▲ 참새방앗간 정민수 원장

쌀가루를 익히고 쪄낸 전통기호식품 떡이 이제는 ‘쌀 디저트’라는 이름으로 국내 요식문화에 변화의 바람을 일으키고 있다. 한식 퓨전화로 초콜릿, 잼 필링이 자연스러워졌으며 커피와 어울리는 케이크, 샌드위치, 타르트, 크레페에 가까운 식감을 낼 수 있을 만큼 변신한 떡은 과일, 곡물과 같은 지역농산물과 우리 쌀을 활용해 미적 감각과 웰빙을 겸비한지 오래다. 더 나아가 떡 제조분야는 바야흐로 국가지원을 받아 국비수업을 수료한 인력 개발, 다양한 메뉴 개발로 세계화된 디저트의 반열에 오를 자격을 갖추고 있다. 특히 레시피 개발에서 교육기관 운영, 수출 판로 및 프랜차이즈 시장 개척에 앞장서며 건강하고 아름다운 한식디저트 문화를 만들어가는 참새방앗간의 정민수 원장은 이러한 떡의 새로운 변신에 일조해 온 장본인이다.

요리 전문 PD, 암 투병이라는 시련을 딛고 대한민국 쌀 디저트 계에 우뚝 서다
독보적인 떡 레시피로 3년 연속 소상공인 국비 교육기관 선정, 퓨전 떡 요리 지도자를 양성할 농업기술센터 한식 디저트 교육 프로그램 구축, 철원군 농업기술센터와 오대쌀 디저트 마케팅 컨설팅 및 상주시농업기술센터와의 서비스마인드 컨설팅 협업, 홈쇼핑 및 해외진출로 완제품 떡의 명품 이미지를 만들어가는 참새방앗간 정민수 원장. 그는 지난 10년 간 대한민국 떡 문화와 한식 디저트에 혁신적인 변화를 가져왔다. 잘 나가는 요리 전문 프로를 제작하는 PD였던 정 원장은 갑작스레 발병한 암으로 투병하면서 건강식에 관심을 갖게 되었고, 우리 농산물로 만든 디저트인 떡의 재료를 공급하고 레시피를 공유하는 소규모 공방식 학원을 시작하게 된다. 수많은 악전고투 끝에 국가 대상 교육기관으로 판을 키우며 체계적 시스템을 구축한 정 원장은 5년 전 디저트 떡으로 홈쇼핑몰에 진출했으며, 이후 참새방앗간과 농업기술센터 프로젝트와 한식 디저트 마스터 클래스를 각 여성인력개발센터, 조리학교 등에 제안하면서 전국 각 지역의 농산물과 우리 쌀로 만든 한식디저트 교육/컨설팅 시스템을 운영하고 있다. 정 원장은 90%를 국가에서 부담하는 국비교육 커리큘럼이 생기면서, 참새방앗간을 통해 서울, 대전, 충청 지역에서 1급 한식디저트 지도자 자격 보유자들이 100% 취업에 성공했으며 농업기술센터 분야의 수요가 늘어 한식디저트 교육 분야에서 탄탄한 입지를 다지게 되었다고 한다. 정 원장은 올해 8월 투병 중이던 암의 완쾌 판정을 받을 예정이고 올해 1월부터는 완제품 떡으로 진출한 홈쇼핑 시장이 커졌을 뿐 아니라 교육지정 대상 지역민들의 한식 디저트 활성화 프로젝트들이 순조롭게 진행되어 인생 최고의 순간을 보내고 있다고 한다. 정 원장의 7전 8기 인생은 떡 레시피 기술 뿐 아니라, 떡을 통해 사람을 가슴으로 대하는 그의 노하우와도 관계가 있다. 월 1회 중랑구 보건소에서 암 환자를 대상으로 떡 제조 강의, 성동구 장애인복지관 학생 대상의 무료봉사, 어린이날 기념행사 및 보육원 아이들을 위한 행사로 재능을 기부하며 사람의 마음을 어루만지는 정 원장의 교육효과는 점차 증가하는 수강자 비율로도 입증되고 있다.

