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‘밤이 쌀쌀한 초겨울엔, 공주통밤이 들어있는 알밤마들렌을’밤쌀당 이광현 대표를 만나다.
지윤석 기자  |  jsong_ps13@naver.com
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승인 2019.11.22  12:53:41
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어릴적 기자의 추억 속 대표적인 아이템은 ‘알밤’이었다. 춥고 길기만 한 겨울밤을 달래주던 것도, 민족이 대이동하는 ‘명절 기차여행’의 설레임을 더해준 것도 봉지 속에 차례로 담겨있는 달착지근한 밤맛이었다. 물론 요즘은 시중에 밤맛 아이스크림도 있고 알밤이 적절히 박힌 과자들도 있지만 가끔은 추억 속의 큼직한 밤 맛이 그리워지는 늦가을이다. 새로운 밤 음식을 찾으러 가볼 만한 곳은 역시나 충남 공주다. 공주는 우리나라에서 생산되는 밤의 20%를 차지하는, 말 그대로 ‘밤의 고장’이다. ‘알밤특구’로 지정되기까지 했다니 뭔가 특별한 밤을 맛보길 원한다면 한번쯤 가봄직한 곳이다. 한편, 과거 KBS 특집 도전 미라클에서 준우승을 했으며 올해 스물여덟의 젊은 쉐프인 이광현 대표가 운영하는 공주의 밤쌀당이 요즘 가장 사랑받는 밤쌀빵을 제공하고 있다는 소식을 접하게 되었다. 세상에서 가장 배부르고, 건강하며, 행복해할 수 있는 빵을 만드는 것이 목표라는 그와 진중한 대화를 하기 위해 직접 충남 공주 밤쌀당 매장을 찾았다. 

   
 

Q. 특별히 제과, 그 중에서도 알밤마들렌을 시작하게 된 계기가 있다면 한 말씀 부탁드립니다.
A. (이광현 대표) 밤쌀당은 2016년 12월 24일 크리스마스이브 때, ‘쌀빵’을 메인으로 처음 오픈을 하게 되었습니다. 정확히 일년 동안 많은 분들이 찾아주셔서 장사가 굉장히 잘됐었죠. 하루에 약 100만원에서 150만원 정도 매출을 올렸었으니까요. 아쉽게도 이듬해까진 매출이 떨어지면서 많이 힘든 시간을 보내야만 했습니다. 실패요인으로는 적절한 마케팅과 함께 이곳 공주에도 프랜차이즈 빵집이 대거 늘어나면서, 냉정히 말해 경쟁에서 지게 되었던 것이죠. 너무 힘들어서 정말 별의별 생각이 다 들었던 것 같습니다.(웃음) 그렇게 힘든시절에 아내를 만나게 되었고 물심양면으로 정말 저를 많이 지켜주고 도와줬습니다. 백화점 상품기획자 출신이며 현재도 활동 중인 저의 아내는 새로운 트렌드를 알려주며 공주에 있는 특산물을 활용해 메뉴를 과감히 줄여보자 라는 생각을 털어놓았죠. 저 역시도 이곳 충남 공주가 고향이었기에 아이디어를 골몰했고 그러던 와중, 공주의 대표적인 특산물인 ‘알밤’을 이용한 특별한 간식거리가 없다는 것을 발견하게 되었습니다. 그래서 남녀노소 누구나 쉽게 맛볼 수 있는 알밤 마들렌으로 새 출발을 하게 되었던 것이죠. 기존 쌀을 이용한 베이스에 지역적 특색인 ‘로컬’을 활용하여 마들렌을 내놓아보자고 했던 것이 지금의 밤쌀당에 다다르게 되었습니다.

Q. ‘알밤마들렌’, ‘최고!구마빵’은 이름도 상당히 재미있게 느껴집니다. 가장 중요한 것이 고객의 반응일텐데요.
A. (이광현 대표) 과감히 메뉴를 줄이면서도 정말 걱정이 많았었습니다. 모든 이들이 이같은 결정을 반대했었죠. 그만큼 기술적으로 많이 연구하면서 프랑스까지 직접 아내와 방문해, 재료와 레시피를 공수해오기도 했습니다. 새로운 결정을 위한 아이디어였지만, 계속 밤에 대한 연구를 하고 알밤마들렌을 연구하다보니, 나의 고향인 공주의 밤을 제대로 알려야겠다는 생각이 들더군요. 알밤은 선호식품이자 계절식품으로 누구나 즐겨먹을 수 있지만 호불호가 분명한 재료입니다. 아내와 함께 자주 여행을 다니며 곰곰히 생각해보니 알밤으로 누구나 즐겨먹을 수 있는 먹거리와 ‘공주’하면 떠오르는 대표빵을 만들고 싶어 그렇게 알밤마들렌이 탄생하게 되었습니다. 반응은 기대 이상입니다. 온라인 상에서도 굉장히 높은 호평을 해주시는 것을 볼때 개인적으로 큰 보람을 느끼고 내면적으로도 많이 성장한 것을 느껴요. 앞서 이야기했듯 저는 모든 제품을 만들 때, 로컬에 보다 집중을 많이 하는 편입니다. 공주의 대표적인 특산물을 이용, 직접 가공하여 소비자로 가는 경로이기에 저희 밤쌀당 뿐만 아니라 지역 농민들도 상생하는 한편, 고객분들 역시 맛좋고 건강에 좋은 마들렌을 맛볼 수 있어 여러모로 ‘윈-윈’하는 부분이라 생각이 듭니다. 

