▲ MFC 마리올라 신정업 대표

무설탕, 무방부제의 ‘건강한 빵’
최근 정부에서는 비만과 당뇨 등 만성질환의 주범인 당류 섭취를 줄이기 위해 ‘설탕과의 전쟁’을 선포했다. 특히 서구화된 식생활 속 주식 대용으로 선호되고 있는 빵의 경우 평균 100g당 18.1g의 당류가 함유되어 있다는 사실이 알려지며 개선의 필요성이 지적되고 있다.

이러한 가운데 일반적인 제빵에 사용되는 최소한의 설탕과 밀가루에 천연효모와 물, 소금만을 사용해 구워내는 이탈리아 빵이 ‘건강빵’으로 높은 관심을 받고 있다.

‘마리올라(MARI-OLA)’는 피자, 치아바타, 파니니, 비스코티, 포카치아, 이탈리안 샌드위치 등을 판매하는 천연효모빵 이탈리아 베이커리다.

지난 2014년 10월 일산점 오픈을 시작으로 문래점과 현대백화점 목동점, 천연효모균을 배양하고 각종 레시피를 개발하는 당산동 연구소를 운영하고 있으며, 이태리 프리미엄 커피브랜드 일리(illy coffee)의 직영점 8곳과 상암동 비엔나 커피하우스에 ‘Made by MARIOLA’로 천연효모빵과 정통 이태리피자를 공급하는 등 그 맛과 품질을 널리 인정받고 있는 곳이다.

마리올라가 이처럼 높은 인기를 얻을 수 있었던 비결 중 첫 번째는 ‘건강한 빵’이라는 점이다. 마리올라의 모든 빵은 無방부제, 無동물성지방, 無트랜스지방, 無인공첨가물, 無냉동식자재, 無인공식자재의 원칙에 따라 생산되며, 당일 판매하고 남은 빵은 전량 푸드뱅크를 통해 어려운 이웃들에게 전달하고 있다.

천연재료만을 사용하고, 방부제가 들어있지 않은 까닭에 상온에서 보관할 경우 유통기한이 3일 정도로 짧지만, 오히려 이것이 빵의 건강함을 증명하는 증거가 되어 고객들의 더 큰 호응을 불러일으키고 있다고 한다.

또한 파니니, 피자 등에 들어가는 모타렐라햄과 이베리코 등의 식재료는 본연의 맛을 내기 위해 산지에서 직접 수입하고 있으며, 자체 연구를 통해 최적의 밀가루 배합을 개발하고, 간수를 뺀 건강한 소금을 만들어 사용하는 등 ‘맛’과 ‘건강’ 모두를 위한 노력을 펼치고 있다.

이렇게 만들어진 마리올라의 빵들은 까다로운 현대인들은 물론 당뇨나 아토피 등 건강을 위해 식단관리가 필요한 이들이나 60~70대 어르신, 먹거리에 민감한 영유아에게도 적합하다는 평을 받고 있다.

무엇보다도 마리올라만의 차별성을 두드러지게 만들어 주는 가장 큰 특징은 바로 ‘100% 천연효모빵’이라는 것이다. 일반적으로 사용되는 ‘이스트’ 대신 천연효모를 넣은 빵은 베타글루칸과 유산균이 풍부한 건강빵으로 잘 알려져 있으나, 효모의 배양이 어렵고, 온도나 환경에 따라 편차가 있어 사용하기 까다로운 것이 사실이다.

때문에 프랑스에서는 0.2%의 이스트를 넣는 것까지는 천연효모빵으로 인정하고 있으며. 국내 대다수의 제과점 또한 이러한 관례를 따르고 있는 실정이다.

하지만 마리올라에서는 밀양박씨 규정공파 종가에서 100여 년간 내려온 씨종식초의 종균을 이용, 10여 년 간의 연구와 배양을 거쳐 자체 개발한 사워종 천연효모로 빵을 만들어내고 있으며, 이 과정에서 일본의 효모배양 3대 장인 중 한 명에게 기술을 전수받아 품질을 높이기도 했다.

