▲ [사진 = 선도식품]

식혜는 쌀밥에 엿기름을 우려낸 물을 부어서 삭혀 만드는 한국의 전통 음료로 보통 식사 후 후식으로 즐긴다. 기호에 따라 약초나 쑥, 대추, 잣 등을 넣어 먹기도 하며 지역에 따라서는 밥 대신 호박이나 연잎을 이용해 단맛을 내기도 한다. 이렇게 만든 식혜는 한 때 졸여서 조청으로 만들어서 단맛을 내는 감미료로 애용되기도 했고 또 지친 위와 장을 달래주는 소화제로도 쓰였다. 이러한 식혜에 대한 기록은 고려시대 문헌에서 찾아볼 수 있을 정도로 그 역사가 깊으며 과거에는 가을과 겨울에 마시는 음료였지만 현대시대에 접어들면서 계절이 없이 즐기는 음료가 되었다. 하지만 최근 대가족 문화가 사라지고 만들기 번거롭고 쉽게 상한다는 특성으로 집에서 직접 식혜를 만들어 먹는 문화가 사라지고, 전통식혜의 명맥이 위협을 받고 있다. 이런 가운데 2대째 전통의 방식으로 명품 식혜를 생산하고 있는 ‘선도식품(대표 염도선)’이 많은 주목을 받고 있다.

▲ [사진 = 선도식품]

2대에 걸친 옛 전통 방식, 8시간 당화로 탄생하는 명품 식혜 ‘선도식혜’

선도식품(대표 염도선)은 2대에 걸쳐 옛 전통 방식에 따라 맛 좋고 건강에도 좋은 전통 식혜를 제조해 소비자에게 제공하고 있는 업체다.

선도식품의 선도식혜는 100% 국내산 쌀과 국내산 엿기름으로 제조하고 있으며, 방부제와 색소, 합성첨가물이 들어가지 않는 것을 기본원칙으로 삼고 있다. 이러한 재료와 함께 전통식혜의 고유한 맛을 유지하기 위해 이른 새벽부터 작업을 시작해 전통적인 당화 방식을 이용한다. 식혜를 만드는 전통적인 방법은 당화를 위해 한 번 엿기름을 짜낸 후에 끓이고 이를 잘 지은 밥을 삭힌 후 합쳐서 식혜를 완성시킨다. 오랜시간 엿기름을 담궈 우려내고, 직접 짜내는 방법을 통해 엿기름의 성분을 100% 끌어내고 있다. 이후 총 8시간에 걸친 추출과 당화과정을 거쳐 식혜가 완성된다. 염도선 대표는 “공정은 단순해 보이지만 정확한 시간과 가열하는 온도가 핵심이다. 전통의 맛을 찾기까지 오랜 기간 동안 수많은 시행착오를 경험한 후에 지금의 맛을 찾을 수 있었다”고 전했다. 실제 염 대표는 대량생산을 하면서도 최고의 맛을 내기 위해 온도와 초 단위로 끓는 시간을 확인하는 등 제작 방법을 수없이 바꿔가며 여러 시행착오를 겪은 결과 최적의 레시피를 찾을 수 있었다.

이러한 결과 순수하게 엿기름을 통해 만들어낸 쌀의 단맛만으로 훌륭한 맛이 나는 식혜를 완성했으며, 설탕은 최소화로 첨가해 건강한 단맛이 나는 전통식혜를 완벽히 구현해냈다. 또한 선도식품이 지닌 특수한 제조공법을 통해 밥알이 불어있지 않고 통통하게 살아있어 마지막 한 모금을 마실 때까지 통통한 밥알을 즐길 수 있다.