   
 

Q. 쉐프로서 어떤 출발이셨는지, 더불어 특별히 꼽는 빵의 매력이 있다면요?
A. (이광현 대표) 중학교 1학년 때, 처음으로 밀가루를 만지게 되었습니다. 쉐프가 된 계기가 좀 재밌는데요. 저는 늦둥이로 태어나자마자 몸이 많이 약한 편이었습니다. 병원도 굉장히 오래 다녔었구요. 그러다보니 다른 아이들과 어울리기 쉽지 않고 어떤 면에선 조금 뒤처지는 면도 없지 않았던 것 같습니다. 당시 삼촌 댁에서 식당을 하고 계셨는데 학교가 끝나면 따로 친구들과 공을 차는 대신, 식당에 가서 설거지를 하고 옆에서 음식 만드시는 걸 보며 어설프게 따라해보는 것으로 하루를 채웠었습니다. 그러다 초등학교 6학년 때, ‘내 이름은 김삼순’이라는 드라마를 보고 ‘제과를, 빵을 본격적으로 배우고 싶다’라고 어머님께 말씀드렸죠. 어머니께선 공주엔 제빵학원이 없으니 서울의 직업학교를 알아보셨고 그 곳에서 처음으로 주말 자격증반을 들었던 것이 시작이었습니다. 빵을 만들 때마다 참 행복했어요. 빵은 거짓말을 하지 않아요. 제가 조금만 컨디션이 나빠도 만족할 수 없는 빵이 결과물로 다가오죠. 그런 정직한 면이 마음에 들었던 것 같아요. 밤쌀당을 통해 소비자들이 빵을 행복하게 구매하면 저 역시 큰 보람을 많이 느끼구요.

Q. 아이디어 개발 및 연구를 위해 프랑스에도 자주 방문하시는 걸로 알고 있습니다.
A. (이광현 대표) 프랑스는 제가 중학교 3학년때, 처음으로 여행삼아 갔던 것이 처음이었습니다. 아직 제과를 배운지 얼마되지 않아, 빵에 대한 모든 것을 당연히 잘 몰랐을 때였죠. 관련된 다양한 용어들도 익숙하지 못했구요. 프랑스에서 본 마들렌은 국내에서 접했던 것들과 완전히 반대였어요. 프랑스 여행 중 일주일 제빵코스 수업을 들어보고 현지멘토들에게 조언도 얻어보고 직접 다니면서 빵에 대한 이야기를 접하기 시작했어요. 식감은 어떻게 틀린지, 이 빵은 어떤 부분이 특징인지 간단한 것부터 세세한 것까지 공부를 할 수 있었습니다. 돌이켜 보면 정말 큰 도움이 되었던 것 같습니다. 지금도 물론이구요. 대개 프랑스에서 유행하는 마들렌들이 정확히 2~3년 뒤에 국내에서도 유행을 하는 편이더군요.

 

Q. ‘알밤마들렌’, ‘최고구마빵’, ‘밤식빵’ 등을 대중에게 내놓으며 가장 중시하신 부분이 있다면요? 

A. (이광현 대표) 쉐프로서 현재는 바야흐로 마케팅의 시대라고 봅니다. 과거엔 장인정신에 기대는 부분이 있었다면 지금은 마케팅과 함께 고객의 호응도 참 중요합니다. 우선적으로 국산재료를 쓰는 것을 원칙으로 하며 로컬적인 요소와 함께, 스토리를 제품 하나하나에 입히려고 노력합니다. 예를 들면 ‘최고!구마빵’을 소개할 때, 물론 고구마빵도 있지만 고객분들께서 재미있게 스토리적인 요소를 연상하게끔 하기 위하여 ‘최고’라는 키워드를 삽입하게 되었습니다. 쉐프들이라면 누구나 그렇겠지만 남녀노소 즐길 수 있고 유행을 타지 않는 ‘국민간식’ 빵을 만드는 것을 늘 염두에 두고 있습니다. (기자 : 제품의 겉면 패키지에 원료를 제공한 농민들에 대한 소개가 담겨있던데?)우연찮게 아내와 백화점을 방문하게 되었는데, ‘러쉬’라는 브랜드를 처음 접하게 되었어요. 러쉬의 비누 제품을 살펴보면 모든 제품에 각기 다른 농부의 얼굴이 인증되어 있더군요. 한해동안 귀한 농작물과 원료를 위해 애쓰시는 지역 농민 분들을 밤쌀당이 함께 소개하면 맛과 함께 고객에게 신뢰성을 얻을 수 있겠다는 생각에 아이디어를 도입하게 되었습니다. 지역적으로 건강하고 훌륭한 곡식들이 굉장히 많은 편이잖아요? 빵엔 이 모든 것들이 접목가능하기에 이러한 요소들을 서로 상생하며 대중들에게 맛보일 수 있다는 것에 큰 보람을 느낍니다. 

