▲ [사진 = 냉면장수]

바야흐로 냉면의 계절이 왔다. 뼛속까지 시원해지는 차갑고 깊은 육수의 맛과 그 육수를 잔뜩 머금은 쫄깃한 면발은 많은 사람들이 더위에도 불구하고 여름 더위를 기다리게 하는 맛이다. 냉면은 여름철 체내에 쌓이는 열기를 내리는데 도움을 주는 대표적인 음식이다. 냉면 육수에 흔히 쓰이는 동치미에 들어간 무는 한의학적으로 차가운 성질을 지녀 몸에 열이 많아 여름이 힘든 사람에게 큰 도움을 준다. 또 여름철에 땀을 많이 흘리게 되면 몸 안에 수분과 미네랄이 부족해지기 쉬운데 차가운 육수는 몸에 열을 내리는 동시에 몸에서 빠져나간 수분과 미네랄을 보충시켜주는 일석이조의 효과를 갖고 있다.

하지만 이런 시원한 냉면을 먹고 싶어도 먹지 못하는 경우가 있다. 보통 냉면은 면에 들어있는 글루텐이 원인으로 밀가루 음식을 먹을 때 생기는 소화불량의 주된 원인으로 꼽힌다. 대구에서 큰 인기를 얻고 있는 냉면전문점, ‘냉면장수’는 그런 걱정을 여름철에 내리는 비처럼 시원하게 쓸어내리는 無글루텐 無방부제 100% 쌀면 냉면으로 큰 인기를 얻고 있다. 맛도 좋고 속도 편하고 몸에도 좋은 냉면을 제공하는 냉면장수를 집중 취재했다.

▲ [사진 = 냉면장수]

100% 쌀에 흑삼, 흑콩, 흑깨, 흑마늘을 넣은 블랙5 쌀면

30분이 지나도 불지 않고 쫄깃해

면을 좋아하지만 면만 먹으면 속이 불편해지는 사람들이 많다. 특히 소화력이 약한 어린아이나 노인의 경우 밀가루를 먹으면 소화를 하지 못해 소화제를 찾거나 배탈이 나는 경우를 흔히 찾아볼 수 있다. 이러한 현상의 원인으로 주로 꼽히는 것은 밀가루 속에 들어있는 글루텐이다. 글루텐은 흔히 밀에 들어있는 불용성 단백질 혼합물로 밀가루를 반죽해 빵을 부풀리거나 국수를 늘이는데 작용한다. 사람에 따라서는 이 글루텐을 소화하는 능력이 떨어져 밀가루로 만든 음식만 먹으면 속이 더부룩하거나 심할 경우 설사 등의 탈이 날 수도 있다.

냉면장수 이용덕 대표는 수년간의 연구를 통해 그런 사람들도 편하게 냉면을 먹을 수 있도록 글루텐과 방부제가 들어있지 않은 100% 쌀면을 만들었다. 냉면 면은 일반적으로 밀가루와 전분을 섞어서 쓴다. 게다가 차가운 음식이라서 소화력이 약한 사람은 탈이 나기 쉽다. 그래서 여름철에 냉면을 피하는 사람들도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 냉면장수에서는 그런 사람들도 편하게 먹을 수 있도록 밀가루가 전혀 들어가지 않은 100% 쌀면을 이용한 메뉴를 제공한다. 이용덕 대표는 “손님들이 먹고 나면 다른 냉면과 다르게 한결같이 속이 편하다고 말씀하신다.”라고 주변 손님의 반응을 전했다. 또한 쌀면은 밀가루 면에 비해 쫄깃함이 떨어질 수도 있지만 냉면장수의 면은 밀가루 면보다 쫄깃하고 그 식감이 오래간다. 특히 일반적인 밀가루 면은 10분만 지나도 불기 시작하지만 냉면장수의 면은 30분에서 1시간이 지나도 불지 않아 식사가 끝날 때까지 맛있는 냉면을 먹을 수 있다.

냉면장수의 면에 쓰이는 쌀은 흑미로 여기에 냉면 면에 흑삼, 흑콩, 흑깨, 흑마늘이 추가되어 맛과 함께 건강이 더해졌다. 흑미와 흑콩의 검은 색소에는 안토시아닌이 많이 포함되어 있으며 안토시아닌은 대표적인 항산화 물질이다. 또한 흰쌀보다 단백질과 아미노산은 물론 각종 미네랄 함량도 높다. 또한 흑깨는 지질대사와 관련된 물질이 많아 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 하며 피부건조증과 가려움증 방지에 도움을 주기도 한다. 여기에 흑삼은 간 기능을 강화하는 데 도움을 주며 흑마늘은 면역력을 높여준다.

