우리나라 전통 발효음식의 하나로서 슬로 푸드(Slow Food)의 대표로 떠오르는 장(醬)은 암과 성인병을 예방하는 건강식품으로 이제 세계인들도 ‘오리엔탈 건강소스’인 우리의 전통 된장, 간장 등 장(醬)에 새롭게 주목하고 있다. 한 사람이 담가도 해마다 맛이 다르고 장독마다 맛이 다른 전통 장맛. 이런 우리 입맛에 꼭 맞는 맛있는 장맛을 한결같이 살려내며 장을 담그는 사람들이 말하는 비결은 따로 있다. 이에 청정지역 함양의 오지마을에서 자연 그대로의 방식으로 장을 담그고 있는 견불동전통식품의 이길우 대표를 만나보았다.

지리산 맑은 햇살로 익히는 견불동전통식품
“고추장과 된장은 한국의 대표적인 슬로푸드이다 보니 준비 과정이 길어질 수밖에 없습니다. 견불동전통식품의 장맛에는 특별한 비결이 있는 것은 아닙니다. 좋은 재료를 사용해서 전통방식으로 정성을 담아 만드는 것이 비결이라면 비결입니다. 특히 장맛은 콩·소금·옹기·물, 어느 하나 소홀해서는 제대로 된 맛을 낼 수가 없습니다. 때문에 견불동전통식품의 장류는 대량생산해 내는 ‘공장제품’이 아닌 전통방식으로 햇콩을 삶고 다져서 메주를 빚고, 그 메주를 띄워서 장을 담그기 때문에 장맛이 변하지 않고 한결같을 수 있습니다.”
실제로 장맛을 결정하는 요소는 소금과 물이다. 이 대표는 장에 들어가는 소금은 일조량이 가장 많은 7, 8월에 나오는 서해안의 질 좋은 소금을 구입하여 반드시 5년 이상 간수를 뺀 천일염만을 사용하고 있으며 물 또한 지리산 깊은 산속의 청정수를 사용하고 있다. 뿐만 아니라 견불동전통식품의 모든 제품은 100% 순 우리 농산물만을 사용하여 일체의 색소나 보존처리제를 사용하지 않은 無색소, 無방부제 제품으로 맛뿐만 아니라 건강까지 생각하는 한국 전통 저장 발효식품으로서의 자긍심과 자부심을 갖고 옛 조상님의 전통방식 그대로 ‘정성으로 담근 발효장, 지혜로 이루어진 장맛’을 지키고자 노력하고 있다. 그렇게 전통 그대로의 방식으로 만들어진 장은 입소문을 통해서 점차 퍼져나가고 있다.

자연이 만드는 전통 장맛을 만드는 견불동전통식품
지리산 자락에 위치한 함양은 예로부터 청청지역이라 물과 공기가 맑고 일교차가 커서 된장과 고추장 등의 장맛을 배가시키는 자연적인 환경을 갖고 있어 전통장을 만들기에는 최상의 지역이다. 그래서인지 견불동전통식품의 장 맛은 다른 지역에서 만들어진 장류보다 훨씬 맛이 좋다. 장을 만든 지는 그리 오래 되지 않았지만 철저한 위생관리와 최고의 재료만을 사용하고 있는 이 대표의 깐깐함 때문에 이미 주변 사람들에게 입소문을 타기 시작했다. 평소 철저한 위생관리로 깨끗하고 맛있는 장을 만드는 것을 알고 있기에 동네 마을 주민들뿐만 아니라 인근 마을에서도 그가 만드는 장을 사러 올 정도라고 한다. 현재 견불동전통식품에서는 전통 된장과 고추장을 비롯해 국간장, 진간장, 재래청국장, 청국장가루, 매실원액 등을 판매하고 있다. 또한 견불동전통식품의 물과 소금뿐만 아니라 견불동전통식품이 위치한 견불동 마을은 한국의 오지라는 프로그램에 소개될 정도로 인적이 드물며 오염되지 않은 맑은 물이 흐르는 곳으로 일조량이 풍부하기 때문에 된장과 고추장을 만들기에 최적의 환경을 가지고 있으며 장의 기본이 되는 콩은 함양과 인근의 산청 산지에서 직접 수매한 순 국산 콩만을 사용하고 있다. 특히 가마솥에 콩을 삶고 메주를 손으로 직접 성형하고 유기농 볏짚을 사용하여 메주를 처마 밑에 매달아 자연 통풍으로 알맞게 건조 및 균을 착상시킨 후 황토방에서 이불을 덮어 2주간의 고온 발효기간을 거쳐 다시 처마에 매달아 균을 메주 속으로 충분히 착생시킨 뒤 건조하는 전통방식으로 장의 맥을 이어가고 있다. “장을 만드는 전 과정이 사람의 손으로 이루어지기 때문에 제품의 양이 한정적일 수밖에 없습니다. 때문에 정성을 들이지 않을 수 없습니다. 이와 더불어 화학첨가물 및 방부제 등을 일체 사용하지 않으며 관리가 가능한 양만을 생산하기 때문에 한결같은 장의 맛을 소비자에게 제공해 점점 잊혀가고 있는 현대인들에게 맛과 더불어 건강까지 찾을 수 있도록 하고 있습니다.” 이처럼 견불동전통식품은 시간이 오래 걸리더라도 전통방식 그대로를 고집하고 있기 때문에 한 번 맛을 본 사람들은 무조건 견불동전통식품을 찾는다고 한다.

따스한 햇볕과 시원한 바람, 맑은 공기와 깨끗한 물, 더디지만 천천히 흘러가는 시간 속에서 함양은 자연이 된장을 만들 수 있는 최상의 요건을 갖추고 있다. 이에 사람의 노력과 천혜의 자연환경, 시간이 만들어 내고 있는 견불동전통식품의 장이 대기업에 밀려 점차 자리를 잃어가는 전통된장의 우수성을 알리고 힘을 잃어가는 시골 마을의 새로운 사업으로 부흥할 수 있기를 기대해 본다.