한참 바쁠 점심시간, 문자가 한 통 왔습니다.

베이커리 매장이 폐업하니 그 전에 적립된 포인트를 사용해 달라는 안내문자였습니다. 불과 1년 반 전에 오픈한 그 베이커리는 유명맛집으로 소문이 나, 전국 곳곳에 체인점이 엄청나게 생기던 브랜드로 제가 있는 지역에도 오픈하자마자 문전성시를 이루며 엄청난 성공가도를 달리는 듯이 보였습니다. 오픈 후 2개월 여까지는 꼭 줄을 서야만 빵을 사갈 수 있는 대박 신화가 이어졌지만, 아쉽게도 그 신화는 거기까지였습니다. 한번씩 맛을 본 이들은 '굳이 줄을 서서까지 먹을만한 맛은 아니었다'라는 평을 내리기 시작했고, 이 평을 전해들은 사람들은 정말로 줄이 있을 경우엔 그 매장을 지나쳐버리기 시작했으며, 점차 대기줄은 없어지기 시작했습니다. 이미 맛으로 검증된 유명 프랜차이즈 매장이고 입지도 훌륭했으며 오픈 초부터 유명세를 탔음에도 불구하고 왜 문을 닫게 된 것일까요. 일반적인 시각에선 이해가 가지 않을 수도 있지만 오랜 기간 관련업을 이어오거나 공부를 해온 사람이라면 그 원인을 어느정도 짐작할 수 있으리라 생각됩니다. 노무관리 문제, 매출이 높지만 순이익은 발생하지 않는 기형적 구조의 운영, 제대로 챙겨지지 않는 세무문제, 첫 방문고객의 재방문을 위한 지속가능한 마케팅의 부재 등 창업한 이들이 미처 생각하지 못했던 여러 문제를 맞딱뜨리고, 해결책을 찾지못한 채 전전긍긍하다 결국, 공들여 오픈한 매장을 폐업하게 되는 것이 현재 대한민국 외식시장에서 벌어지고 있는 현실입니다.

최근 화제가 되고 있는 TV프로그램으로는 '백종원의 골목식당'이 있습니다. 지금 우리 주위를 둘러싼 청년창업에 대한 적나라한 현실을 보여주는 프로그램이지 않나 싶습니다. 물론, 잘하고 계신 분들도 많지만 대부분 충분한 고민과 훈련을 거치지 않고 창업의 길로 들어서는 바람에 폐업위기에 처한 매장들이 매회 등장합니다. 예를 들어, 훌륭한 맛을 낼 정도의 실력을 가진 요리사는 홀 운영이 다소 미숙하여 고객들이 만족하지 못하거나 반대로 홀 운영은 잘하지만 가장 기본 중의 기본인 음식 맛이 따라주지않아 힘든 시간을 보내는 경우들을 볼 수 있었습니다. 그렇게 일주일에서 길게는 보름 가량, 백종원 대표의 솔루션을 받으며 다시 재창업하는 마음으로 최선을 다해 문전성시를 이루는 매장으로 탈바꿈한 모습을 방송에서 볼 수 있는데, 동종업계 종사자인 저로서는 참 씁쓸한 웃음을 지을 수 밖에 없습니다.

일주일 간의 변화만으로도 다시 성공에 가까운 운영을 하는 사람들을 브라운관으로 지켜보면서, 창업 전에 충분한 고민과 훈련을 하지않고 왜 꼭 전국민적인 비싼 댓가를 치룬 뒤에야 변화할 수 있었는지 참 안타깝기도 합니다. 아마 백종원의 골목식당 시청자분들께서는 프로그램을 통해 솔루션을 받고 결과적으로 문전성시를 이루는 모습을 보면서 성공했다고 생각할 수도 있지만 (예상하셨다시피)현실은 그렇게 녹록하지만은 않습니다. 백종원 대표의 솔루션에는 음식 맛이나 전반적인 홀 운영에 대한 포인트는 포함되어 있지만 실제 매장을 운영하면서 맞딱뜨리는 직원운영문제, 세금문제, 각종회계문제에 대한 솔루션은 제공되지 않습니다. 특히, 성공과 직결되는 상권분석과 입지에 대한 문제는 더욱이 초보자 혼자서 할 수 있는 일이 아닙니다.

