▲ 반건조 생선구이세트, 전복영양솥밥, 한치물회

최근 들어 음식을 주제로 하는 예능 프로그램들이 늘어나면서 ‘잘 먹는 것’도 이제는 하나의 트렌드로 자리잡았다. 이로 인해 소비자들은 식품을 사거나 음식을 먹을 때 믿고 먹을 수 있는지, 가족에게 믿고 먹일 수 있는지를 제일 먼저 판단하게 된다. 특히 바쁜 일상 속에서 많은 현대인들은 서구화된 식습관으로 인해 몸을 병들게 하고 있다. 이에 조미료는 배제하고 천연조미료만을 이용해 단순히 한 끼 먹는 밥을 넘어 정성스런 보약으로 고객들에게 최고의 밥상을 선물하고 있는 통영 성림식당의 안미정 대표를 만나보았다.

음식에서 제일 좋은 양념은 바로 정성입니다
중앙부처에서 공직생활을 30여 년을 하다 남편의 건강문제로 명예퇴직 후 10년 전, 통영으로 오게 되었다는 안 대표. “일을 하면서도 평소부터 음식에 대해 관심이 많아 퇴직 후 음식업을 하려고 생각을 하고 있었는데 남편의 건강문제로 인해 저의 목표가 좀 더 앞당겨 진 것뿐이에요.” 안 대표가 아무런 연고도 없는 통영에 오게 된 이유도 남편의 건강문제와 더불어 일 년 내내 따뜻한 기후로 인해 작물이 얼지 않고 대한민국 수산 1번지의 명성에 걸맞게 신선한 재료를 구할 수 있어 통영으로 오게 되었다고 한다. 요리를 배우기 위해 프랑스, 스페인 등을 다녀오기도 하고 전국의 유명한 종가집 손맛을 배우러 다니며 요리하는 사람에게 가장 중요한 덕목은 바로 사람을 배려하는 마음이라는 것을 깨우치게 된 그는 사람에게 가장 이로운 음식을 만들겠다는 신념은 자연스럽게 약선요리에 관심을 두게 되었고 그러던 중 사찰요리의 효시라고 할 수 있는 박상혜 교수님을 만나 음식의 기본인 조미료부터 배우기 시작했다. “약선요리를 배우며 한식의 모든 재료의 기본이 되는 간장, 고추장, 된장과 더불어 소금의 중요성을 알게 되었습니다. 이에 사람의 몸에 가장 이로운 간장을 만들기 위해 옛 문헌에 남아있는 자취를 찾아 합자젓갈(합자장)을 복원하여 합자장을 개발하게 되었습니다.”
합자장은 통영에서도 부잣집에서나 먹었을 정도로 귀했다고 한다. 홍합 100kg 가량을 다려 만들어도 겨우 1kg 정도만 얻을 수 있는 귀한 장으로 옛날 임금님 수랏상에 올랐던 천리장(千里醬)을 안 대표가 통영식 천리장으로 복원, 개발한 장이다. “보통 사람들은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등 다섯 가지 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 하지만 우리나라 사람들만 유일하게 한 가지 맛을 더 느낄 수 있습니다. 그것은 바로 ‘감칠맛’입니다. 이에 합자장은 홍합의 감칠맛이 농축되어 있어 한식을 비롯하여 파스타나 스튜 등 다양한 음식에 접목해 사용할 수 있습니다.” 이미 ‘안미정 명인 합자장’이라고 상표등록까지 마친 합자장은 시중에 시판되는 굴소스, 참치액젓 등의 화학조미료와는 차원이 다른 풍미와 감칠맛을 가졌다. 특히 타우린의 함량이 다량으로 들어가 회복기에 있는 환자들이나 기력이 없으신 어르신들에게는 즉각적인 효능을 볼 수 있는 합자장은 잃어버린 건강을 되찾아 주며 건강을 비는 안 대표의 정성에서 탄생한 보약이다.

반건조 생선요리 명인인 음식연구가 안미정 대표
현재 통영시 도남동에서 성림식당을 운영하고 있는 안 대표. 성림식당은 이미 각종 방송매체를 통해 전국에 알려져 있을 정도로 통영의 대표적인 맛집 명소로 알려져 있다. 현재 성림식당에서는 반건조 생선구이 세트를 비롯해 전복영양솥밥, 한치물회, 전복물회 등 한정메뉴만을 팔고 있으며 반건조 생선요리 명인의 가게에 걸맞게 반건조 생선구이 세트가 메인을 차지하고 있다. 메인 요리와 더불어 같이 나오는 10가지의 밑반찬은 매일 바뀔 정도로 고객의 니즈에 맞추고 있다. 뿐만 아니라 통영음식연구소를 통해 끊임없이 음식을 연구하며 개발해 만든 음식들은 안 대표의 개인 블로그나 SNS를 통해 판매를 하고 있는데 판매공지를 올리고 판매를 시작하면 2초 만에 매진이 될 정도로 많은 소비자들로부터 각광을 받고 있다. “소비자들이 좀 더 많은 양을 만들어 판매를 하면 안 되냐고 문의가 많이 들어와요. 하지만 그렇게 하면 판매는 많이 할 수 있을지는 몰라도 재료의 신선도가 떨어져 음식 본연의 맛을 잃어버리게 됩니다.” 이런 그의 확고한 신념과 음식에 대한 고집으로 사람에게 이로운 음식을 만들고 있는 안 대표는 지난 6월, ‘2021 대한민국 국제요리&제과 경연대회’에서 약대구, 민어건포다식, 훈제굴약고추장, 훈제굴다식, 약초새우포 등 요리 명인들만의 개인전에 출전해 통일부장관상(금상)을 수상과 대상까지 동시에 거머쥐는 쾌거를 달성하기도 했다. 대한민국 국제요리&제과 경연대회는 우리나라 단일요리대회 중 최대 규모의 행사로 세계적 수준의 식품조리 및 가공 전문 인력을 양성하고, 한식의 세계화를 위한 다양한 정보를 공유하고 관련 이슈를 협의하는 대회로 손꼽히고 있다. 뿐만 아니라 제22회 한국국제요리경연대회 한식라이브 경연에서도 단체팀 ‘신자산어보’의 팀장으로 출전해 금상을 수상했으며 ‘2019 KOREA 월드푸드 챔피언십 대회’ 전시경연 부문에서 ‘금상’ 수상과 함께 보건복지부 장관상을 수상하기도 했다. 이처럼 3년 연속 대상과 보건복지부 장관상, 통일부 장관상을 수상하며 명실상부한 수산물 요리계 명인 반열에 오른 안미정 대표.
최근 전 세계적으로 퍼지고 있는 살인 바이러스와 미세먼지 등 우리가 한 번도 생각하지 않고 살아온 공기의 중요성을 새삼 느끼게 하고 있다. 음식도 마찬가지다. 화학약품 범벅인 음식을 아무 생각없이 먹던 사람도 몸이 아프면 새삼 음식의 중요성을 깨닫는다. 때문에 간장, 된장, 고추장 등 제대로 만든 발효 음식만 먹어도 병에 걸리지 않을 수 있다는 안미정 대표. “사람들은 음식을 통해 병든 몸을 치유할 수 없다고 하는데 저는 음식으로 몸을 치유할 수 있다고 확신합니다. 한약도 다리는 사람의 정성이 반이라는 말이 있듯이 음식 또한 만드는 사람의 정성이 가장 중요합니다”며 기본에 충실할 때 장맛도 음식 맛도 좋아질 수 있다는 그를 통해 많은 사람들이 안 대표의 음식으로 잃어버린 건강을 되찾을 수 있도록 기대해본다.