▲ 상무초밥 본점

초밥은 생선살, 어패류의 살, 유부, 계란, 김 등 여러 가지 식재료를 배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 일본의 전통 요리다. 한국에서는 2000년대부터 본격적으로 초밥이 대중화되기 시작했고, 현재는 남녀노소 나이불문 누구에게나 사랑받는 음식으로 자리 잡았다. 대한민국에 초밥열풍이 불면서 다수의 초밥 전문점 및 프랜차이즈가 등장하기 시작했고, 소비자들의 입맛 또한 까다로워지면서 국내 초밥 시장은 점점 경쟁이 치열한 상황이다. 그러나 이와 같은 위기 속에서도 최상의 식자재와 합리적인 가격으로 초밥매니아들에게 인기를 끌고 있는 브랜드가 있다. 그 주인공인 상무초밥은 따뜻한 감성과 현대적 요소를 더한 매장 인테리어와 부담스럽지 않은 가격에 최상의 퀄리티를 자랑하는 초밥으로 고객들의 입맛과 마음을 사로잡고 있다.

최상의 식자재로 안전한 먹거리 만드는 ‘상무초밥’
최고 품질 자랑하는 초밥 메뉴 구성으로 가심비 고객 사로잡아
2016년 탄생한 상무초밥은 최상의 식자재를 사용해 안전한 먹거리를 만드는 초밥 전문 브랜드다. 현재 전라도 광주 본점과 서울‧수도권 지역을 비롯한 전국에 총 40여 개 매장을 운영하고 있다. 상무초밥은 전 매장에 걸쳐 본사 관리 시스템을 도입했고, 까다로운 관리체계로 가장 건강한 초밥을 만들고 있다. 이곳의 최고 인기메뉴는 바로 특선초밥 세트다. 특선초밥 세트는 활어, 연어, 참치, 새우, 간장새우, 장어 등 다양한 초밥 10개와 밑반찬, 메밀소바로 구성된 가성비 세트다. 단돈 10,000원에 즐길 수 있는 점심 특선 A메뉴(초밥 8P+메밀소바+튀김) 또한 가심비를 찾는 고객들의 마음을 단번에 사로잡고 있다.
이외에도 모듬초밥 세트, 특선초밥 세트, 특모듬초밥 세트, 반반세트(활어 5P+연어 4P, 연어 4P+참치 5P, 연어 4P+스테이크 4P, 장어 4P+스테이크 4P), 메밀소바(온/냉), 가츠오 우동, 크림카레 우동, 지라시 덮밥, 왕새우 튀김, 메로구이, 돈까스 등 다양한 메뉴 구성을 통해 소비자의 메뉴 선택권을 넓혔다. 상무초밥은 오픈형 주방을 통해 보는 즐거움과 신뢰감을 더하고 따뜻한 감성과 현대적 요소를 더한 매장 인테리어로 고급지고 세련된 공간을 연출한다. 또한 웨이팅룸을 마련해 초밥을 먹기 위해 매장을 찾는 고객들에게 세심한 배려를 느끼게 한다.

