▲ [사진 = ㈜제타푸드랩]

최근 대체육을 필두로 식물성 단백질 시장이 세계적으로 많은 주목을 받고 있다. 식물성 단백질 시장은 매년 성장하고 있지만 아직은 맛과 식감이 부족한 건강식 혹은 채식이라는 인식이 강하다. 이러한 점은 현재 성장 중인 식물성 단백질 산업의 큰 걸림돌이 되고 있으며, 앞으로 시장을 크게 성장시키기 위해서는 식물성 대체육에 대한 인식을 바꿔 줄 상품이 필요한 시점이다. 특히 동아시아를 비롯한 우리나라에서는 이미 채식 위주의 식생활에 익숙하고, 두부 등 고기를 대신할 수 있는 식물성 단백질을 오랫동안 먹어왔기 때문에 대체육에 대한 사람들의 기준이 매우 높아 더욱 자리를 잡기 힘든 상황이다. 이런 상황 속에 고기를 대체하는 대체 식품이 아니라 식물성 단백질로 대체육 시장에 새로운 패러다임을 제시하고 있는 국내 스타트업들이 많은 주목을 받고 있다. 이에 본지에는 그 주인공인 ‘㈜제타푸드랩(대표 한정우)’을 찾아 집중 취재를 진행하였다.

환경과 지구, 나와 우리가 즐길 수 있는 건강한 식품 ‘빈어스(BEAN_EARTH)’
식물성 단백질의 국산화를 위한 지속적인 연구개발, 대체육 시장에 새로운 패러다임 열다
㈜제타푸드랩(대표 한정우)의 식품 브랜드 ‘빈어스(BEAN_EARTH)’는 인간과 지구를 위한 더 나은 미래를 만들고자 환경과 지구, 그리고 나와 우리가 즐길 수 있는 건강하고 우수한 식품을 제공하기 위해 연구, 개발하는 식품 브랜드이다.
㈜제타푸드랩 한정우 대표는 대학에서 식품영양학을 가르치는 교수로 (주)제타푸드랩이 2021년 설립된 이래 식품 위해 물질 검출 연구, 대체 계란 연구 등 식품 관련 솔루션을 제시하는 연구를 수행해왔다. 특히 식물성 단백질에 대한 연구 논문 게재, 특허 출원을 지속적으로 진행해왔으며, 연구에 그치는 것이 아니라 이를 상용화한 상품개발에 힘써 국내에서도 소비자들이 높은 수준의 식물성 단백질 제품을 접할수 있도록 상품화하는데 노력하고 있다.
그동안 대체육에 대한 연구과 개발은 주로 서양 선진국을 중심으로 이루어졌는데, 최근 국내에서도 대체육에 대한 개발이 많이 시작되었고, ㈜제타푸드랩은 그 중 식물성 단백질의 새로운 패러다임을 제시하고 있는 혁신 기업이다.
㈜제타푸드랩 한정우 대표는 “대체육은 서양 식단의 대표적인 우유, 계란, 고기 등의 육류 제품을 대체하는 것에 뿌리를 두고 있다. 유럽은 19세기 말에 채식주의 운동이 생겨나면서 식물성 대체 식품들에 대한 관심이 생기고, 현재의 대체육 시장까지 이어지고 있다. 반면 한국을 비롯한 아시아에서는 이미 오래 전부터 불교 문화 등의 영향으로 균형 잡히고 다채로운 채식 문화가 지금까지 이어져오고 있다. 따라서 ‘대체육’이라는 식품군을 동서양 소비자들은 서로 다르게 받아들이고 있다. 국내에서도 세계적인 추세를 따라 대체육 산업을 발전시키고 있지만 두부 등의 식품에 익숙하기에 대체육에 대한 사회, 문화, 경제적인 접근이 서구 사회와는 전혀 다르다”고 설명했다. 쉽게 말해서 아주 오래전부터 두부를 먹어왔던 한국을 비롯한 아시아인들에게 대체육은 말 그대로 고기를 완벽히 대체하는 식품으로 고기와 똑같은 맛을 내야한다고 하는 높은 기준이 형성되어 있다. 한 대표는 “이와 같은 인식을 변화시키기 위해서는 ‘육류를 대체한다’가 아닌 진정성과 새로움이 담긴 ‘식물성 단백질’로 재해석하고, 한국의 다채롭고 균형잡힌 전통 채식 식단와 결을 같이 할 수 있는 새로운 식품으로 개발해야한다”고 언급했다.
이와 같은 새로운 시각으로 식물성 단백질 사업을 전개하는 ㈜제타푸드랩은 한국인을 비롯한 동양인에게 친숙한 두부라는 훌륭한 식물성 단백질의 뒤를 잇는 새로운 식품으로 K-대체육 시장을 개척해나가고 있으며, 이를 첨단 기술로 조합해 건강하고 맛있는 新식물성 단백질 분야를 구축해 나가고 있다. 한 대표는 “빈어스는 새로운 식품 트렌드를 이끌어나갈 K-식물성 단백질로 단순히 고기를 대체하는 것이 아니라 소비자가 좋아하는 쫄깃하고 탱탱한 식감과 식물성 원료 본연의 풍미를 제공하는 제품 ‘베지킨(VEGEKIN)’을 출시했으며, 이는 고기보다는 두부에 더 가깝다”고 언급했다. 빈어스는 베지킨을 통해 K-식물성 단백질이라는 고부가가치 식품 트렌드로 자리매김하고자 하고 있다.

