▲ 승도리네 곱도리탕 메뉴구성

유난히 더운 올여름, 뜨거운 더위를 날려주기 위한 여름철 보양식은 뭐니 뭐니 해도 닭 요리가 최고다. 매일 최고기온을 기록할 정도로 연일 무더운 날씨가 계속되면서 삼계탕, 백숙, 닭볶음탕 등 다양한 닭 요리 전문점을 찾아 몸보신을 하는 이들이 늘고 있다. 하지만 매년 복날에 챙겨 먹었던 삼계탕이나 백숙이 아닌 새로운 닭 요리가 여름철 보양식으로 떠오르며, 많은 이들의 주목을 받고 있다. 바로 곱도리탕이다.
우리나라의 닭고기 사랑은 다양한 닭 요리로 발전되었고, 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 그리고 그 발전은 아직도 진행 중이다. 최근 소곱창전골과 닭볶음탕의 조화로 사람들의 입맛을 사로잡은 곳이 있어 화제를 모으고 있다. 바로 ‘㈜케이푸드스토리(대표 조민호)’에서 출시한 첫 번째 브랜드 ‘승도리네 곱도리탕’이 그 주인공이다.

이미 아는 사람은 다 아는 전국 맛집으로 등극한 ‘승도리네 곱도리탕’
지난 7월 초 코엑스에서 열린 IFS 프랜차이즈 창업 박람회장, 다른 곳보다 유난히 활기로 가득 찬 곳이 있다. 이미 아는 사람은 다 아는 맛집이라는 ‘승도리네 곱도리탕’의 부스다. 곱도리탕은 소곱창전골과 닭볶음탕을 한 번에 먹을 수 있는 가성비가 넘치는 음식이다. 곱도리탕은 최근 젊은 층을 중심으로 트렌드 음식에 자리 잡으며 많은 이들에게 사랑을 받고 있다. 그중에서도 승도리네 곱도리탕에는 더욱더 특별한 것이 있다. 프랜차이즈 업계 최초로 곱도리탕에 소곱창을 넣고, 매콤한 닭볶음탕에 구수한 국물이 더해져 진정한 곱도리탕이라는 평가를 받고 있다. 승도리네 곱도리탕은 전국에 식도락들에게 폭발적인 인기를 얻으며, 2021년 가장 핫한 맛집이자 프랜차이즈로 명성을 떨치고 있다.
한식의 세계화를 목표로 하고 있는 푸드회사 ‘㈜케이푸드스토리’ 조민호 대표는 “승도리네 곱도리탕은 닭볶음탕에 소곱창과 소대창을 더해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐기는 음식이다. 호불호가 없는 대표적인 국민 음식인 닭볶음탕에 소곱창전골을 조합하고 만국 공통 음식문화인 국물이 더해졌다. 한순간의 유행 음식이 아닌 한식의 한 자리를 새롭게 차지하고, 오래도록 사랑받는 음식이 될 것이다”라고 언급했다.

17가지의 재료를 72시간 저온숙성시킨 특제 양념장, 국내산 생닭과 최고등급 소곱창/소대창
곱도리탕의 시작은 부산이다. 닭볶음탕에 대창을 넣어서 만들었다. 아마도 손질이 매우 힘든 곱창 대신 대창을 넣어서 만들었을 것이다. 하지만 승도리네 곱도리탕은 곱창에 대창을 추가하고, 직접 개발한 특제 양념 소스를 더해 맛을 더했다. 본지 기자가 직접 가까운 매장을 찾아 맛을 보았다. 담백하면서도 깔끔한 닭고기 맛에 곱창의 쫄깃함과 고소한 맛, 그리고 깔끔한 국물맛이 더해지니 풍미가 깊고 맛도 일품이다. 닭볶음탕보다는 오히려 전골에 가까운 느낌이다. 밥과 함께 먹기에도 좋고, 술안주로 먹기에도 그만이다.
승도리네 곱도리탕이 가진 맛의 특별함은 명품 국물과 신선한 재료에서 나온다. 뜨거운 국물과 함께 하는 요리는 오랜 시간과 정성, 그리고 수고로움을 투자해야 한다. 승도리네 곱도리탕은 황태와 사골로 육수를 내어 구수하면서도 깊은 맛을 내는 한편, 17가지의 재료를 72시간 저온숙성시킨 양념장으로 매콤하면서도 맛깔스러운 맛을 구현했다. 최근 보양식을 찾는 많은 이들이 삼계탕 전문점 대신 이곳을 찾는 이유다. 주재료인 닭은 당일 배송된 국내산 생닭을 사용한다. 최근 코로나로 인해 수급의 어려움을 겪고 있지만, 식자재 선정에 대한 높은 기준점을 갖고 소곱창과 소대창은 최고등급 원물을 사용하며 맛의 차별화를 만들어냈다.