외식 브랜드 MFC의 신정업 대표는 “저희는 국내에서 천연효모에 대한 관심이 높아지기 이전부터 오랜 기간 천연효모의 배양과 레시피 개발에 힘써왔으며. 이스트를 넣지 않고 100% 천연효모만을 사용한 빵을 생산하고 있습니다”라고 자부심을 표했다.

고객에게 인정받는 브랜드를 만들어가고파
마리올라는 지속적인 신제품 개발에도 상당한 노력을 쏟고 있다. 최근에는 세계 4대 진미로 불리는 스페인산 이베리코 흑돼지를 지리산 해발 740M에서 재배된 사과나무로 훈연하고 천연효모 도우에 특제 소스를 발라 구운 ‘이베리코 피자’를 선보였으며, 대표적인 이탈리아 소스인 라구 소스를 활용한 ‘라구파니니’를 국내 최초로 개발하기도 했다.

신 대표는 마리올라가 이 같은 성과를 낼 수 있었던 데에는 박현우 연구이사의 공로가 있었다고 강조했다. 신 대표가 사업을 준비하던 초창기부터 함께 해온 박현우 이사는 효모 연구와 레시피 개발 등의 분야에서 중요한 역할을 맡아왔으며, 지금도 고객의 니즈에 맞는 새로운 메뉴를 개발하고자 땀 흘려 노력하고 있다고 한다.

신 대표는 이렇게 개발된 레시피가 지금까지 1,000여개에 달하며, 이는 MFC가 토탈 프리미엄 외식 브랜드로 거듭나기 위한 밑거름이 될 것이라 밝혔다. 이에 덧붙여 그는 언제나 곁에서 응원과 격려를 아끼지 않은 가족들과 항상 최선을 다하는 자세로 마리올라 브랜드의 자부심을 지켜나가는 데 힘을 모으는 직원들에게 깊은 감사를 표했다.

신 대표의 목표는 ‘이익보다는 가치를 중시하는 브랜드’, ‘고객들에게 인정받는 브랜드’를 만들어가는 것이다. 매출액의 대부분을 재투자하고 있는 것도, 잇따르는 체인문의 속에서도 무조건적인 확장보다는 기본을 다지는 것에 집중하고 있는 까닭도 그 때문이다.

신 대표는 “제가 사업을 운영해나가는 가장 큰 원칙은 ‘아무리 급해도 서두르지 말자’라는 것입니다. 트렌드나 유행을 좇아간다면 단시간 많은 돈을 벌수는 있겠지만, 이내 잊혀지거나 밀려나고 맙니다”라며, “저희는 밥 대신 먹을 수 있는 건강한 빵을 만들겠다는 소신을 지키며, 한 걸음씩 고객에게 다가가고자 합니다”라고 밝혔다.

또한 내년에는 강남에 진출할 예정이며, 그간의 노하우를 바탕으로 한정식 건강 밥상 분야와 세계 각국의 면 요리를 모은 전문점 오픈도 계획하고 있다고 밝혔다.

마지막으로 그는 “외식창업에서 가장 중요한 것은 고객의 니즈, 시장성, 아이템을 잘 어우르는 일입니다. 당장의 이익보다는 차별화된 가치를 추구하며, 끊임없이 노력하는 자세가 필요합니다”라고 예비창업주들에 대한 조언을 남겼다.

아직까지는 작은 빵집에 불과하지만, 모든 구성원들과 함께 같은 목표를 바라보고 원대한 비전을 공유하며 노력하다보면, 언젠가는 대한민국 음식문화를 바꿀 대표 브랜드가 될 수 있을 것이라 확신한다는 신정업 대표. 그의 쉼 없는 도전에 응원의 박수를 보낸다.

월간 파워코리아 11월 지면 인터뷰

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