▲ [사진 = 선도식품]

바로 만든 식혜의 맛을 소비자의 손까지 전하다

고생을 알아주는 소비자께 항상 감사하는 마음 가질 것

선도식혜는 첨가물은 물론이고 방부제나 보존제 또한 들어가지 않지만 제조와 동시에 냉동을 시켜 유통기한을 1년까지 늘렸다. 제조하여 뜨거운 그 상태에서 즉시 영하 40℃로 급랭시키는 방식을 사용하기에 만든 순간의 뛰어난 맛이 온전히 유지된다. 방부제나 보존제 없이도 유통기한을 최대한으로 늘렸으며, 맛은 유지하면서 최대한 건강하고 오래 보존할 수 있게 된다. 염 대표는 “사실 보존제를 넣고 냉장으로 유통하면 우리도 편하고 유통업체도 편하다. 하지만 오래전 할머니 혹은 어머니가 만들어주셨던 전통 식혜의 맛과 품질을 그대로 지키는 것을 가장 중요한 원칙으로 하고 있기에 이 방식을 지금까지 고집하고 있다”고 밝혔다.

이러한 염 대표의 고집은 현재 선도식혜가 갖춘 가장 큰 장점이 되어 건강한 맛을 매력으로 느끼는 소비자들에게 폭발적인 사랑을 받고 있다. 특히 예전 전통식혜의 맛을 기억하고 있는 부모세대나 건강한 단맛을 추구하는 경향이 많은 여성층에서 이게 진짜 식혜라면서 찾아주는 일이 많다. 본지 기자가 직접 시음을 해본 결과 달지 않으면서 풍부한 엿기름의 맛은 오래 전 할머니가 만들어주신 식혜의 맛 그대로였으며, 달지 않은 맛에 깊은 풍미가 일품 이었다. 먹어보고 나니 선도식혜가 왜 명품 식혜로 불리는지 알 수 있었다. 염 대표는 “고생해서 만든 만큼 그 노력을 알아주시는 분들에게는 감사할 따름이다. 앞으로도 이 원칙을 고수해 나가면서 건강하고 품질 좋은 식혜를 만들어 나갈 것이다”라고 언급하며 감사의 마음을 전했다.

선도식혜는 해외에서도 큰 관심을 받고 있다. 수출문의가 줄을 잇고 있어 효율적인 냉동 제품 수출 방안을 모색중이다.

▲ [사진 = 선도식품]

여주차를 비롯한 다양한 음료 개발해 나갈 것

많은 이들에게 맛있고 건강한 전통 식혜를 전하는 것이 목표

어머니에게 전통식혜의 제조방법과 맛을 전수받은 염 대표는 2021년 선도식품을 설립했다. 처음 제품을 출시한 후 직접 고기 전문점과 한식 전문점 등을 발로 뛰며 제품을 홍보했고, 시장은 빠르게 반응했다. 현재 전국에 있는 많은 프랜차이즈 고깃집과 한정식 전문점, 죽 전문점, 반찬 전문점에서 많은 사랑을 받으며 판매되고 있고, 인터넷 판매율도 빠른 상승세를 보이고 있다.

선도식품은 그 여세를 몰아 식혜 외 다양한 제품을 출시할 계획인데 그 첫 번째가 여주차이다. 여주는 100g이 20kcal인 저열량 식품으로 우리 몸에서 인슐린과 비슷한 작용을 하는 카라틴, P-인슐린 성분이 있어 혈당을 낮추는데 도움을 주는 식품이다. 특유의 쓴맛 때문에 여주를 꺼리는 사람이 많지만 선도식품은 여러 연구를 진행한 끝에 쓴 맛을 줄이는 데 성공해 소비자로부터 큰 호응을 얻었다.

선도식품은 이런 여주차를 시작으로 돼지감자차를 개발하는 등 식혜 외 다양한 건강 음료를 전문적으로 연구하고 있다.

염도선 대표는 마지막으로 “더욱 많은 이들이 우리의 건강하고 맛있는 전통 식혜를 즐기게 하고 싶다. 선도식품에서 생산하는 전통음료와 건강차 음료 등을 전세계에 알리는 것이 목표이다”고 언급하며 앞으로의 힘찬 청사진과 포부를 전했다.