▲ [사진 = 냉면장수]

코다리열무비빔밥과 함께 매콤하게 물회처럼 즐기는 장수냉면

돈가스와 똥집튀김으로 젊은 사람들이 좋아하는 돈똥냉면

냉면장수는 블랙5 쌀면을 이용해 다양한 메뉴를 내고 있다. 육수는 사골 베이스에 동치미 육수를 7 대 3비율로 섞어서 쓰며 비빔냉면에 들어가는 비빔양념은 초장을 베이스로 해 깔끔한 맛을 자랑한다. 모든 육수와 양념장은 냉면장수 만의 비법이 들어가며 이런 육수와 양념장을 이용한 냉면장수의 두 시그니처 메뉴가 장수냉면과 돈똥냉면이다.

냉면장수의 대표 메뉴인 장수냉면은 물냉면과 비빔냉면에 들어가는 육수 양의 반 정도 육수가 들어가는 냉면이다. 자작 자작하게 들어간 육수에 비냉에 들어가는 양념장도 있어 다소 맵지만 그만큼 감칠맛이 살아난다. 여기에 장수냉면에는 코다리열무비빔밥이 추가된다. 열무밥과 코다리무침, 김가루가 든 코다리열무비빔밥은 그대로 먹는 것이 아니라 냉면을 중간쯤 먹다가 코다리열무비빔밥을 냉면육수에 말아서 먹어볼 수 있다. 이러면 찬밥과 생선이 들어간 물회처럼 먹을 수 있어 냉면에 이어 물회의 맛까지 즐길 수 있게 된다. 처음 먹어보는 손님은 냉면에 밥을 말아먹는다는 것에 생소함을 느끼지만, 중간중간 씹히는 코다리가 식욕을 돋우어 만족감이 큰 메뉴다. 특히 장수냉면의 매콤함 맛은 코다리열무비빔밥을 말아먹었을 때 딱 감칠맛을 더하기 좋은 수준이다.

다른 시그니처 메뉴인 돈똥냉면은 냉면 위에 국내 제주산 안심만 사용한 돈까스와 냉면장수 만의 양념을 입힌 닭 근위 똥집 튀김이 들어간 메뉴다. 이 대표는 “돈냉이라고 해서 돈까스와 냉면을 같이 먹는 메뉴가 있다. 이게 의외로 맛있어서 여기에 착안해서 만들었다.”라고 밝혔다. 소스까지 뿌려진 돈까스와 똥집 튀김은 처음 보는 사람에게는 냉면과 함께 먹는다는 것이 다소 생소해 보인다. 하지만 새콤하면서 달콤한 맛이 냉면과 잘 어울리고 따로 덜어먹으면 마지막까지 바삭하게 먹을 수 있고, 국물에 담가 먹어도 맛이 좋아 어린아이나 젊은 층에게 인기가 매우 좋은 메뉴다.

배달 시작으로 호평 리뷰 폭발

미래경영대상 외식브랜드 부문 수상

장수냉면은 이 외에도 속초에서 직접 공수해온 코다리를 함께 냉면을 즐길 수 있는 코다리회냉면도 제공하고 있다. 더불어 겨울에 대비해 한우 소고기 국밥, 갈비탕, 장칼국수, 옛날칼국수로 여름이 지나가도 사람들이 찾아오는 식당으로 만들기 위해 노력하고 있다. 사이드 메뉴에도 신경을 써 얇은 고기에 고소한 계란물을 입혀 노릇노릇하게 부쳐낸 육전, 불향과 간장 향기가 식욕을 자극하는 직화 불고기 등도 함께 제공해 인기가 좋다. 이런 까닭에 대구시장이 찾아오는 식당이 되었으며 다른 지역에서도 소문을 듣고 손님들이 몰려오고 있다.

▲ [사진 = 냉면장수]

더불어 올 초부터 배달을 시작했다. 냉면의 맛도 맛이지만 냉면장수 면의 특징인 30분~1시간이 지나도 불지 않는 면 덕분에 가게에서 먹을 때와 다를 바 없이 메뉴를 즐길 수 있어 크게 인기를 끌고 있다. 배달을 시작한 2월에서 3월까지는 리뷰가 1개뿐이었지만 최근 5월에서 6월 한 달 동안 리뷰가 월당 700개 정도까지 늘었다. 그 덕에 배달을 개시한 지 4개월 정도 되었지만 현재까지 2천 개 이상의 리뷰가 달렸다. 이 리뷰들은 거의 호평으로 리뷰를 통하여 뻗어나간 입소문으로 배달이 차지하는 매출 비율도 늘어나고 있다. 이용덕 대표는 “현재 매출 4할이 배달이다. 조금 더 하면 매장과 배달이 5 대 5까지 될 것 같다.”라고 전했다. 냉면장수는 경주 에 대리점, 안동에 숍 앤 숍을 두고 대구에 있는 본점을 중심으로 전국으로 확장을 계획 중에 있으며 이용덕 대표는 그 동안의 노력을 통해 2022 대한민국 미래경영대상에서 외식브랜드 부문을 수상하는 영예를 안았다.