| |
 |
|
| ▲ [사진 = 육회이야기] |
소의 살코기를 얇게 저며 갖은 양념에 무친 음식 육회는 우리나라에서 발달한 전통음식이다. 해외에서 육회와 비슷한 음식을 찾아보면 프랑스의 스테이크 타르타르, 이탈리아의 까르파치오 등이 있지만 올리브 오일을 뿌리거나 아예 담가 숙성시킨 고기를 이용하는 등 우리가 즐겨먹는 육회와는 다른 방식의 생고기요리이다. 우리나라에서는 고려 말 즈음에 몽고인을 통해 회를 먹는 법을 배운 것으로 유추된다. 1614년 이수광이 편찬한 [지봉유설]에 “지금 중국 사람은 회를 먹지 않는다. 말린 고기일지라도 반드시 익혀 먹는다. 우리나라 사람이 회를 먹는 것을 보고 웃는다.”라는 기록을 보면 조선 때 저항감 없이 회를 먹었으나 중국은 먹지 않았음을 알 수 있다. 또한 미식가로 알려진 공자의 [논어(論語]중 ‘향당편(鄕黨篇)’에 따르면 ‘회는 가늘게 썬 것을 드셨다’는 구절이 나오기도 한다.
고기는 기본적으로 불에 익는 순간 단백질의 응고 현상으로 질겨지는데, 날 것으로 먹는 육회는 식감이 매우 부드럽고, 익히지 않아 고기 속의 비타민이 전혀 파괴되지 않은 상태로 섭취할 수 있다. 비타민 외에도 무기질, 단백질, 철분 등 이로운 성분들이 함유되어 있어 빈혈이 있는 사람들뿐만 아니라 풍부한 영양소로 성장기 어린이들에게도 좋다. 특히 피로회복과 피부 건강에도 좋아 남녀노소에게 좋다 해도 과언이 아니다. 또한 한우는 혈중 나쁜 콜레스테롤을 낮추고 좋은 콜레스테롤은 올려 피를 맑게 해주는 올레인산이 수입육보다 48% 높은 수치를 보이며 심장병 예방에 좋고, 면역력을 증진시켜 준다.
맛도 좋고 건강에도 좋은 육회는 인기가 계속해서 상승했지만, 2008년 국내에서 광우병 파동이 일며 공포감에 휩싸인 사람들의 소 수요, 특히 날 것인 육회의 수요는 현저히 줄어들었다. 육회의 인기가 최근 10년간 주춤하는 사이 최근 몇 년 전부터 일등급 이상 한우를 공수해 소고기 마니아들에게 최상의 육질을 제공하는 육회이야기가 인기를 끌고 있다. 또한 2021년 헤럴드경제/코리아헤럴드가 주최한 2021 국가사회산업 공헌대상에서 육회 브랜드 부문 대상의 영예를 안으며 화려하게 컴백한 육회이야기를 월간파워코리아가 취재했다.
1등급 이상 한우만 사용,
최상 품질의 육회를 중간유통 줄여
소비자에게 합리적인 가격으로 제공해
단백질, 비타민, 철분, 무기질 등 다양한 영양소가 풍부한 육회는 날 것의 고기를 적절한 양념에 버무려 먹기 때문에, 그 맛을 좌우하는 것은 당연 고기의 품질이다. 얼마나 좋은 고기를 신선도 있게 제공하느냐가 관건인 육회 시장에서 육회이야기는 1등급 이상 한우만을 취급하고, 손질한 고기는당일 판매하는 원칙으로 항상 최상의 품질을 유지하고 있다. 또한 핏물을 제거하고 3-4시간 숙성 시켜 비린 맛을 최대한 없애 누구나 쉽게 먹을 수 있는 대중의 입맛을 사로잡은 육회를 선보인다. 대표적으로 한우육회, 사시미와 육회가 세트로 구성된 모듬한우육회가 인기이며, 술과 함께 즐기기 좋은 육회주먹밥이나 비빔밥과 함께 구성된 혼술세트까지 준비되어 있다.
