▲ 짬뽕의 신화 허상행 대표

차별화된 특제소스, 전국 어디서나 맛볼 수 있는 ‘명품짬뽕’
매콤하면서도 얼큰한 국물 맛으로 추운 겨울을 훈훈하게 만들어 주는 한 그릇 음식, ‘짬뽕’. 찾는 사람이 많아진 만큼, 각양각색의 맛으로 손님을 유혹하는 수많은 짬뽕 전문점들 가운데서도 첫 손에 꼽히는 곳이 바로 해물짬뽕의 명가(名家), ‘짬뽕의 신화’다.

짬뽕 프랜차이즈 ‘짬뽕의 신화’를 운영하고 있는 허상행 대표가 처음 중식업에 뛰어든 것은 지난 2007년, 당시 전국을 휩쓸었던 ‘산더미 홍합짬뽕’을 국내 최초로 선보였던 인물이 바로 그다. 얼큰하고 시원한 맛이 일품인 짬뽕 위에 그릇이 넘칠 정도로 홍합을 가득 올린 산더미 홍합짬뽕은 등장과 동시에 선풍적인 인기를 끌었다. 몇 개월 만에 매출이 2~3배 껑충 뛴 것은 물론, 각종 방송사와 매스컴에서 취재요청이 빗발치며 뜨거운 호응을 받았다고 한다.

허 대표는 “당시 인기가 높아지면서 유명인들은 물론, 전국의 중식업 사장님들도 그 맛이 궁금해 찾아올 정도였습니다. 대부분이 ‘타산이 안 맞는다’며 돌아갔지만, 이후 저희 브랜드의 체인점이 활성화되고, 매출도 계속해서 증가하자 이를 따라하는 가게들이 많이 생겨났죠”라고 말했다.

국내 짬뽕 업계의 지형도를 바꿔버린 성공을 만끽하는 것도 잠시, 허 대표는 이미 그 이후를 보고 있었다. 고객들의 까다로운 입맛을 사로잡을 수 있는 다양한 메뉴를 개발하는 것은 물론, 보다 차별화된 자신들만의 맛을 추구하기 시작한 것이다.

그는 “다른 분야와 달리 외식업은 철저한 준비와 전략이 필요합니다. 한때 유행했던 ‘퓨전음식’은 정통의 맛을 선호하는 소비자 기호에 밀려 이미 자취를 감춘 지 오래고, 현재 우후죽순으로 증가하고 있는 짬뽕 전문점들 또한 지나치게 단일메뉴에만 치중하며 그 경쟁력을 잃어가고 있습니다”라고 설명했다.

이에 허 대표는 ‘정통’을 중시하되 차별화된 컨셉과 다양한 메뉴 개발을 목표로 연구를 지속해왔다. ‘청정원 맛선생’ 브랜드와의 계약을 통해 프랜차이즈 업계 최초로 ‘자연조미료’를 도입, 일약 화제에 오르기도 했으며, 보다 짬뽕 본연의 맛을 살릴 수 있는 레시피를 개발하기 위한 노력도 계속했다. 그렇게 탄생한 것이 바로 최근 대표메뉴라 할 수 있는 ‘옛날돈짬뽕’이다. 야채와 돼지고기 등심을 가득 볶아 얹어낸 이 메뉴는 특유의 깊고 구수한 국물 맛으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.

이와 함께 전국 어디서나 동일한 맛을 낼 수 있는 레시피 연구에 매진한 허 대표는 독자적인 짬뽕소스 액상타입을 개발하기에 이른다. 총 3차례의 업그레이드를 통해 완성된 이 특제소스와 레시피는 모든 직원들을 대상으로 한 체계적인 교육을 통해 공유되고 있으며, 이를 기반으로 ‘짬뽕의 신화’는 전국 어느 체인점에서라도, 그리고 어느 누가 조리하더라도 같은 맛의 메뉴를 제공할 수 있게 되었다.

허 대표는 “여타 프랜차이즈가 안고 있는 가장 큰 문제 중 하나는 가는 곳마다 맛이 천차만별로 다르다는 점입니다. 원자재는 동일하게 공급받지만 주방을 담당하는 직원의 솜씨에 따라 전혀 다른 브랜드처럼 느껴지기도 하죠. 저희는 소스와 레시피를 직원에게 모두 알려주고, 이 레시피를 철저히 지키면서 만들기 때문에 일단 익숙해지기만 하면 조리가 간단하고 쉬운 것은 물론, 생산비용의 절감도 이룰 수 있습니다”라고 설명했다.

월간 파워코리아 2월 지면 인터뷰

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