▲ (주)피슈애프앤씨 김정현 대표

마라탕은 쓰촨 러산에서 유래한 중국의 음식으로 특히 베이징에서 유행한다. 마라(麻辣)는 중국 사천 지방의 향신료로, 기온차가 심하고 습한 기후로 인해 음식이 부패되는 것을 막기 위해 사용하던 재료다. 마라는 저릴 마(麻), 매울 랄(辣)을 써 혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 맛을 의미한다. 마라 향신료에는 육두구, 화자오, 후추, 정향, 팔각 등이 들어가 마취를 한 듯 얼얼하면서 독특한 매운맛을 낸다.
한국에 짬뽕이 있다면 중국엔 마라탕(麻辣烫)이 있다. 마라탕은 '마비될 만큼 매운 탕'을 뜻하는데, 중국에서도 가장 매운 음식 중 하나로 꼽힌다. 돼지 사골을 고아 20가지가 넘는 향신료와 양념을 넣어 육수를 낸다. 거기에 각종 채소와 건두부, 당면이 들어가는데 눈으로 보면서도 그 종류를 세기 어렵다. 주문을 하면 주방장이 알아서 끓여내는 곳이 있고, 탕에 들어가는 재료를 손님이 직접 고르는 식당도 있다. 중국에서는 마라가 들어간 탕 요리인 마라탕, 각종 재료를 마라 소스에 볶아 만든 요리인 마라샹궈, 마라 소스에 민물 가재를 볶아 만든 마라롱샤 등 마라를 활용한 다양한 요리를 즐겨 먹는다

세계여행을 떠나는 사람들이 많아짐에 따라 다양한 외국요리가 한국인의 입맛을 유혹하고 있다. 작년에는 분짜, 쌀국수 등 베트남 음식이 유행이었다면, 올해의 식문화 트렌드는 마라소스를 활용한 마라메뉴, 그 중 특히 마라탕이 젊은이들을 중심으로 높은 인기를 끌고 있다. 마라탕은 쓰촨 러산에서 유래한 중국 음식으로, 훠궈와 비슷하지만 ‘마라’라는 얼얼한 맛의 중국 향신료를 이용하여 만든다. 한자를 풀이하면 ‘얼얼할 마(麻)’와 ‘매울 랄(辣)’을 사용하여 즉 맵고 얼얼한 탕요리라는 뜻이다. ‘마세권’(‘마라’와 ‘역세권’의 합성어), ‘마라위크’라는 신조어가 생길 정도로 한국에서는 마라탕 열풍이 불고 있지만, 2019년 7월 식품의약품안전처가 점검한 63개의 마라탕 전문음식점 중 37곳이 식품위생법 위반으로 적발되었다. 그럼에도 불구하고 계속해서 생겨나는 마라탕 가게들 속에서 우리는 현명하게 선택하여 건강한 음식을 섭취해야 한다. 월간 파워코리아는 한국형 마라탕의 원조이자 청결과 신선한 식재료를 고집하는 피슈마라홍탕을 취재하여 소개하고자 한다.

한국에 마라탕을 들여온 원조, 피슈마라홍탕
(주)피슈애프앤씨의 김정현 대표는 2017년 4월 상암동에 피슈마라홍탕 첫 지점을 오픈하였다. 당시에는 인터넷에 마라탕을 쳐도 아무것도 나오지 않았고, 사람들은 마라탕이 어떤 음식인지도 몰랐다. 김 대표의 동업자 최준용 대표는 마라탕을 한국에 들여오기 위해 직접 2013년부터 중국에서 2-3년간 마라탕 식당들을 전부 방문하며 연구했다. 그러나 중국 특유의 쎈 향신료 맛과 특이한 식재료 때문에 우리나라 사람들은 거부감이 들 것 같았고, 더군다나 중국에서는 마라탕 국물을 마시지 않지만, 한국 사람들은 국물을 마시는 것을 좋아하기 때문에 한국인의 입맛에 맞는 변화가 필요했다. 김 대표는 한국 사람이 좋아하는 국물을 만들기 위해 사골육수를 베이스로 매운 맛을 첨가하기 위한 홍유(고추기름)와, 약한 향신료, 고소한 맛을 내기 위한 땅콩장, 이 네가지를 사용하여 한국식 마라탕을 만들었다. 식재료 또한 한국인이 좋아하는 신선한 채소와 면종류, 완자류, 연근, 마, 감자 등 다양하게 구성하고, 마지막에 맵기의 정도와 고기 종류를 선택할 수 있는 ‘1인 탕’을 완성시켰다.

