한국인들의 돼지고기 사랑은 유별나다. 가족이나 친구들과의 모임, 또는 직장인들의 회식을 위한 음식으로 항상 첫 번째로 꼽히는 것이 돼지고기다. 농림축산식품부에 따르면 2017년 1인당 돼지고기 소비량은 24.5kg으로 전체 육류 소비량 49.1kg의 절반가량을 돼지고기가 차지하고 있다. 우리 국민의 돼지고기 사랑이 얼마나 큰지 알 수 있다. 단순한 인기를 넘어 지금은 돼지고기도 골라먹는 시대다. 최근 시장에 진입하고 있는 새로운 돼지 품종들의 특징은 각설하고 ‘맛’이다. 특히 그 중에서도 스페인의 대표적인 음식인 하몽(돼지 뒷다리와 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 건조·숙성시켜 만든 스페인의 대표적인 생햄)을 생산하기 위해 사육되는 스페인의 흑돼지 품종인 이베리코가 뛰어난 맛과 높은 영양가로 국내에서 큰 화제를 모으고 있다. 큰 인기를 얻으며 다양한 이베리코 메뉴들이 시장에 출시되고 있는 가운데, 일부 기업들이 이베리코에 대한 과장된 광고와 잘못된 정보로 소비자들을 현혹시켜 큰 문제가 되고 있다. 본지는 스페인 최고의 명품 브랜드의 하몽 5j를 생산하는 ‘Sanches romero carvajal’ 사로부터 이베리코를 독점 수입하고 있는 이베리코 전문기업 ‘일이육삼(1263)’의 이태금 대표를 만나보았다.

2헥타르 목초지에서 도토리 수확 시기에 하루 12kg의 도토리와 올리브만 먹고 자라는 이베리코 순종 베요타100%. 현지에서도 매우 귀하고 비싸 현지인들도 쉽게 먹지 못해
이베리코 흑돼지는 스페인과 포르투갈이 위치한 이베리아반도에 서식하는 스페인 고유품종이다. 일이육삼(1263)이 수입·판매하는 이베리코는 제주도보다 큰 면적의 자연생태계 보존구역에서 데헤사(dehesa)기간에 주식인 도토리와 올리브만 먹고 자연방목으로 자란다. 이베리코는 혈통과 사육 방식에 따라 베요타100%(Bellota 100%), 베요타(Bellota), 세보 데 깜뽀(Cebo de Campo), 세보(Cebo)의 4가지 등급으로 나뉘는데, 그 중에서 최상위 등급인 순종 베요타100%는 이베리코 0.01% 최상위 등급으로 돼지 한 마리 당 2헥타르 규모(축구장 2개 정도 크기)의 목초지와 육십여 그루의 도토리나무가 제공된, 데헤사에서 1일 평균 12kg의 도토리와 올리브만 먹고 자란다. 또한 18~22개월의 자연방목을 거치는 엄격한 사육 과정을 거치며, 도토리와 허브를 먹으며 성장 최대치에 도달한 12월, 1월, 2월에만 도축된다. 일이육삼(1263)은 이처럼 스페인 정부에서 명시한 법령에 따라 엄격하게 분류되는 규정 등급에 합격한 순종베요타100% 만을 수입해 국내에 공급하고 있다. 이 대표는 “국내에서 유통되는 이베리코 제품은 대부분 등급인 (베요타), (세보데 깜보), (세보) 등급들은 순종이 아닌 50~75%의 교배종으로 방목과 축사를 혼합해서 키워진다”며 최상위 0.01% 품종인 순종베요타100%는 생산량이 한정되어 있어 현지에서도 매우 귀하고 비싸 현지인들도 쉽게 먹지 못할 정도로 프리미엄상품이라고 설명했다. 그래서 사육방식에 따라 베요타, 캄보, 세보 교배종 등급으로 나눠진다. 이 대표는 “이베리코 순종베요타100%를 스페인 최고의 전통과 품질을 자랑하는 “Sanchez Romero Carvajal”로부터 독점 수입해 판매하고 있다”라고 언급하며 “이베리코 순종베요타 100% 품종은 사육방법이 매우 엄격하고 까다롭기 때문에 대량생산이 불가능하다. 최근 국내에서 판매 중인 이베리코의 모색유전자 조사한 결과 그 중 10%가 이베리코도 아닌 일반 백색돼지인 것으로 밝혀진 것처럼 수입육의 표시와 광고에 대한 관리방안이 마련되어야 한다. 등급표시와 품질에 대해서도 소비자들이 확인할 길이 없다. 모든 수입육 전반에서 이러한 문제가 충분히 발생할 수 있다”라고 유감을 밝히며, 일이육삼(1263)은 과장된 허위광고와 표시 없이 투명하게 모든 정보를 공개 표기 해 소비자들에게 혼란을 주지 않을 것이라고 전했다.