최상의 고기를 저렴한 가격에 준다는 사명감을 갖고 있는 육회이야기의 신현종 대표는 처음엔 기존 육회이야기 연희점의 가맹점주으로 시작했다. 당시 기존 브랜드에서 사용하던 육회의 퀄리티는 만족할 만하지 못했고, 2020년 2월 회사를 인수해 직접 대표가 되어 더 좋은 먹거리를 제공하는 현재의 육회이야기로 탈바꿈했다. 1등급 이상 고기를 이처럼 합리적인 가격으로 제공할 수 있는 이유는 중간 유통 단계를 많이 간소화하여 가능해졌다.
“당시에 가맹점이 4개 정도 있었다. 이렇게 바뀐 체계로 하루아침에 관리하기 어려워 과감하게 정리를 하고, 연희점 하나로 다시 시작했다. 프랜차이즈 육회 가게 중 가장 좋은 고기를 쓴다고 자신한다. 국내산 육우를 한우로 속여서 파는 곳들도 많이 봤다. 표기를 국내산으로 하면 사람들이 한우라고 알고 있는데 그냥 국내산과 한우는 다르다.”
국내산 소와 한우의 개념은 다르다. 국내산 육우는 소위 젖소라고 얘기하는 종으로, 고기를 먹기 위해 기르는 것보다 우유를 생산하기 위해 키워진다. 나이가 든 육우를 도축해서 국내산으로 표기해 팔면 사람들이 한우로 알지만, 실은 고기로 먹으면 맛이 없는 품종의 소인 것이다. 또 육회 전문점이 아닌 한우집 등에서 서비스로 나오는 육회들은 신선도가 떨어져 그 육회를 맛보고 반감을 갖는 사람들도 있다. 그러나 육회이야기는 1등급 이상의 최고급 한우를 신선도와 최상의 육회를 고객에게 제공하기 위해서 "당일 손질한 고기는 당일 판매"를 원칙으로 하고 있다. 이런 운영 원칙에는 정직함을 가장 중요시 생각하는 브랜드 철학이 담겨 있다. 이에 신현종 대표는 “우리 음식 육회를 다루고 있어 한국을 대표하는 브랜드로 만들고 싶다. 사람들이 믿고 찾아와서 신선하고 맛있는 육회를 드시며 건강함과 즐거움을 느낄 수 있는 레저공간을 제공하고 싶었다.”라며 고기의 품질과 신선도에 자신감을 내비쳤다.
매장의 그 맛을 빠른 배달로 제공해
코로나 상황 속에서도 매출 상승
점주들을 위한 경영,
가맹점 하나를 열 때도 신중히 선택해
연희점 하나만으로 다시 시작한 육회이야기는 현재 10개의 가맹점을 보유하고 있다. 프랜차이즈 브랜드로써 앞으로 가맹점 확장에 관해 묻자 신현종 대표는 “체인점의 개수를 늘리는 것이 중요하지 않다고 생각한다. 가맹점주들이 경제적인 안정을 가져갈 수 있을 정도의 매출을 체인본부가 보장해야 한다 생각한다. 따라서 새로운 가맹점이 들어와도 기존의 가맹점과의 거리 등을 고려해 각 가맹점들의 영업권을 보장한다.”라고 전했다. 또한, 신현종 대표는 창업 의사를 밝혀 오는 사람들 중에서도 가맹점주의 창업에 대한 진심과 육회이야기의 철학을 공통으로 이끌어갈 수 있는 사람을 선별하고 있다. 보통의 가맹점 조건이 평수나 자본을 본다면, 육회이야기는 창업자들의 마인드를 보는 것이다. 이에 신현종 대표는 “그 지역에서 책임지고 육회이야기의 브랜드를 알려주실 가맹점주를 선호한다. 가벼운 마음으로 조금만 힘들고 안 되면 가게를 접어버릴 가맹점주는 저희 브랜드와 맞지 않는 것 같다. 창업을 원해 찾아오시는 10분 중 제가 선정하는 것은 보통 한 분뿐이다.”라며 무분별하게 가맹점을 늘리지 않고 가맹점주들과 브랜드의 지속성을 고려한 프랜차이즈 철학을 밝혔다.