위생과 청결, 좋은 식자재가 최우선!
피슈마라홍탕은 위생과 청결을 최우선으로 생각하며 식약처에서 허가된 식재료와 신선한 채소만을 사용한다. 식품위반법에 걸린 마라탕 전문음식점은 그 사유가 수입신고를 하지 않은 원료로 마라탕의 소스를 만들었다는 점이었는데, 피슈마라홍탕은 식약처에서 허가 된 국내소스를 사용하고, 국내에 없는 식자재는 정식 수입 식자재를, 유통기한을 철저히 지켜 사용한다. 또한, 본사에서 친절, 위생, 인사교육, 클레임 부분, 식재료 관리 등을 포함한 매뉴얼을 구성하여 가맹점에 교육하고, 보름에 한 번 씩 매뉴얼대로 움직이고 있는지 체크를 한다. 김 대표는 음식점 이름을 재물의 신을 상징하는 중국의 전설적인 용, ‘피슈’로부터 따와 찾아주시는 고객 분들이 맛있게 드시고 부자 되시라는 뜻으로 지었다고 한다. 피슈마라홍탕은 손님들이 먹고 싶은 재료를 담아 저울에 달아 금액을 측정하여 맵기 선택과 고기를 선택적으로 추가하여 끓여서 나오는 식이다. 이런 시스템이 지금은 오히려 ‘골라먹는 재미’로 손님들을 불러오기도 하지만, 초기에는 재료들을 하나씩 설명하기 바빴다고 한다. 김 대표는 “지점에 가면 제일 먼저 보는 게 재료가 담긴 쇼케이스다. 고객님들도 여기가 제일 깨끗하고 맛있고 친절하다고 많이 말해주신다.”라고 위생에 대한 남다른 고집도 보여줬다.

가맹점과 상생하며 든든한 본사가 되는 것이 목표
피슈마라홍탕은 상암동 디지털미디어시티역 근처 10평 남짓한 작은 가게에서 시작했다. 처음에는 오히려 손님들에게 마라탕이 어떤 음식인지, 본인이 먹고 싶은 것을 담아 주문하는 시스템을 설명하기 바빴다. 이처럼 당시 마라탕 자체의 인지도가 없다보니 홍보효과 덕을 볼 수 없었는데, 1달 만에 입소문을 타고 종일 내내 웨이팅이 10팀이나 있었다고 한다. 두 달째엔 상암동 맛집으로 알려지며 방송출연제의도 들어오고, 생활의 달인에서 취재가 오며 전국적으로 지명도를 넓혀나가기 시작했다. 이 외에도 현재까지 JTBC 혼라이프, MBC 스페셜, SBS톡톡정보 브런치 등 다양한 방송에 출연을 하면서 전국적으로 ‘마라열풍’을 일으켰다. 이러한 열풍 속에 피슈마라홍탕은 2018년도부터 프랜차이즈를 시작했고, 올해 50개 가맹점 오픈을 예상하고 있으며, 현재는 영업중에 있는 것을 포함하여 약 35개의 지점이 오픈예정에 있다. 김 대표는 “내년까지 가맹점 100개 정도를 예상하고 있는데, 지금 추세로 보면 가능할 것 같다.”고 덧붙였다. “본사에서 가맹점의 개수만를 욕심 부리면 기본 가맹점이 피해를 볼 수 있기 때문에, 가맹점들이 경쟁업체에서 살아남을 수 있는 여건을 만들어 주는 것이 필요하다.”고 강조했다. 가맹본부에서는 기본적인 마라소스를 공급하고, 대부분의 식자재는 가맹점이 인근에서 신선한 식자재를 구하도록 한다. 이는 기존 프랜차이즈의 폐해중의 하나로 본사의 비싼 식자재로 인한 분쟁이 끊임없이 가맹점을 힘들게 하기 때문이다.
김 대표는 단순히 가맹점의 숫자만을 늘리기보다는, 피슈마라홍탕의 기존 가맹점들이 늘어나고 있는 경쟁업체들 속에서도 살아남을 수 있게 하고 싶다는 포부를 밝히며, ‘점주님들이 안정적으로 운영할 수 있게 지원해주는 든든한 본사가 되는 것’이 이상적인 목표라고 했다. 피슈마라홍탕은 조만간 미국 텍사스주에 댈러스 캐럴턴점도 오픈할 예정이다.