▲ [사진 = 바이루트(주)]

전 세계 대체식품 시장규모가 2026년까지 연평균 16%가량 성장할 것이라는 전망이 나왔다. 2022년 세계 각국에서는 대체 단백질 산업에 약 6억3,500만달러(한화 약 8,350억원) 규모를 투자해 2021년 대비 2배가량 증가했다. 시장의 규모가 커지는 것은 소비자들이 건강상 또는 개인적인 신념으로 비건을 선택하는 이들이 늘고 있고, 점점 심각해지는 환경문제도 한 몫을 하고 있다. 이런 이유로 건강하면서도 맛있고, 지구 환경에도 도움이 되는 비건 식품을 개발하기 위한 많은 노력들이 이어지고 있다. 이런 가운데 국내 한 중소기업에서 조금은 특이한 식물성 단백질을 개발하고 이를 활용한 식품을 시장에 내놓으며 많은 주목을 받고 있다. 본지에서는 그 주인공인 ‘바이루트㈜(대표 허태욱)’을 찾아 취재를 진행하였다.

▲ [사진 = 바이루트(주)]

물에서 나는 고단백질 식품 ‘렌틸콩’, 칼슘, 철분, 비타민, 아연 등 미네랄도 풍부해
48시간에 2배씩 빠르게 성장, 지구의 식량난을 해결할 수 있는 최고의 식재료
식물성 대체 단백질 제조 스타트업 ‘바이루트㈜’는 국내 최초로 ‘워터렌틸’에 대한 연구/개발을 하고 있는 기업이다. 바이루트㈜는 최근 ‘워터렌틸(Water Lentil)’을 전문적으로 재배하는 스마트팜을 구축하고, 이를 활용한 비건 프로틴바 ‘잇프롯’을 개발해 시장에 출시하며, 업계에서 많은 주목을 받고 있다.
잇프롯의 주원료인 워터렌틸은 개구리밥으로 불리는 수생 식물로 주변의 하천이나 연못 등의 물가에서 흔하게 볼 수 있는 식물이다. 과거에는 흔한 잡초 정도로 여겨졌으나, 최근에는 렌틸콩이라 불릴 정도로 영양성분과 단백질 함량이 뛰어난 식물로 알려지면서 미국과 이스라엘 기업들을 중심으로 활발한 연구개발이 이루어지고 있다.
워터렌틸은 48시간 내에 2배씩 성장할 만큼 성장속도가 매우 빠르고 건조 시에는 중량당 단백질이 37%에 이를 정도의 고단백질을 지닌 식물이다. 여기에 칼슘, 칼륨, 아연, 인 등 주요 미네랄 함유량도 매우 높은데, 같은 중량 대비 멸치보다 칼슘 함량이 2배 높으며, 철분은 6배 이상 높다. 최근 많은 주목을 받고 있는 비건식품에 사용되는 식물성 단백질 원재료의 경우 비타민 B군이 부족하다는 것이 큰 문제점으로 지적되고 있는데, 워터렌틸은 비타민 B12까지 함유하고 있어서 기존의 식물성 단백질이 가진 단점을 완벽히 보완하고, 미래에 닥쳐올 수 있는 지구의 식량난을 해결할 수 있는 최고의 식재료라는 평가를 받고 있다.
워터렌틸은 전 세계적으로 30여종이 넘게 분포하고 있으며, 형태학적으로 보았을 때 울피아(Wolfia), 렘나(Lemna), 스피로델라(Spirodela) 크게 3가지 종으로 분류할 수 있다. 바이루트㈜는 국내에 식품으로 등록이 되어있는 울피아 종을 중심으로 재배법과 활용방안을 연구하고, 단백질 원료의 활용방안과 산업화 방법을 모색하고 있다. 참고로 현재 국내에서 개구리밥을 이용한 식물성단백질을 연구하는 곳은 바이루트㈜가 유일하다.

▲ [사진 = 바이루트(주)]

개구리밥으로 만든 비건 프로틴바, 잇프롯(itprot)
촉촉한 식감에 단백함, 초코의 맛을 더한 비건 브라우니
바이루트㈜는 현재 경북 군위군에 위치한 자체 스마트팜시설에서 워터렌틸을 재배하고 있으며, 단백질 추출에 대한 연구도 활발히 진행하고 있다. 최근에는 재배한 워터렌틸을 이용해 맛있으면서 건강하게 단백질을 섭취할 수 있는 비건 프로틴바, 잇프롯(itprot)을 개발해 출시했는데, 시장에서 폭발적인 반응을 얻고 있다.
잇프롯은 맛도 좋고 몸에도 좋다. 프로틴 특유의 퍽퍽한 맛이 전혀 없고, 과하게 넣은 견과류로 인한 딱딱한 식감 대신에 촉촉하고 꾸덕한 브라우니 같은 식감이 가장 큰 특징이다. 여기에 식물성 프로틴 특유의 인위적인 맛 또한 줄였으며, 식물성 초콜릿 청크를 넣어 달콤한 맛과 향을 더했다. 잇프롯은 부드럽고 촉촉하면서도 달콤한 초코 브라우니와 매우 흡사한 맛 때문에 처음 프로틴바나 비건 식품을 경험해보는 사람들에게도 많은 인기를 얻고 있다.
현재 바이루트㈜는 프랑스에 워터렌틸을 수출하고 있으며, 잇프로는 홍콩에 2차 수출이 예정되어 있으며, 일본에도 상반기내에 수출이 될 예정으로 해외에서도 많은 주목을 받고 있다. 바이루트㈜는 향후 워터렌틸 재배 과정을 모두 자동화하여 대량 생산 체제를 구축하고, 이를 통해 의료 및 식품 분야에서 워터렌틸의 다양한 활용방안에 대한 연구개발을 계속해 나갈 계획이다.