신선한 초밥 저렴하게 제공해 국내 초밥 시장 문화 바꿔
파티션 초밥 용기 도입으로 배달시장 경쟁력 강화
상무초밥의 경쟁력은 바로 최상의 식자재를 사용해 저렴한 초밥을 고객들에게 선보일 수 있다는 것이다. 상무초밥은 횟감을 길고 두툼하게 잘라 밥과 생선을 각각 14g 정도에 맞춰 개당 28g으로 유지하고 있다. 횟감도 품질 좋은 국내산 횟감을 사용하기 위해 노력한다. 광어의 경우 3kg 완도산 대광어를 사용하고 있다. 품질 좋은 횟감은 매장에 있는 수족관을 통해 보관하며 본사에서 조리 교육을 받은 전문 셰프들이 품질을 관리하고 신선도를 높이기 위해 주력하고 있다. 국내에서 공수하기 힘든 해산물의 경우는 회사를 통해 직접 수입하기 때문에 보다 저렴하면서 신선한 재료를 공급하고 있다.
‘밥이 맛있는 초밥집’이라는 슬로건에서 알 수 있다시피 상무초밥은 특히나 밥에 신경을 많이 쓰고 있다. 전남 해남군 옥천면에서 계약재배된 ‘한눈에 반한 쌀’을 사용하는데 이 쌀은 일반 쌀보다 2배 정보 비싼 ‘히토레보레’ 품종이다. 덕분에 ‘한눈에 반한 쌀’을 사용한 상무초밥의 초밥들은 최상의 밥맛을 자랑한다. 아울러 명품 진안 마이산 묵은지를 밑반찬으로 사용해 초밥과의 조화에 신경을 썼다. 좋은 식자재를 쓰다보니 원가 비용이 무려 50% 이상 된다.
이렇듯 상무초밥은 좀 더 신선한 재료로 만든 초밥을 더욱 저렴한 가격으로 고객들에게 제공해 우리나라 초밥 시장의 문화를 바꾸고 있다. 이와 함께 상무초밥은 홈이 파인 파티션 초밥 용기를 최초로 디자인 특허 출원하며 배달시장에서의 경쟁력 또한 높였다. 파티션 초밥 용기는 초밥이 1개씩 들어갈 수 있게 만들어 배달과정 중 초밥 모양이 흐트러지지 않게 잡아주고 매장에서 먹는 듯한 품질을 유지해주는 장점을 지니고 있다. 최근에는 드라이브 스루 서비스를 도입했으며 배달 및 포장을 전문으로 하는 DT점들을 오픈하는 등 고객 맞춤 서비스에 집중하고 있다.

체계적인 교육 프로그램으로 최고의 초밥 브랜드 만들어
초밥의 대중화를 선도하는 기업으로 성장할 것
‘음식 맛은 좋은 식재료에서 나온다’라는 경영철학으로 무장한 선영래 대표는 최고의 초밥을 만든다는 자부심의 표현으로 브랜드 상호를 ‘상무(上無)’라고 정하게 되었다. 남다른 자부심에서 알 수 있듯이 상무초밥은 다른 초밥 전문점들과는 다르게 가맹점이 아닌 직영관리 시스템으로만 매장을 늘려가고 있다. 개설 절차가 까다롭다보니 매장 개수가 많지 않지만 그만큼 섬세하고 세심한 관리로 직영관리 시스템으로 매장을 확장하고 있다.
본사에 있는 사내 교육장에서 자체적인 교육 프로그램을 운영해 주방 및 홀 직원에게 직급별로 리더십‧직무역량‧소통 등 다양한 항목에 해당되는 교육을 실시하고 있다. 최근에는 코로나19로 인해 화상회의 프로그램으로 온라인 교육 및 모임을 진행 중이다. 상무초밥은 손질한 횟감 및 모든 식재료에 대해 일정 시간 이후 전량 폐기를 원칙으로 하고, 매장 관리를 위한 50가지 체크리스트를 매일 점검하는 등 매장 위생을 청결하게 유지하고 있다.
상무초밥은 직원이 오너가 될 수 있는 시스템을 구축하는 등 최상의 복지 시스템을 만들어나가고 있다. 상무초밥은 사회공헌 활동에도 적극 나서고 있다. 호남대학교 외식조리과학과에 장학금을 기탁하는 등 선한 영향력을 전하고 있다. 온라인 커머스, SNS(페이스북, 인스타그램, 유튜브) 등을 통한 지속적인 홍보 및 이벤트를 진행하고 있다.
끝으로 선영래 대표는 “모든 고객들이 최상의 품질을 자랑하는 초밥을 적절한 가격에 편하게 먹을 수 있게 하는 것이 목표”라며 “매장의 수를 늘리기 보다는 명품 프리미엄 초밥을 만들겠다는 자부심으로 노력할 것이며, 상무초밥이 초밥의 대중화를 선도하는 기업으로 성장하도록 최선을 다할 것”이라고 바램을 내비쳤다.