육회이야기는 신선함이 생명인 육회를 매장뿐만 아니라 배달로도 즐길 수 있도록 빠른 배달 서비스를 제공하고 있다. 특히 매장에서 육회를 먹어 본 손님들의 만족도가 높아 이후에 배달로 종종 시키는 단골손님이 되는 경우도 많다. 실제로 총매출의 절반 이상이 배달 매출이다. 손님들이 육회이야기를 다시 찾는 이유가 무엇인 것 같냐는 물음에 신현종 대표는 “옛날에는 무조건 저렴한 음식이 인기였다면 요즘 소비자들은 좋은 식재료를 적당한 가격으로 파는 것을 가장 선호하시는 것 같다. 저희는 한우 1등급 이상 고기를 150g에 약 1만 8천 원 정도의 합리적인 가격으로 제공해 그 점을 좋아해주시는 것 같다. 늦어도 20분 안에는 배달을 완료하고 있다”라며 인기 비결을 전했다.
우수가맹점 탐방 : 미니인터뷰
[육회이야기 공덕점 김지희 대표]
- 공적점에서 가장 잘 팔리는 메뉴는?
한우육회죠. 비빔밥보다는 육회 전문점이기 때문에 그냥 일반 육회가 많이 나가고 점심때는 육회비빔밥의 배달이 많습니다. 점심에 육회비빕밥 약 50개 내외로 판매됩니다. 토요일, 일요일은 아무래도 직장인들 보다는 경의선 숲길 산책 오는 사람들이 많이 옵니다. 이미 이 지역에서 육회 맛집으로 널리 알려져 있습니다.
- 크지는 않은데 회전율이나 이런 건 좀 어때요?
6 테이블이 5-6 바퀴 돕니다. 전체적으로 매출 규모는 배달 쪽이 좀 많습니다. 7 대 3 정도로 최근에는 코로나19 영향으로 배달이 많아졌습니다. 저희 집의 강점은 육회를 배달시키면 신선하지 않다는 과거의 느낌을 완전히 불식시켰습니다. 배달의 민족이나 다른 앱 리뷰를 보더라도 좋은 평점들이 고객의 만족도를 증명합니다. 고객들이 여름에도 육회를 먹을 수 있고, 육회도 배달시켜 먹을 수 있는 음식이라는 것을 인식합니다.
- 그럼 여기 시켜먹는 고객들은 주로 어떤 층?
제가 보기에는 아무래도 주로 20~30대인 것 같습니다. 왜냐하면 리뷰를 보면 알잖아요. 리뷰 내용에 예를 들어서 40대 50대 이상 쓰시는 리뷰 댓글하고 젊은 사람들이 쓰는 리뷰 댓글이 조금 다르잖아요. 제 생각에는 처음에 접하는 거 20~30대가 접하는 거죠. 이제 같이 가족끼리 시킬 때 먹었는데 맛있어 그러면 40대가 앱에 들어가서 시킵니다. 아니면 자녀한테 ‘야 이거 시켜줘’ 하면서 차츰 연령대가 확대되고 있습니다.
-코로나 19로 배달이 많은데 고객이 부담하는 배달비의 부담이 어떻게 되는지?
고객이 내는 배달 팁을 우리가 얼마를 부담을 하느냐에 따라서 배달이 들어오는 정도가 많이 달라요. 기본 배달팁은 5천 원. 그런데 저희가 이제 5천 원을 부담합니다. 고객 입장에서 무료배달입니다. 보통 2만 2천원 시켰는데 5천 원 부담하지 않고 2만 2천원만 부담하면 고객의 입장에서 보면 음식값만 지불하면 됩니다. 저희는 지금 현재 최소금액을 1만 5천원으로 합니다. 1만 5천원 이상만 되면 무료 배달입니다. |