고소한 맛, 쫄깃한 육질, 풍부한 향이 특징, 자연방목으로 고기냄새 전혀 없어
무항생제 인증돼지, 스페인 현지에서는 레어로 먹을 만큼 안전해
이베리코 순종베요타100%는 고소한 맛, 쫄깃한 육질, 풍부한 향과 최상의 마블링으로 시각, 후각, 미각을 함께 즐길 수 있으며 뒷맛이 깔끔하고, 입안에 고소한 맛이 오랫동안 남아 미식가들 사이에서는 양념장 없이 먹어야 진정한 맛을 느낄 수 있다는 평이 있을 정도다. 최상급 한우 못지않게 고소하고 담백한 맛과 비교하여도 최고의 식재료라 손꼽기에 부족함이 없다. 이 대표는 “돼지고기는 어떤 종자와 사료를 먹고 어떠한 환경에서 자라느냐에 따라 잡냄새 유무가 결정되는데 이베리코 순종베요타 100%는 넓은 초원에서 자연방목으로 도토리와 올리브만 먹고 자라기 때문에 잡냄새가 나지 않는 것이다”라고 강조했다.
또한 이베리코 흑돼지는 비타민과 미네랄이 풍부하여 영양 만점의 식재료로 꼽힌다. 다른 돼지와는 달리 근육 조직 내에 지방을 침투시키는 힘이 강해 올레인산(55%), 비타민B군, 비타민E 등 항산화물질과 불포화 지방(70%)이 풍부하다. 특히 올리브유에서 분리된 지방산인 올레인산은 체내에서 지방분해를 도와 다이어트에 좋고, HDL(고밀도지단백질)의 혈중 농도를 높여 심장질환이나 고혈압, 동맥경화 등의 성인병을 예방하는 효과도 볼 수 있다. 이 대표는 “이베리코 순종베요타 100%는 무항생제 인증돼지이며, 육류 중 유일하게 유전자 변형(GMO) 사료를 먹이지 않아 스페인 현지에서는 레어로 먹을 만큼 안전하며, 남녀노소 모두 건강도 챙길 수 있는 프리미엄 고기임을 자부한다”라고 전했다.

스페인 최대 돼지고기 가공 전문기업 'Sanchez romero carvajal'와 독점계약 통해 이베리코 수입
대량구매·독점계약으로 현지보다 더 저렴한 가격으로 국내 보급
1997년까지 한정식 궁중요리사로 활동했고, 이후 축산업계에서 일한 이태금 대표는 사업차 스페인을 방문했을 때 명품 돼지고기 이베리코를 발견하게 되었다. 현지에서 처음 이베리코 순종베요타100%를 맛보았을 때 이전까지 먹어왔던 돼지고기와는 전혀 다른 맛에 큰 충격을 받고 곧바로 현지조사에 들어갔다. 그러나 등외 등급보다 순종베요타100%는 워낙 생산 물량이 적어 현지인들도 맛보기가 쉽지 않은 최고급의 고기였다. 순종베요타100%의 앞다리, 뒷다리살의 가격은 한우보다 비싸고, 이베리코 순종베요타100%로 만든 스페인 요리인 하몽은 kg당 한화로 45만 원을 호가할 정도로 고급식품이다. 이 대표는 130년의 역사를 지닌 스페인 돼지고기 가공 전문기업 신코 호타스(Cinco Jotas)와 독점계약을 체결하고 여러 부위의 이베리코 베요타100%를 1년에 180톤가량 수입하고 있다. 이 대표는 현지공장에서 한국인들의 입맛에 맞는 제품 생산을 위해 가공과정에도 적극 참여하고 있다. 이베리코 순종베요타 100%는 불포화지방이 55% 이상 함유되어 있어 현지에서 지방 부위의 인기가 높지만 이 대표는 한국인들의 정서를 감안하여 기름 부위를 제거하고 살코기 위주로 가공하는 과정에 참여한 것이다.
현재 이 대표는 대량구매와 독점계약을 통해 스페인 현지보다 더 저렴한 가격으로 이베리코 베요타100%를 국내에 보급하고 있다. 품질관리를 위해 프랜차이즈 매장의 운영 없이 전국에 고기만 공급하고 있는 이들은 현재 전국 40여개 베요타100% 매장에 고기를 공급하고 있으며, 앞으로는 생산의 한계를 고려하여 수도권에는 20개 매장에만 추가 공급할 제공할 계획이다. 이 대표는 “과거에 비해 이베리코가 소비자들에게 널리 알려지고 있지만, 이베리코 베요타100%인 것처럼 소비자를 현혹하는 광고도 많아지고 있다. 아직 이베리코에 대한 정보가 부족한 소비자들에게 진정한 순종베요타100%를 알리고 싶어 인터넷으로도 소량판매를 하고 있다”라고 언급하며 신뢰할 수 있는 브랜드‘일이육삼(1263)’을 통해 이베리코 순종베요타100%를 널리 알리고 싶다고 포부를 밝혔다.