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보름달을 닮은 산성 누룩, 자연이 만든 부산의 명물 전통주500년 전통 족타 방식으로 누룩의 맥을 잇다
천서영 기자  |  yesyounglife@naver.com
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승인 2019.09.24  09:17:51
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▲ 금정산성막걸리 대표 / 대한민국 막걸리 명인 1호 유청길

희고 탁한 빛깔에서 구수하고 묵직한 누룩향이 퍼진다. 금정산성막걸리 한 잔에 추억과 500년의 전통을 이어온 역사적 향기를 음미하며 목을 축인다. 깊고 걸쭉한 맛이 일품여서 돌아가서도 자꾸 생각이 나는 개성 있는 막걸리라고 애호가들은 이를 평한다. 시원한 부산 대표 막걸리 한 잔을 걸치면 취기와 함께 문화와 취하고 부산을 이해하며 우리 생활사를 이해하게 된다고도 한다.
한 번 마시면 그 매력에 흠뻑 빠져 풍부한 맛을 다시 찾게 된다는 은은하고 구수한 맛과 향이 일품인 금정산성막걸리는 누룩을 보자기에 싼 뒤 직접 발로 밟는 전통 족타 방식으로 술을 빚는 대한민국 유일무이한 전통‧민속주 1호다. 금정산성막걸리는 우리나라의 대표적인 누룩 마을로 상업화된 막걸리 중에서 현재까지 전통 누룩의 맥이 한 번도 끊어지지 않고 빚어지고 있는 술이다. 풍부한 맛과 향의 고급화를 통해 술의 세계에 경쟁력을 떨치며 역사와 스토리가 깊은 명인이 빚은 막걸리로 현재까지 15대째 그 전통을 보존하고 있다. 유청길 명인은 이 술의 역사적 발자취를 고스란히 밟아온 산물로서 부산 지역의 소중한 문화자산을 육성하고 금정산성막걸리를 부산의 고유명사로 만든 명인 중 명인이다. 세월의 거친 파도 앞에서도 변함없이 부동해 있는 바위처럼 전통 방식을 꿋꿋이 고집해온 그는 전국의 약 100명의 명인 중 유일한 막걸리 분야 명인으로 부산 누룩 술의 대표주자가 되었다. 유 명인은 이 전통 방식을 후대의 유산으로 물려주는 것이 자신의 소명이라 담백하게 말한다. 만나는 사람마다 얼굴만 봐도 술 냄새가 난다고 평할 정도로 술과 함께 평생을 살아온 진정한 고수이며 특유의 호탕하고 멋스러운 풍채의 명인다운 면모로 금정산성마을을 변함없이 지키고 있는 유 명인을 만났다.

천혜의 자연환경 아래 제조하는 금정산성막걸리
15대째 내려오는 족타식 누룩 제조 방식을 家寶와 國寶로 남기다

-대한민국 최초의 막걸리 분야 식품 명인
-500년 이상의 누룩 술로 전통을 이어

금정산성막걸리는 제조 공정에서 전통 양조 방식을 그대로 따라 만든 발효주이다. 또한 우리나라 많은 막걸리 중에서 유일하게 향토 민속주로 지정되어 있는 대한민국 민속주 1호이다. 조선 시대에 부산에 금정산성을 짓는 노곤함을 달래주던 술로써 전통누룩은 대부분 1960년대에 밀가루 원료를 사용하면서 폐기되기에 이르렀으나 금정산성막걸리의 전통누룩 하나만 형태를 갖췄다. 요즘 막걸리는 전통누룩이 폐기된 이후 누룩향을 내는 정도의 수준이 현실이지만, 금정산성막걸리는 직접 누룩을 빚고 있는 전통방식 그대로를 고집하며 나라의 보배가 되었다. 특히 금정산성마을은 예부터 여자들이 누룩을 만드는 곳으로 유명하다. 술 빚기에 적합한 온도와 습도가 유지되는 해발 400m의 청정 환경을 갖추고 있어 자연의 가치와 혜택을 고스란히 술에 담는다. 금정산성막걸리는 깨끗한 자연 속에서 발효된 자연산 유가네 전통 누룩과 250m의 암반수를 사용하여 제조되고 있다.
유 명인은 “저는 금정산성마을에서 태어나고 자랐어요. 어머니 뱃속에서부터 누룩을 봐온 셈이죠.”라고 웃으며 말한다. 그리고 그는 “자연스럽게 누룩 만들기와 막걸리 제조 방법을 전수받게 되었습니다. 제조과정상 많은 노력과 시간이 필요하지만 우리 전통문화를 지키고 우리의 맛을 계승해 나가야 한다는 의지로 지금까지 술을 빚고 있습니다.”라고 말한다.
한편, 유 명인은 농림축산식품부로부터 2013년 12월 3일 대한민국 최초 막걸리 분야 식품 명인으로 지정받았다.
유 명인은 “저는 어른들이 예부터 해온 대대로 내려오는 전통 방식을 고수하지만, 전통누룩으로 빚은 누룩 막걸리의 우수성을 알리고 이를 과학적으로 검증하는 일에 비전을 두고 있습니다. 그래서 제 후손에게는 이 분야를 더 과학적으로 체계화 시켜서 발전시켜 가길 당부하고 있습니다.”라고 누룩 발효의 우수성 구명에 힘을 실어 발전해 갈 것을 강조했다.
그에 의하면 우리나라는 한때 가정에서 술을 빚지 못하게 단속했던 시절이 있었다. 금정산성마을 또한 예외가 아니었다. 심각한 단속이 펼쳐지는 가운데서 유 명인의 어머니 전남선 여사는 꿋꿋이 이를 저항하며 전통을 지켜내는데 성공했다. 1960년부터는 정부의 누룩 제조 금지로 단속을 받던 당시 이곳을 지나가던 故 박정희 전 대통령은 한번 맛본 이곳에서의 막걸리의 특별한 맛을 기억하고, 대통령이 된 이후 당시 밀주였던 금정산성막걸리를 합법적인 틀 안으로 들어오도록 만들었다고 전한다. 일반 주세법에 따르지 않고 대통령령이라는 특별한 조처로 술 면허를 내준 것으로써, 금정산성막걸리는 1976년 주류면허를 받고 이후 민속주 제1호로 지정받으며 현재 금정산성막걸리는 부산 지역의 대표 술이 되었다.

