 입은 후라이드 치킨은 보기만 해도 군침이 돈다. 이뿐만이 아니다. 지역 특색 음식인 속초식 닭강정 맛을 연출한 치킨, 치킨에 중식의 맛을 입히고 한식과 치킨의 조화가 오묘하게 어우러진 전통 불고기맛 치킨, 전통양념치킨에 자극적이지 않은 전통재료만을 사용한 맛있게 매운 치킨 등 고 대표의 음식은 기존 치킨의 이미지를 완전히 벗어던졌다. 그리고 벌써 일식에 고추냉이를 컨셉으로 한 특제소스와, 올리브오일을 겸한 양식드레싱소스 등의 신제품 출시를 앞두고 있다. 고 대표는 무엇보다 기본적인 치킨 요리방법에 가장 중점을 둔다. 항상 깨끗한 기름만을 사용해서 튀김을 하고, 모든 요리에 사용되는 닭은 그날 아침 도축된 최고로 신선한 닭을 ‘하림’에서 제공받아 사용한다. 또한 튀김 파운딩은 일식과 중식이 접목되었다. 깨끗한 일본식 튀김과 입에 착착 감기는 중국식 튀김 방법을 접목한 것이다.

사업가이기보다는 요리사. 사업에 대한 열정보다 음식에 대한 열정이 우선
업주와 점주의 상생을 모색하는 프랜차이즈
고 대표는 “대중적인 음식은 고객들이 원하는 일반적인 것을 먼저 파악해야 합니다. 또한 배달음식으로서 맛을 인정받아야 합니다. 무엇보다 맛이 가장 중요한 것이죠.”라고 말했다. 이런 고 대표의 노력으로 대구에서 6개월 만에 6개의 가맹점이 오픈될 정도로 ‘치킨연구소’에 대한 가맹문의가 빗발치고 있으며, 오픈한 모든 매장들은 1개월 만에 목표치 이상을 달성했을 정도로 시민들에게 큰 인기를 얻고 있다. 그리고 곧 서울 강서구 마곡동 서울권 1호점과 김포 신도시에 2호점이 오픈 예정이다. 고 대표는 자신을 사업가이기보다 요리사라고 표현한다. 고 대표는 “요리사는 요리에 대한 사랑과 열정이 있어야 해요. 단순히 사업성만 보고 치킨업에 대해서 쉽게 생각하고 가맹문의를 하시는 분들에게는 죄송하지만 거절을 하고 있습니다. ‘치킨연구소’의 운영철학인 음식에 대한 열정을 유지하실 분들만 모시고 있습니다.”라고 전했다. 또한 고 대표는 업주와 점주의 상생을 강조한다. “가맹점주들에게 장밋빛 미래만을 이야기하지 않습니다. 점주님들에게 요리에 대한 열정을 부탁드리고, 본점의 입장에서 가맹점을 위한 운영 시스템과 마케팅적인 측면을 최대한 지원해 드릴 것입니다.” 고 대표는 모든 가맹점들의 상권보호구역을 최대한 크게 잡고, 로얄티와 운영비가 따로 없으며 프랜차이즈 음식의 맛을 결정하고 공통된 맛을 내기 위한 당일 도축된 냉장 계육(鷄肉), 치킨연구소 파우더 및 소스만 자체적으로 제공할 뿐 모든 것은 가맹점들의 자율적 운영에 맡기고 있다. 고 대표의 소망은 대단히 소박하다. 고 대표는 마지막으로 “저의 목표는 대단하지 않습니다. 가맹점들과의 소통을 통해서 저의 요리철학을 점주님들과 함께하고 ‘치킨연구소’의 음식이 어디서나 훌륭한 음식으로 인정받기를 원할 뿐입니다.”라는 소망을 전했다.