▲ 히츠마부시(나고야식 장어덮밥) 전문점 ‘예담’ 김재호 대표

한국에서 일식문화는 초밥과 스시로 시작되어, 고급 코스요리와 비견되는 오마카세, 그리고 선술집과 비슷한 이자카야, 야키도리를 표방하는 일식 전문점이 양대 산맥을 이루고 있다. 반면 덮밥 문화는 재료와 본산지 조리법에 따라 가츠동, 규동 등으로 대중화되어 한국에 보급되었는데, 그 중에서도 장어의 데리야키 버전인 가바야키 요리를 덮밥에 얹은 나고야 식 장어덮밥(히츠마부시)은 유난히 생선요리가 발달한 일식 문화를 상징하는 요리로 평가된다. 또한 한류 스타들의 사랑을 받으며 요리예능프로로 전파를 타면서 대중성과 품격을 인정받고 있는 장어덮밥을 메인으로 삼아 창원의 맛집으로 등극한 ‘예담’ 김재호 대표는, 일식 전문 오너 셰프로서 탁월한 맛을 강점으로 국내 장어덮밥 프랜차이즈의 한 획을 그을 준비를 마쳤다.

세계 3대 조리전문학교 ‘츠지’ 출신 정통 일식 셰프가 장어덮밥 분야에 올인 하다
전국 장어덮밥 마니아들이 맛집으로 꼽는 창원의 ‘예담’은 일식의 기준을 충족하며 한국인들의 입맛에 맞는 소스를 개발해 재해석한 나고야 식 장어덮밥(히츠마부시) 전문점이다. ‘예담’의 김재호 대표는 26세 때 정통 일식을 마스터하자는 일념으로 르 꼬르동 블루, 뉴욕CIA조리학교와 세계 3대 조리교육기관으로 손꼽히는 오사카 츠지요리전문학교에 입학해 전문 조리사들로부터 개별지도와 철저한 ‘모노즈쿠리(장인정신)’를 숙련하고 돌아왔다. 이자카야 근무 및 스시, 초밥 조리사를 거쳐 스시예담을 2년 전 인수한 김 대표는 한국에서 생선, 육류 식재료가 예상치 못한 질병으로 재료수급 문제가 생긴다는 사실을 인지하고, 계절이나 재료비용 면에서 품질이 가장 좋으며 안정된 재료인 장어덮밥에 올인 하면서 나고야 식 덮밥을 위한 이상적인 소스를 개발한다. 예담의 본점은 20여 평 규모에 룸이 3개, 닷지, 바 좌석 10개를 구비하고 있으며 창원 지역은 물론 전국의 장어덮밥 마니아들이 즐겨 찾아 식사시간대는 예약이 어려울 정도로 만석이다. 김 대표는 민물장어와 바다장어만으로 나고야 식 ‘가바야키’ 장어덮밥의 모든 것을 보여줄 수 있으며, 두 가지 모두 단백질과 불포화지방산, 비타민E가 풍부하여 온 가족 건강식으로 적합하기에 전 연령이 즐겨 찾는다고 한다. 일본식 목재 그릇(히츠)에 단일품종 고급으로 알려진 진주 동의보감 쌀로 쫀득하고 퍼지지 않게 지은 밥을 넣고, 극비로 개발한 특제 간장양념에 숯의 향과 굽는 방식을 달리하여 조리한 장어를 앉은 장어덮밥은 느끼하지 않고 단맛과 짠맛이 순하게 조화를 이룬다. 김 대표는 뚜껑을 여는 순간 장어의 허리 혹은 꼬리 부분을 랜덤으로 발견할 수 있는 즐거움이 있으며 남다른 풍미와 보는 즐거움을 더하도록 세팅하는 것이 고객들의 즐거운 식사를 배려하는 또 하나의 포인트라고 한다.