▲ [사진 = ㈜제타푸드랩]

분자요리기법 HTHP공법 기반의 습식 TVP 적용으로 쫄깃하고 탱탱한 식감 잡아내
베지킨의 강점은 앞서 언급한 것처럼 단순히 고기를 대체하는 대체육이 아니라 식물성 원료 본연의 풍미를 지닌 식물성 단백질 제품이라는 점이다. 하지만 남들이 걷지 않는 새로운 분야를 도전하는 과정은 절대 쉽지 않다. 베지킨은 건강하면서도 익숙하고, 뛰어난 맛을 충족시킬 수 있는 핵심요소로 분자요리기법인 HTHP(High Temperature & High Pressure)공법을 적용한 습식 TVP(Textured Vegetable Protein)기반의 식물성 단백질이다. 습식 TVP 공법은 팽화(膨化, puffing)된 식물성 단백질 조직의 연결을 치밀하게 다시 복원하는 공법이다. 식물성 단백질은 콩에서 단백질 조직을 뽑아서 만드는데, 기존에는 건식 TVP(Textured Vegetable Protein)가 일반적이었다. 건식 TVP 방식의 식물성 단백질은 생산이 쉽고 생산원가가 낮아 경제성이 높지만 급속 공정에 의한 팽화현상으로 질기고 푸석푸석하기에 고기의 맛과 식감을 기대하기는 어렵다. 반면에 습식 TVP로 만든 식물성 단백질은 쫄깃함과 풍성한 식감을 유지하기 때문에 고기와 맛과 식감에 있어서 매우 비슷하고 풍미도 깊다. 하지만 높은 기술력을 필요로 하고 생산 단가가 너무 높기 때문에 시장성이 없어서 시장에서 판매되는 제품 중 100% 습식 TVP공법으로 만든 제품은 아직 존재하지 않는다. ㈜제타푸드랩은 건식 TVP에 후가공을 하는 형식으로 습식 TVP를 생산하는 새로운 기술을 개발하여 생산 단가는 건식 TVP와 큰 차이가 없지만 맛과 식감은 습식 TVP와 같은 수준의 제품을 생산할 수 있게 되었다.

▲ [사진 = ㈜제타푸드랩]

원천기술 확보, 최첨단 기술로 식물성 단백질이 지닌 본연의 풍미를 느낄 수 있어
‘베지킨 오리지날’, 쫄깃쫄깃한 식감과 담백한 맛으로 업계 관계자들의 이목 사로잡아
여기에 더해 고기를 대체하는 것이 아니라 최첨단의 기술로 새로운 개념의 식품인 식물성 단백질로 개발되었기에 식물성 단백질이 지닌 본연의 풍미도 느낄 수 있다. 또한 인공 색소, 방부제, MSG 등도 첨가하지 않으며, 식품 첨가물도 최소화했기에 베지킨은 단백질 함량이 굉장히 높다. 제품에 포함된 단백질 함량은 100 g기준 23.53 g으로 같은 양의 계란과 비교했을 때 2배가량 높다. ㈜제타푸드랩은 ‘베지킨’을 통해 단순히 식물성 단백질을 제공하는 것을 넘어서 영양가 있는 단백질 공급원으로 사람들의 새로운 라이프 스타일을 만들어 나갈 계획이다.
㈜제타푸드랩은 식품공학 박사출신의 우수한 연구진을 바탕으로 우수한 기술력으로 첫 번째 상용화 제품인 ‘베지킨 오리지날’을 시장에 출시했다. 이 제품은 육류의 질감을 모티브로 하고 있는데, 쫄깃쫄깃한 식감이 실제 닭고기와 매우 흡사하다. 여기에 우리에게 익숙한 콩의 향이 더해져 기존의 대체육과는 전혀 다르지만 익숙한 육류제품의 맛과 식감이 나는 혁신적인 식품이라는 평가를 받고 있다. 한 대표는 “베지킨 오리지널은 간장조림, 샌드위치, 샐러드, 볶음음식 등 다양한 요리에 식물성 재료로 사용할 수 있다. 또한 소비자가 편히 함께 곁들여 먹으면 좋을 베지킨 청양마요/핫소스/간장 등의 소스류 제품도 함께 판매할 예정이다”고 언급했다.
㈜제타푸드랩은 지난 7월 농식품테크 스타트업 창업박람회인 ‘AFRO 2023’를 통해 처음 베지킨을 공개했는데 이때 업계 관계자들로부터 폭발적인 반응을 얻었다. 현재 ㈜제타푸드랩이 보유한 습식TVP 원천기술에 여러 대기업이 관심을 가지고 공동연구를 제의했으며, 급식업체 및 여러 대체육 업체들로부터 베지킨 오리지널 제품에 대한 납품 제의를 받고 있어 식물성 대체육 시장의 라이징 스타로 떠오르고 있다.

▲ [사진 = ㈜제타푸드랩]

‘K-식물성 단백질’ 이라는 새로운 분야로 세계시장 적극 개척해 나갈 것
㈜제타푸드랩은 향후 기술력의 고도화 및 국내 생산라인 구축을 통해 B2C 시장과 B2B 시장을 함께 공략해나가는 동시에 세계시장도 적극적으로 개척해 나갈 계획이다. 끝으로 한정우 대표는 “㈜제타푸드랩은 우리 지구의 지속가능성에 가치와 철학에 원칙을 둔 회사로 앞으로도 지속가능한 식품과 같은 사회적 문제를 다루며 인류의 긍정적 미래를 그리는 것에 책임을 다할 것이며, K-식물성 단백질 이라는 새로운 분야를 개척해 나갈 것이다”고 언급하며 힘찬 청사진을 전했다.