위에 언급한 과제들을 해결하지 못한 채, 무작정 '아이템 하나만 믿고 되겠지'와 같은 막연한 기대감과 극히 일부인 성공사례들만을 보고 창업에 나서는 청년들이 참으로 많습니다. 현재, 외식업 종사자이자 운영경험이 있는 선배로서 창업을 준비하는 청년예비창업자분들에게 간곡히 부탁하고 싶은 것은 꼭 충분한 훈련을 경험하라는 말을 해주고 싶습니다. 남자들의 경우 군대를 갈 때, 몇 주간의 군사훈련을 거친 뒤에야 자대로 배치를 받습니다. 어쩌면 바로 자대로 가면 적응도 더욱 빨리할 수 있을텐데 왜 훈련소 기간을 거칠까요. 바로 민간인에서 군인으로 탈바꿈하기 위한 최소한의 훈련을 먼저 해야하기 때문입니다. 더불어 2년 여의 군생활을 마친 예비군들은 군입대전, 민간인 신분의 사람과는 능력이나 경험면에서 감히 비교조차 불가합니다. 여기서 재밌는 가정을 하나 해봅시다. 만약 충분히 훈련기간을 거치고 자대에서 경험이 쌓인 육군병장이 해군으로 옮긴다는 가정을 해봅시다. 이미 군생활에 경험이 많은 육군 병장이지만 해당분야 훈련을 거치지 않은 이등병보다 업무능률이나 해결능력이 앞서기엔 무리가 있을 것입니다. 물론 육군병장이 필요한 해당 훈련을 이수하면 이등병보다 더 나은 능력을 보여줄 순 있겠죠.
갑자기 '웬 군대이야기?'라고 하실지도 모르겠지만 창업이라는 것은 곧 이와 같습니다. 최소한의 훈련을 해야하고 훈련과는 또 다른 실전경험을 쌓아야만 적어도 일선에 있는 외식업체와 동등한 수준의 경영이 가능하기 때문입니다.

예기치못한 변수에 대응가능한 플랜 또한 갖춰야만 성공적인 청년창업으로 다가설 수 있습니다. 몇 해전 계란파동의 경우, 수많은 연계업체는 어려움을 겪었고 당시 우후죽순으로 생겨났던 대형사이즈 카스테라 전문점의 동시몰락을 가져오기도 했습니다. 대기업의 경우, 자본력과 시스템을 바탕으로 유연한 대응이 가능하지만 개인 소상공인의 경우, 그 방법이 매우 제한적이기 때문에 대책이 없다면 노력과는 별개로 큰 어려움에 부딪힐 수 밖에 없기 때문입니다. 과거와는 달리 지금은 창업 전, 훈련을 받을 수 있는 곳이 많고 정보도 넘쳐 흐릅니다. 하지만 이를 이용하는 이들은 적고 창업을 선택하는 이들은 많다보니 경쟁에서 뒤쳐질 수밖에 없는 대다수 청년창업자들은 돌이킬 수 없는 나락으로 떨어지는 경우가 허다합니다. 젊음의 패기와 아이디어는 분명 큰 무기가 될 수 있지만 이 무기를 제대로 다룰 능력이 부족하다면, 제대로 써보지도 못하고 무릎을 꿇고 말 것입니다.

근처 도서관에만 가도 수없이 많은 외식업 선배들의 노하우가 담긴 경영서적이 넘쳐나고, 매달 최신 외식업 동향을 알 수 있는 외식업잡지도 발행되고 있으며 외식업중앙회에서 실시하는 교육이나 중소기업청에서 제공하는 다양한 교육프로그램도 마련되어 있습니다. 저 같은 경우 좀 더 전문적인 지식을 쌓고 싶어서 사이버대학교 외식경영학과에 진학하여 다양한 해당 분야에 대한 지식을 쌓고 이를 실제 경영에 접목하고 시행착오를 겪으며 다듬어 나가고 있습니다. 겁없이 시장에 뛰어들어 준비가 되지 않아 비싼 수업료를 치뤘던 청년창업선배로서 확실히 후배들에게 전해 줄 수 있는 것은 배움이 있기전과 배움이 있은후의 외식경영은 엄청난 차이가 있다는 것입니다. 반드시 준비된 창업을 선택하길 권합니다. 아니 권장이 아닌 필수입니다. 부디 후배 청년창업자들이 준비된 군사로서 치열한 외식시장에서 승리하길 진심으로 바랍니다.

- 창원국밥선생 전우주 대표