▲ 코스마미떡

경력단절 여성 위한 문화센터로 시작해 전문 우리 쌀 디저트 교육기관 및 14개국 수출 개척
본래 백화점 문화센터, 여성인력개발센터의 여성들을 주축으로 시작한 참새방앗간은 각 지역 농업기술센터들이 인정하는 전문 지역민교육기관으로 성장했다. 정 원장은 센터의 교육자들이 식품영양학 전공자가 아닌 주부 등 경력단절여성들로서, 디저트 분야 신규 여성창업육성 분야로 확장된 것이 참새방앗간의 큰 성과라고 한다. 한국의 토양재료로 만드는 ‘신 식품디저트사업’이기도 한 퓨전 떡과 쌀디저트들은 웬만한 요리 자격증으로도 창업이 어려운 시대에, 한식 디저트라는 콘셉트로 농민들의 재료를 이용해 수익을 창출할 수 있는 효자 상품들이다. 긴 호흡으로 ‘우보천리(牛步千里)’를 지향한다는 정 원장은, 장래를 위해 전국 어디서든 수천 명을 가르칠 수 있는 수업 아이템과 시스템, 커리큘럼을 탄탄하게 구축한 콘트롤 타워 센터를 만들었다고 한다. 이러한 교육방식에 따라 본사에서 조리 재료를 물류로 보내고 일부 재료는 현지에서 조달하며, 강사들이 교육 목적에 대한 강의계획서를 제출하고, 강의 24시간 이내에 사진과 후기를 겸한 강의보고서를 작성한 후 강사의 커리큘럼에 대한 합리적 청강시스템에 따라 1년 간 교육이 진행된다. 정 원장은 센터에서 수업제안과 의뢰, 수업내용 조율과 청구서 발행에 이르는 작업을 관할하여 강사는 강의에만 충실할 수 있도록 배려하고, 국가와 지자체의 프로젝트가 많아 A급 강사가 고연봉을 받을 수도 있다고 한다. 또한 경력단절 여성들의 원만한 취업을 위해 강사 계약의 자동갱신, 스케줄 변동과 로테이션이 가능해 전업주부들에게도 이상적 교육 시스템이라는 평가를 받고 있다. 이렇게 안정적인 시스템을 바탕으로 정 원장은 명품 떡의 유통 전문사로 알려진 ㈜예다전통식품&코스마미의 이세은 대표와 협업을 통해 상품개발을 시작하고, 국내 홈쇼핑 채널 6개에 입점하면서 아시아를 비롯해 14개국에 떡 완제품을 수출할 수 있었다고 전한다. 또 정 원장이 재료수급, 제작, 교육과 컨설팅, 수출에서 프랜차이즈까지 일사천리로 진행할 수 있는 비결은 떡 제작 공장을 운영하고 있기 때문이기도 하다.

커피·떡 콜라보한 프랜차이즈 시작, 한식 디저트 이끌 떡의 다재다능한 매력 알릴 것
유럽의 베이커리 문화는 영국의 월튼 스쿨처럼 품격 있는 교육연대로 성장했기에, 정 원장은 떡을 통해 수준 높은 디저트 문화를 만들고자 교육시스템 못지않게 소통에도 공을 들이고 있다. 또한 해외 진출의 교두보를 만들고자, 지난해 10월 정 원장은 중국 문화부장관인 롱위시앙과 2박 3일의 일정을 갖고, 홍콩 플라워케이크 아카데미장 겸 베이커리 협회장 알라니와를 만나 참새방앗간의 제품들과 교육 프로그램을 해외에 소개하기도 했다. 그리고 1만 1천 명의 회원을 보유한 ‘떡마루 카페’에서는 1급 지도자 자격이 있는 회원들과 떡 제조 10여 년 이상의 경력자들이 떡 애호가들과 소통하며 문화를 향유하고 있다. 국가기관이 일자리를 창출하는 효과에서도 떡 문화는 전망이 밝다. 각 지역의 교수들과 협업하던 기존 방식과 달리, 정 원장과 참새방앗간이 고안한 획기적인 파트너십 스타일의 커리큘럼인 ‘백오피스 관리 시스템’은 교육자들의 취업과 창업 지원까지 연결할 수 있기 때문이다. 또한 전 연령이 좋아하는 홈쇼핑 떡 프랜차이즈 및 커피·차에 어울리는 떡 카페 직영 프랜차이즈라는 2가지 브랜드를 구상중인 정 원장은 음식평론가 황교익 선생의 조언으로 만든 견과류 바, 철원군 특산 치즈로 개발한 DMZ치즈케이크 등 획기적인 퓨전 제품을 이들 직영점에서 판매하게 될 것이라고 한다. 한번 가르친 수강생은 끝까지 책임지겠다는 정 원장은 현재 큰 프로젝트인 지역지원 사업으로 계약된 교육자들이 총 180여 명이라고 한다. 지원이 50%, 매칭이 50% 비율로서 계약을 맺은 백화점 문화센터와 교육센터는 총 280개이며 점차 늘어날 전망이기에 올해 목표로 잡은 센터 졸업생 2만 명의 취업전망도 밝다. 지난 10년 간 관계자들과 2천 5백 개가 넘는 떡 레시피를 개발하고 전국 60여 개 농촌기술센터 교육 강사를 파견해 온 정 원장은 앞으로 떡 관련 퓨전요리들의 민간자격증을 국가공인 자격으로 인정받도록 도전할 것이며, 탁월한 커리큘럼을 바탕으로 건강한 명품떡 한식프랜차이즈 시장을 개척해 나갈 것이라는 각오를 보였다.