▲ 아피츄스 코리아 장서원 대표

시대에 따라서 인기 있는 직업도 변한다. 과거에는 대통령, 과학자가 최고의 장래희망이었다면 최근에는 본인의 개성과 적성에 맞는 직업을 장래 희망으로 꿈꾸고 있다. 이런 가운데 최근 들어 무섭게 떠오르는 인기 직업이 있다. 바로 요리사! 셰프다. 작년 한국보건사회연구원이 발간한 한국복지패널 기초분석 보고서에 따르면 셰프가 청소년들의 장래희망 직업 중 10.42%로 3위를 차지했다. 하지만 유명 셰프가 되는 길은 험난하다. 모두에게 인정받는 특급 요리사가 되기 위해서는 필요한 것들이 많다. 물론 기본적으로 요리 실력이 가장 중요하다. 이에 못지않게 중요한 것이 시간과 경력이다. ‘누구에게서 어떤 가르침을 받으며, 어디서 어떤 경험을 쌓았는가’ 역시 매우 중요하다. 본인의 의지는 물론이요, 체계적인 교육과 훌륭한 요리사 밑에서 가르침을 받는 것은 성공으로 가는데 가장 중요한 부분인 것이다.
최근 이탈리아 문화와 전통을 토대로 기본에 충실하고 체계적인 음식 교육으로 화제가 되고 있는 ‘아피츄스 코리아(APICIUS KOREA, 울산광역시)’의 장서원 대표를 만나 보았다.

아피츄스 코리아, 이탈리아 본교와 똑같은 프로그램으로 본교 교수진이 진행하는 교육
이탈리아 최고의 요리 학교에서 공부하고, 최고 수준의 레스토랑에서 경력을 쌓다
아피츄스 코리아는 이탈리아의 유명 요리대학교 「아피츄스 피렌체」와 동일한 교육 프로그램과 본교 교수진으로 수업을 진행한다. 총 2년 과정으로 1년은 한국 캠퍼스에서 공부하고, 1년은 피렌체 본교에서 교육을 받는다. 졸업 후에는 피렌체의 미슐랭 레스토랑에 취업할 수도 있다. 피렌체에는 세계에서도 대표적인 미슐랭 레스토랑 밀집 지역이다. 최고의 요리 학교를 졸업하고, 최고 수준의 레스토랑에서 경력을 쌓을 수 있는 기회가 주어지는 셈이다.
장 대표는 “이탈리아에서는 한국 학생들에 대한 인식이 상당히 좋다. 손기술이 좋고 부지런한 한국의 학생들은 성실하고 요리도 잘할 뿐만 아니라, 일처리도 빠르다. 현지 레스토랑에서도 한국 학생들의 구인을 많이 요청하고 있다. 본교에서도 졸업생들과 전 세계 음식점의 연계 사업에 집중하고 있다. 또한 서울 특급호텔과의 연계도 추진 중이다”라고 전했다.
아피츄스는 이탈리아 피렌체에 1997년 세워진 학교다. 요리 단과대학으로 시작해서 현재는 AFU(About Florence University of the Arts) 종합대학으로 승격하였다. 현재 FAU는 9개의 단과대학으로 이루어져 있다. 또한 전 세계 200여 개의 대학교와 파트너십을 맺은 유명 대학이다.
일반적으로 한국에 있는 대부분의 외국 대학교의 분교가 예비학교의 성격을 가지고 있다. 하지만 아피츄스 코리아는 본교와 똑같은 정규교육을 받는 정식 분교다. 본교와 똑같은 교육 프로그램으로 모는 수업은 본교의 교수들이 직접 진행하고 있다. 또한 학생들의 언어능력을 키우기 위해서 모든 수업은 영어로만 진행하고 있다.

졸업과 동시에 수여되는 WACS의 쉐프 인증서
아피츄스는 크게 두 개의 학부로 나누어진다. 요리, 와인 웰니스 연구와 호스피탈리티 매니지먼트(Hospitality Management)의 두 개의 학부로 나누어지며, 1학년 과정은 모든 과정을 통합적으로 교육한다. 2학년은 요리, 베이킹 & 페스트리, 와인 웰니스 연구의 4개 학부 중에서 1개의 전공을 선택하게 된다. 또한 졸업 후 최고 전문가 마스트 과정에 진학할 수 있다. 마스터 과정에는 요리와 베이킹 & 페스트리, 2개의 전공학과가 있다. 이곳에서 이수한 모든 학점은 전 세계에서 인증받는 학점이다.
요리전공의 2학년 과정을 이수한 경우 아피츄스 졸업장과 함께 WACS(World Association Chefs Societies, 세계조리사 연맹협회)의 Commis Chef 인증서를 받게 된다. WACS는 전 세계 86개국의 협회들로 구성된 협회로, 세계에서 가장 인정받는 요리 협회다. Commis Chef는 정식 요리사 자격으로 Cook 자격과는 엄연히 다르다. 외국에서는 정규과정과 수습 기간을 마치지 않은 이에게는 절대 Chef라는 직책을 부여하지 않는다.
또한 아피츄스에서 최고 전문가 마스터 과정을 졸업하면, 졸업과 동시에 Chef de partie 인증서를 수여한다. Chef de partie는 한 부서의 조리장 자격으로 주방을 책임지는 전문 요리사라고 볼 수 있다.