장어덮밥을 가장 맛있게 먹는 3가지, 그리고 당신이 선택한 최고의 맛 1가지를 위해
인기 많은 국산 청주들과 일본식 숙성 사케 5종을 함께 취급하여, 가족과의 든든한 식사는 물론 일본의 초밥 혹은 선술집에 온 듯한 분위기를 낼 수 있는 예담에서는 최상의 식감을 내는 장어를 비교적 저렴한 원가로 확보하여 합리적인 가격대로 고급 장어덮밥을 접할 수 있다. 김 대표는 이러한 스타일을 처음 접하는 고객을 위해 메뉴판에 장어덮밥을 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개하고 있다. 1가지 사이즈 중 원하는 크기의 장어덮밥을 고른 뒤, 함께 나온 나무 주걱으로 밥을 4등분한다. 그 중 한 부분은 밥에 덮밥을 얹은 그대로 먹는다. 또 다른 부분은 취향에 맞게 파와 김, 깻잎과 고추냉이를 넣어 비비거나 곁들여 먹는다. 나머지 한 부분은 그릇에 오차즈케 육수를 부어 국밥처럼 먹는다. 그리고 이 3가지 중 가장 맛있었던 방식으로 나머지 한 부분을 반복해 먹으면 된다. 그 외에도 신선한 샐러드, 메밀소바, 정통 달걀찜을 함께 서빙하여, 나고야의 명물인 장어덮밥의 감칠맛을 더해 준다. 김 대표는 오너 셰프의 자존심을 걸고 재료를 일일이 확인하고, 명문 조리학교의 간판보다 실제 조리 현장에서 성실하고 한결같은 태도로 일한 것이 단골을 확보하는데 가장 중요하다고 강조한다. 또한 출근할 때부터 퇴근할 때까지 서비스와 친절, 청결을 유지하는 것이 요식업의 생명이나 다름없다고 덧붙인다.

조리명인을 고용하지 않아도 맛을 보장하는 가족단위 경영 프랜차이즈 노하우 알릴 것
“장사의 성공은 경력과 운이 아닌 노력과 비례한다” 는 김 대표는 ‘츠지’ 시절 아르바이트로 학비를 벌며 탄탄한 조리 과정을 이수했으며, 교내의 연구소에서 식재료 관리부터 조리, 고객 응대까지 철저히 배운 경험으로 요식업에서 꾸준히 생존하는 경쟁력을 갖게 되었다고 한다. 조리 분야에서만 20년 경력을 갖고 있는 김 대표는 스시예담을 히츠마부시 전문점 예담으로 변신시킬 때부터, 여느 일식에 비해 상대적으로 식재료 위생관리가 편리한 장어덮밥 프랜차이즈로 한 단계 도약하는 것을 생각해 왔다고 한다. 스시예담 시절 17평 규모의 월 5천만 원 매출을 기록하는 일식초밥전문점을 이뤘고, 현재도 비슷한 성장세를 이룬 김 대표는 6월 장유에 예담 2호점을 오픈할 예정이다. 국내 창업문화가 자격증 교육시스템에 치중되어 있어, 김 대표는 장어덮밥 프랜차이즈 가맹점에 적합한 시스템을 만드는 중이다. 김 대표는 일식의 경우 20평 이하 2회전이 40평 만석보다 편리하며, 이러한 창업 시스템에 따라 일식 전문 요리사 없이 3인 정도로도 운영할 수 있다고 자신한다. 그리고 하루 4시간 씩 진정성을 갖추고 노력한다면 힘든 조리학교 유학 없이도 충분히 맛있는 장어덮밥을 만들 수 있을 것이라고 한다. 그러기 위해서 김 대표는 전 매장에 균일한 맛을 낼 수 있는 소스를 공급하고, 원가 변동에 구애받지 않고 4계절 신선한 장어를 공급할 수 있는 대형 창고를 준비 중이다. 김 대표는 이름을 걸고 오래 장사하여 장인이 되는 일본 시스템과 달리, 한국은 규모와 판매를 중요시하여 조리 장인이 배출되기 힘든 구조이지만, 기본에 충실하며 경력에 안주하지 말고 진지하게 신선한 음식을 낸다면 일식 분야에서 성공할 것이라고 당부한다. 그 외에도 일정 수익에 도달하면 직원 인센티브로 환원하고 정기 휴가, 카페에서 담소하듯 이뤄지는 직원회의 등 인간적인 복지를 도입한 김 대표는 3인 가족경영이 가능한 합리적인 프랜차이즈를 이룬 뒤, 직원 기숙사를 만드는 것이 평생의 꿈이라고 밝히며 앞으로도 한결같은 경영을 할 것을 다짐했다.