▲ 구관모식초 구익현 대표

한국 흑초의 맥을 살리다
우리나라에 전해져 오는 가장 오래된 의방서 ‘향약구급방’에는 고려시대 때 이미 약방에서 식초를 다양하게 사용했다는 내용이 기록되어 있다.

또한 허준의 ‘동의보감’에서도 식초가 ‘풍을 다스리며 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다’는 내용이 담겨있다. 우리 선조들은 식초가 가진 효능을 일찌감치 깨닫고 이를 약으로 사용하고 있었던 것이다.

이처럼 오랜 전통과 역사를 지닌 우리의 전통 식초를 되살리고 국내 흑초의 맥을 살려낸 장본인이 바로 구관모식초의 설립자인 구관모 장인이다.

구관모 장인이 처음 식초를 접하게 된 것은 1988년. 건강이 좋지 않아 병원을 전전하던 구 장인이 우연히 대한민국의 손꼽히는 건강전문가 안현필 선생의 ‘천하를 잃어도 건강만 있으면’이라는 책을 접하게 된 것이 그 시작이었다.

책에 쓰인 대로 천연식초를 가까이 한 지 100여일 만에 놀라울 정도로 건강회복을 경험한 그는 그 길로 안양에 있던 선생을 찾아가 가르침을 청했다고 한다.

이후 선생의 조언에 따라 1990년부터 전통식초 연구와 개발에 밤낮없이 몰두한 구관모 장인은 그로부터 4년 뒤, 전통방식을 그대로 구현한 진짜 ‘흑초’를 제조하기에 이른다.

한국 식초의 역사를 품다
한국에는 세계에서 유래를 찾아보기 어려운 ‘초두루미’ 라는 식초 빚는 항아리가 있다. 불로장수의 상징인 학의 이름을 따서 명명한 초두루미가 바로 그것이다.

우리 조상들이 부뚜막에 두고 사용하던 이 옹기는 식초의 발효가 잘 되도록 탁월한 기능성을 가진 동시에 예술적인 가치도 높다.

예로부터 “초맛이 가면 집안이 망할 징조다” 하여 식초를 신성시 하며 “초야 니캉내캉 백년살자” 며 부뚜막에 둔 초두루미를 껴안고 흔들어 주던 그 모습은 오랜 시간의 노력으로 빚어진 식초의 가치를 알려주는 참으로 정겨운 모습이 아닐 수 없다.

구관모식초는 우리 조상들이 부뚜막에 두고 사용해 온 그 초두루미를 수천 점 보유하고 있다. 가히 한국 식초의 역사를 가지고 있다는 명성을 누릴 만한 규모이다.

우리 조상들의 혼이 담겨있는 초두루미가 소실되지 않게 25년 전부터 전국의 산골 곳곳을 돌아다니며 수집해 온 이 집념이야말로 구관모 장인의 한국 흑초의 맥을 살려 내겠다는 의지가 담겨져 있는 모습이 아닐까. 구관모식초는 한국 최초의 전통식초 박물관 건립을 추진 중에 있다.

발효의 비밀, 선조들이 사용해 온 전통항아리
일제강점기 시절 주세법에 의해 전통 술의 맥이 끊기고, 그에 따라 자칫 사장될 뻔 했던 전통 식초는 안현필 선생과 구관모 장인의 노력에 의해 계승되게 된다.

구익현 대표는 “식초를 크게 3가지로 구분하면 빙초산을 쓴 화학식초, 알콜 주정으로 속성 발효시킨 알콜식초, 자연발효한 자연식초가 있습니다. 일반 시중에서 판매되는 식초들은 대부분 화학식초이거나 알콜속성발효식초입니다. 자연발효를 위해서는 인내와 끈기, 정성이 필요하기 때문에 어려울 수밖에 없습니다”라고 설명했다.

대량생산의 욕심과 조급한 마음으로는 결코 빚어낼 수 없는 것이 바로 전통 방식의 천연 식초인 것이다.

우리 전통발효문화를 알리겠다
구관모식초가 다른 식초들과 차별화되는 이유는 25년 이상 된 종초를 사용해 발효가 더욱 잘되고 그로 인해 식초의 품질이 뛰어나기 때문이다. 특히 현미식초를 3년 이상 발효해 만든 ‘흑초’는 그 효능이 탁월하다는 평이다.

구익현 대표는 “일본의 흑초와 비교해도 품질이 더 좋은 이유는 만드는 방법의 차이입니다. 전통적인 항아리에 자연발효만을 고집하고, 오디나 마늘, 다슬기 등을 이용해 약흑초를 만드는 유서 깊은 전통방식으로 만들고 있기 때문에 영양분과 몸에 이로운 유익균이 풍부합니다”라고 밝혔다.

그 어떤 인위적인 발효과정도 없이 오로지 태양과 바람, 시간만의 도움으로 천연 식초를 제조해 온 구관모식초의 역사는 벌써 25년이 되었다.

그동안 전통 천연식초의 뿌리를 든든히 다지는 데에 집중해왔던 구관모식초의 구익현 대표는 올해부터는 해외 진출과 천연식초의 보급에 힘쓸 예정이라고 밝혔다.

미국과 중국을 중심으로 수출을 준비하고 있으며, 신세계 백화점의 프리미엄 식품 브랜드인 ‘SSG 푸드 마켓’에도 입점해 있는 상태다.

구 대표는 “천연식초는 노벨 생리의학상을 3회나 수상할 만큼 그 효능이 입증되어 있다” 그 자체만으로도 건강에 많은 이로움을 주지만 제독 자연식 운동의 섭생이 더욱 잘 관리될 경우 식품 이상의 이로움이 있음을 확신하고 있다고 설파한다. 구관모 흑초를 이용한 다양한 제품을 개발할 때에도 값싸고 낮은 품질의 제품보다는 제대로 된 제품, 건강에 도움이 되는 제품을 만들고자 노력하고 있습니다. 한국 발효문화를 지키고 알리겠다는 사명감으로 나아가고자 합니다”라며 포부를 밝혔다.

한때 잊혀질 뻔 했던 한국 고유의 전통식초의 명맥을 잇고, 더 많은 이들에게 건강의 행복을 전파하고자 하는 ‘장인’의 향기가 대한민국 전역에 그윽하게 퍼져나가길 바란다.