   
 

Q. 밤쌀당 마들렌의 온라인 유통을 전담하는 유통판매전문브랜드 이지텍과의 만남도 빼놓을 수 없을 것 같습니다.
A. (이광현 대표) 물론입니다. 지인분의 소개로 처음 이지텍과 미팅을 하게 되었고 무엇보다도 ‘상생하는 가치’라는 공통의견으로 함께 첫발을 딛기 시작했죠. 그 이전엔 홀로 직거래 장터, 카페 등을 다니며 입점을 하고 밤식빵을 판매하는 등 직접 몸으로 많이 뛰었던 과거였습니다. 어떻게 보면 온라인 유통을 잘 모르기도 하고 실질적으로 어떻게 시작해야할지 잘 몰랐을 때, 이지텍을 만나게 된 것이 행운이라고 생각합니다. 현재는 다양한 피드백들에 대해 만족스럽고 특히 온라인 쪽은 제가 경험해보지 못했던 부분이다보니 많이 배운다는 생각으로 함께 콜라보를 진행하고 있습니다.

Q. 끝으로 밤쌀당의 계획이 있다면요?

A. (이광현 대표) 내년 정도에 제가 직접 생각했던 사업을 조금씩 실천에 옮겨보려고 합니다. 예전부터 100세 창업을 시작해보고 싶었습니다. 밤쌀당이 직접 중앙컨트롤타워를 만들어 무점포 무임대 사업을 시행해 시니어 일자리(55~65세)를 창출하고픈 욕심이 있습니다. 현재 계획으로는 수도권에 열군데, 세종 한군데 이런 식으로 무점포 무임대점을 약 20군데 정도 만들려고 하며 시니어의 이미지를 활용해 더욱 다채로운 브랜드 이미지와 스토리라인을 구축하고 싶습니다. (기자 : 특별히 시니어 창업을 떠올리게 된 이유가 있다면?)저희 부모님을 보고 처음 생각을 하게 되었던 것 같습니다. 몸은 건강하신데, 막상 일자리가 너무 부족한거예요. 단지 나이가 많다는 이유로 시니어들의 경험과 책임감이 인정받지 못하고 있는 현실 속에서 밤쌀당이 함께 더불어서 상생을 그리고 싶었습니다. 일자리 창출을 하면서 상대적으로 부담도 적고 창업을 하고 싶어 하는 시니어 분들에게 좋은 기회가 되었으면 좋겠습니다. 실제로 지금도 관심있어 하시는 몇몇 분들과 직접 경영적인 부분부터 알밤마들렌이 어떻게 만들어지고 어떤 재료가 들어가는지, 밤쌀당이 추구하는 마케팅은 무엇인지에 대해 교육을 정기적으로 진행하고 있습니다. 현재, 우리나라가 옛날에 비해, 식습관이 많이 변하고 있고 쌀에 대한 소비는 점차 감소되고 있죠. 정부 측에서도 쌀소비를 확대시키기 위해서 많은 노력을 하고 있지만 가장 중요한건 대중들이 쌀과 같은 농작물이 옛날 것이라는 고정관념을 조금만이라도 바꾸는 것이 중요하다고 생각합니다. 밤쌀당 역시 그 부분에 일조를 하기 위해 많은 노력을 할거구요. 또한 내년에는 동거동락한 와이프를 위한 또 하나의 밤쌀당을 오픈하려고 합니다. 신혼임에도 불구하고 여행도 잘 못다니고 함께 가게에만 매달려 고생했던 시간들을 보상해주고 싶어요. 그동안 밤쌀당의 대표는 이광현이 아닌 숨은조력자 아내 정은미가 함께 했기 때문에 이만큼 성장할 수 있다고 생각합니다. 앞으로도 아내와 함께 더욱 빛나는 브랜드를 만들기 위해서 최선을 다할 것 입니다.

 

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