금정산성막걸리 맛의 비결 ‘누룩’
누룩 제조 과정에서 막걸리를 빚기까지

막걸리는 그 빛이 탁해 탁주라고도 하지만, 제조 과정에서 각종 영양을 섭취할 수 있어 술이지만 보약이다. 누룩으로 빚어, 그 속의 여러 종류의 효소와 효모가 발효에 관여해 식이섬유로 인하여 대장의 운동에 좋고 소화가 불편한 경우에 소화 기능에 효능이 있다. 이러한 누룩을 청정한 자연에서 직접 제조하는 유일한 곳인 금정산성막걸리는 불편한 수고로움을 더하면서도 전통을 고수하며 예나 지금이나 변함없는 맛을 생산해내고 있다. 금정산성막걸리의 특별함은 누룩에 있다. 누룩은 누룩을 만들기 1주일 전부터 방앗간에서 거칠게 빻아온 통밀을 가지고 빚는다. 따뜻한 물과 함께 직접 손으로 반죽(다량인 경우엔 반죽기 사용)하여 잘 된 반죽 덩어리를 누룩 한 장(1kg) 분량씩 나누어 본격적인 누룩 제조에 들어간다.
유 명인은 “금정산성막걸리의 누룩은 누룩 틀을 사용하지 않고 광목천만 사용하여 반죽이 흐트러지지 않도록 하고 있어 숙련된 사람만이 이 작업을 할 수 있습니다.”라고 말한다. 이어 이곳 금정산성마을에 젊은 처녀시절부터 50년 이상을 누룩을 빚어온 금정산성막걸리의 역사가 함께 숨 쉬고 있는 직원들에게 고마움과 자부심을 전하였다.
한편, 잘 된 덩어리 반죽은 누룩 디딤판 위에 광목천을 깐 뒤 올리고 이제 본격적으로 누룩을 발로 빚기 시작한다. 덩어리 반죽 속에 공기가 남지 않도록 발로 단단하게 발로 디뎌 형태를 잡는데, 이는 마치 반죽한 큰 빈대떡 형상과 흡사하다. 잘 만들어진 누룩은 황토로 지어진 누룩 발효실에서 15일 이상 발효의 과정을 거친다. 누룩방의 온도는 40℃ 안팎, 습도는 80% 정도를 유지하고, 여기에서 생성된 누룩균이 유가네산성누룩을 완성시키게 되는 것이다.
유 명인은 “저희 누룩은 원판형에 지름이 31~33cm, 두께는 가운데 얇은 부분은 1cm, 테두리의 두꺼운 부분은 2cm 정도로, 무게는 900g~1kg 정도 되는데요. 형태가 독특해 국내외에서 이와 비슷한 누룩은 찾아보기 어려울 정도입니다. 이 누룩 때문에 저희 금정산성막걸리에는 독특한 과일향과 구수한 향이 일품인 맛이 돕니다.”라며 금정산수막걸리만의 특별한 누룩에 대해 설명하였다.
잘 띄워진 누룩은 바짝 건조해 보관하고, 고두밥과 잘게 부순 누룩을 섞어 물을 붓고 잘 치대준다. 이를 술독에 넣고, 이물이 들어가지 않고 이산화탄소가 빠져나올 수 있도록 면포로 덮는다. 술덧(누룩을 섞어 버무린 지에밥)을 20~25℃로 유지하며, 30℃가 넘지 않도록 하여 하루에 한 번씩 가라앉은 누룩과 술밥이 잘 섞이도록 위아래로 잘 저어 주어 여름에는 일주일 정도, 겨울에는 10일 정도 발효 시키면 금정산성막걸리의 명품 술이 완성된다. 이와 같은 누룩 빚기와 막걸리를 제조하는 과정은 일반 시민들도 금정산성마을에 와서 체험할 수 있도록 문을 활짝 열었다. 해마다 술 익는 금정산성마을은 많은 사람들로 북적이고 있다. 또한 금정산성마을에서는 지난 8월 10일 금정산성(금성동) 다목적과정에서 ‘제11회 금정산성 막걸리 축제’가 성황리에 치러졌다. 금번 행사에는 막걸리 빚기 및 술 거리기, 술빵 만들기, 누룩 디디기, 막걸리 족탕의 체험 프로그램과 함께 저녁에는 연예인 초청 및 공연과 경품 추첨 등 다채로운 볼거리, 먹을거리로 즐거움을 더했다. 막걸리와 어울리는 금정산성 먹거리의 문화 축제로 나누는 정을 더하며 “막걸리 하모 디디고 빚고 나누는 정 아인교”라는 슬로건에서 더불어 행복한 부산 금정산성마을의 따뜻하고 정겨운 면모를 엿볼 수 있다. 유청길 명인의 국내 최초의 행보가 후대의 영광이 되는 그날까지 부산시의 빛을 세계에 퍼지는 민족주의 찬란한 문화강국을 함께 응원한다.  

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