빠르고 간단한 조리로 내는 깊은 맛, 초보자도 5분 만에 완벽한 곱도리탕 만들 수 있어
승도리네 곱도리탕의 메뉴판은 단출하다. 곱도리탕 하나만 취급한다. 대·중·소 크기의 구분 없이 2~3인분용 한 가지 메뉴만 있다. 조 대표는 “한 가지 메뉴에 더욱 많은 공을 들이고, 지속적으로 발전할 수 있는 탄탄한 시스템을 만들어가고 있다. 긴 호흡으로 시간이 지나도 흔들리지 않는 가맹사업을 하기 위함이다”라고 언급했다.
승도리네 곱도리탕은 오랜 연구 끝에 가장 빠르게 맛있게 요리할 수 있는 조리 시스템을 구축했다. 보통 전골 요리는 끓이는 시간이 길고, 바로 먹으면 양념이 배어들지 못해 깊은 맛이 나지 않는 단점이 있다. 하지만 이곳은 판매 데이터를 바탕으로 식재료 준비 및 곱도리탕 1차 조리를 오픈 전 모두 끝마친다. 이 때문에 주문 후 5분 내로 바로 먹을 수 있는 곱도리탕이 손님상에 나가며, 전골요리를 판매함에도 테이블 회전이 무척 빠르다. 조 대표는 “고객은 빠르게 식사를 즐길 수 있고, 매장 근무자는 조리가 매우 간단해 아르바이트생도 5분만 배우면 승도리네 곱도리탕을 완벽하게 만들 수 있다”고 언급했다.

가맹점 운영을 위한 특급 매뉴얼북, 성공으로 다가가는 지침서 되다
전국 모든 매장의 맛, 고객 응대 방법의 통일화! 빠르지 않지만 탄탄한 가맹사업 펼쳐
지난 20년 4월, 푸드법인 회사 케이푸드스토리를 설립하고 동탄, 수원, 파주 등에 직영점을 운영하며 매장 운영 매뉴얼 수립과 가맹사업 준비에 많은 시간을 보냈다. 이후 지난해 12월부터 본격적인 가맹사업을 시작한 승도리네 곱도리탕은 현재 전국에 걸쳐 약 20여 곳의 매장이 운영되고 있다. 이중 다점포 점주님 비중은 현재 40%를 넘으며 ‘운영하기 쉽고, 수익성이 나는 곳’임을 입증하고 있다.
이곳에는 국내의 어느 프랜차이즈 업체에서도 찾아볼 수 없는 특별한 매뉴얼 북이 있다. 17차까지 수정 및 보완을 하며 만든 승도리네 곱도리탕의 매뉴얼북에는 가맹점 운영을 위한 많은 노하우가 담겨있다. 홀 매뉴얼, 주방 매뉴얼, 발주 매뉴얼, 인력 구성 매뉴얼 등이 자세하게 설명되어 있고, 5성급 호텔에서 사용하는 손님 응대 방법과 위기 대처 방법까지 상세하게 기술되어 있다. 책의 내용은 계속해서 업데이트되며 모든 가맹점에 제공된다. 조 대표는 “매뉴얼북을 통해 2가지 효과를 거둘 수 있다. 첫째는 가맹점주의 성공과 수익 증대이고, 두 번째는 모든 가맹점이 동일한 맛과 운영 시스템을 낼 수 있다는 것이다”라고 언급했다. 실제 승도리네 곱도리탕 매장에 전화를 걸면 “기다려주셔서 감사합니다. 승도리네 곱도리탕입니다. 무엇을 도와드릴까요?”라며 응대가 이뤄진다. 동일한 서비스와 매뉴얼로, 2~3년 반짝하고 사라지는 브랜드를 만들지 않겠다는 승도리네 곱도리탕의 목표를 엿볼 수 있는 부분이었다.

선진국의 프랜차이즈 운영 시스템 도입, 본사와 가맹점의 동반 성장 이루어 나갈 것
승도리네 곱도리탕은 전국 가맹점 200여 곳을 목표로 하고 있다. 가맹점의 수가 다소 적은 것은 가맹점주들의 상권 보호를 위함이다. 조 대표는 가맹점의 수익을 극대화하기 위해 기존 프랜차이즈와 전혀 다른 운영 시스템을 선택했다. 가맹점에 식재료를 원가에 공급하며 물류비와 인테리어 등의 본사 중간 마진을 완벽하게 없앴다. 대신 가맹점의 매출에 비례하는 로열티를 받는다. 이는 미국, 네덜란드 등 선진국의 프랜차이즈 운영 시스템과 동일한 방법이다. 이와 함께 전 세계에 나가있는 한인 교민들을 위해 해외시장 진출을 기획 중에 있다. 인천국제공항을 교두보로 LA, 하노이에 1차 진출을 구상 중인 조 대표는 “고국이 그리운 교민들에게 언제까지 한식으로 비빔밥, 갈비만 대접할 수 없다. 다채롭고 맛 좋은 한식을 교민분들에게 꼭 선사하고 싶다”라고 밝혔다.
조 대표의 마지막 목표는 10년 후 은퇴다. 젊고 똑똑한 직원들에게 자리를 물려주고, 한적한 곳에 작은 한정식 전문점에서 고객들과 노년을 함께 하고 싶다고 한다. 원대하면서도 소박한 그의 꿈이 이루어질 그날이 곧 찾아올 것을 믿어 의심치 않는다.