‘평생 공부한 요리에 대한 지식, 그리고 순수한 열정’ 한국의 학생들에게 전파하다
아피츄스 코리아을 설립한 장서원 대표는 18년간 요리 강사로 활동하면서, 전 세계를 다니면서 요리를 공부했다. 장 대표가 아피츄스 코리아를 설립하는 과정도 순탄치 않았다. 과거 국내의 대기업에서도 아피츄스 코리아 분교 설립을 추진한 적이 있었다. 하지만 상업적인 의도로 분교를 내줄 수 없다는 본교의 방침으로 물거품 되었다.
장 대표는 “과거 요리 전문가가 되기 위해서 아낌없는 투자와 끊임없는 노력을 해왔다. 한식, 중식, 일식, 양식은 물론이고 모든 요리 관련 자격증을 가지고 있다. 푸드코디네이터, 소믈리에, 티 마스터, 조향사까지 음식에 도움이 될 수 있는 자격증은 모두 공부하고 획득했다. 내가 그동안 전 세계를 다니며 공부한 것들, 그리고 요리에 대한 열정을 한국의 학생들에게도 전파하고 싶었다. 이탈리아 요리는 모든 식재료의 기본이다. 이탈리아 음식은 음식문화의 시작과 같은 존재다. 또한 가장 좋은 커리큘럼과 교육 시스템을 갖춘 학교를 찾던 중 아피츄스 피렌체가 최적의 학교라는 선택을 내렸고, 많은 우여곡절 끝에 울산에 분교를 설립하게 되었다. 저의 요리에 대한 순수한 열정을 본교에서도 인정했다. 힘든 과정 속에 본교와 똑같은 교육 프로그램, 교수진을 확보하게 되었다”라고 언급했다.

이탈리아 본교 교수진의 다양한 요리 강좌, 누구나 제공받을 수 있어
장 대표는 질 높은 교육을 위해 많은 노력을 기울였다. 대표적으로 현재 학교 건물에서 운영하는 레스토랑을 볼 수 있다. 이 레스토랑은 일반인을 대상으로 하는 레스토랑으로 학생들은 이곳에서 실전과 같은 요리 실습을 할 수 있다. 학생들이 직접 한 요리를 손님들에게 제공하는 것보다 더 좋은 실습교육은 없을 듯하다.
아피츄스 코리아에서는 정규 교육과정 외에도 다양한 특강을 하고 있다. 전문가들을 대상으로 하는 쇼트프로그램도 있으며, 일반인들을 대상으로 하는 스페셜 강좌도 있다. 누구나 필요한 강의만 선택해서 들을 수 있으며, 특강 역시 아피츄스 본교의 교수진이 직접 진행한다.
이탈리아 교수진들이 한국에서 수업을 진행하면서, 한국 요리에 대한 전파도 자연스럽게 이루어지고 있다. 이탈리아 교수진들은 한국에서 접하는 한국 문화와 음식에 대해서 큰 흥미를 보이고 있다. 장 대표는 “이탈리아 교수진들이 한국에 오기 전에는 한국에 대한 인식이 거의 없었다. 한국에 와서 한국의 청결한 요리 환경과 친절한 서비스 문화에 많은 놀라움을 표현하고 있다”라고 언급했다.

교육과 음식은 철학이 있어야. 인재를 개발하고 육성하여, 한국의 요식업 수준 높일 것
장서원 대표는 지금도 많은 것을 이루었지만, 더 큰 계획을 세우고 있다. 장 대표는 마지막으로 “학교법인을 더 설립하고 있다. 아직도 30년 전의 레시피를 보고 공부하는 학생들도 있다. 교육과 음식은 철학이 있어야 한다고 생각한다. 정말 실무적인 교육을 하면서도, 순수 학문으로서의 교육에도 충실할 수 있는 학교를 설립할 것이다. 좋은 인재를 개발하고 육성하여, 요식업 전문가들의 수준을 높이고 싶다. 더불어 한국 요리사들의 위상을 전 세계에 알릴 것이다. 향후 5~10년 안에 요리 특성화 고등학교를 설립할 예정이다”라고 자신의 포부를 전했다.
한국을 넘어 전 세계에서 위상을 떨치는 우리나라 요리사들을 기대하며 장서원 대표를 응원해본다.