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누구나 쉽고 맛있게 원두커피를 만들어보자!
지윤석 기자  |  jsong_ps13@naver.com
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승인 2019.08.23  15:20:58
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‘커피’는 곧 ‘음식’과도 같다. 착한 재료 및 셰프의 정성이 들어가면 누가 먹어도 맛있는 음식이 되듯, 커피도 마찬가지다. 좋은 원두와 시럽, 손으로 조합된 크림에 바리스타의 정성이 들어가면 잠깐의 휴식을 즐길 수 있는 한 잔의 커피가 완성되는 것이다. 또한, 커피의 진짜 맛은 로스팅에 달려있다. 최고의 감각과 바리스타만의 노하우가 필요하며 무엇보다도 기다릴 줄 알아야 좋은 커피가 완성된다.

 

   
▲ 커피볶는집 리베(Liebe) 김영범 대표

시간을 풍요롭게 만드는 한국인만을 위한 커피
커피볶는집 리베(Liebe)의 김영범 대표는 숱한 대형 프랜차이즈 사이에서도 오로지 끊임없는 연구개발과 노력, 그리고 커피 맛으로 꾸준하게 활동한 이른바 커피의 ‘장인’이다. 한국인만을 위한 커피 ‘코리아카노’를 개발한 것으로도 유명한 김영범 대표는 코리아카노에 대해 “일반 커피와 달리, 고온이 아닌 저온에서 장시간 로스팅하여 커피를 추출한 것이 특징이다”라고 밝혔다. 코리아카노는 하루가 지나도 풍미가 변하지 않으며, 무엇보다도 깔끔하고 깊은 맛을 낸다. 커피 애호가들 사이에선 ‘일반적인 아메리카노가 미국인의 입맛에 최적화 되었듯, 코리아카노는 한국인의 입맛에 최적화되었다’라는 호평을 이끌어낼 정도다.
지난 2015년 말부터 국내 최초로 게이샤 아메리카노를 취급해 오고 있는 커피볶는집 리베의 저온로스팅 커피는 식어도 처음 그 맛이 변하지 않고 입안에 향기가 남아있으며 2~3일후에도 처음의 맛이 유지된다. 커피 한잔과 함께 하는 대화는 그 시간을 더욱 풍요롭게 만든다. 풍요로운 그 시간을 위하여, 식어도 맛있는 커피는 거의 필수인 셈. 그것에 딱 어울리는 커피가 바로 게이샤 아메리카노다.
또한, 커피볶는집 LIEBE는 COE 또는 프리미엄급의 생두로 로스팅을 하는데 COE(ACE, Alliance for Cup of Excellence)는 중남미를 중심으로 11개국으로 결성된 커피단체로 매년 커피대회를 개최하며, 3주 간의 대회기간 동안 국가별, 농장별로 출품된 생두에 대해 평가한다. 심사위원들은 최소 5회 이상의 커핑을 통하여 점수를 매기고, 상위권 커피는 또다시 평가를 거친다. 여기서 87점 이상을 받은 고득점 커피(커피농장)들은 옥션에 참가할 자격이 부여된다. 다시 말해, 국내에서 손쉽게 맛보기 어려운 고 퀄리티의 재료들을 고수하고 있다고 소개할 수 있다.

묵직하면서도 깔끔하고 부드러운 커피
누구나 대중적으로 맛볼 수 있도록

커피볶는집 리베(Liebe)가 최근 화제를 모았던 이유는 김영범 대표가 직접 고안한 Liebe dripper에 시선이 모아졌기 때문이다. ‘쉬운 핸드드립’을 모토로 한 Liebe 드리퍼는 푸어오버 방식으로 물을 한꺼번에 부어줘도 추출되는데 1분 가까이 소요되며, 굵은 물줄기로 여러 차례 끊어부어도 누구나 쉽게 맛있는 커피를 내릴 수 있다. 커피 추출시간이 길어질수록 커피 맛은 더욱 풍부해지며 나선형 드립의 가는 물줄기로 정성스레 천천히 내리면 슬금슬금 올라오는 커피향과 함께, 또다른 재미를 느낄 수 있다.

   
 

김영범 대표는 “지금까지 맛있는 핸드드립은 전문가의 영역으로만 여겨왔다. 핸드드립 고수 또는 고도의 훈련된 바리스타의 손길에게만 제대로 된 맛을 허용해온 것이다. ‘정말 맛있는 핸드드립은 고도로 훈련된 전문가 손길을 거쳐야만 가능한 것일까. 바쁜 현대사회에서 누구나 빠르고 손쉽게 점드립처럼 부드럽고 풍미로운 감칠맛이 올라오는 핸드드립을 즐길 순 없을까’라는 의문에서부터 Liebe dripper가 시작되었다”라고 밝히며 “Liebe dripper는 남녀노소 누구나 드립포트를 들 수 있는 힘만 있다면 수준급 이상의 커피가 추출된다. 직장이나 가정에서 요리를 하며, 휴대폰을 보며, 신문을 보며 추출해도 천천히만 내려주면 누구나 수준급의 커피를 맛볼 수 있다”고 밝혔다.

맛있고 건강한 커피를 고집한지 어언 10년, 누구나 쉽고 맛있게 커피를 추출했으면 했던 장인의 바램은 무수히 많은 실험과 테스트를 거쳐 대중에게 선보이게 되었다. 기자가 직접 시연을 해본 결과, 꼭 전문인이 아니더라도 더욱 풍부하고 깔끔한 맛을 느낄 수 있었으며 특히 과추출시, 오히려 약간의 불편한 맛을 상쇄시켜 탁하거나 텁텁하지 않게 추출된다는 느낌이었다. 리드에 이야기했듯, 결국 커피는 대중적으로 친숙해야 하는 법. 커피가 더 이상 ‘그들만의 리그’인 것이 아닌 당장 나의 일상 속에서 즐길 수 있는 부분이 되었다는 것에서부터 김영범 대표의 아이디어는 제대로 빛을 발한다.

   
 

“카페에서 머신커피만 취급하던 카페도 Liebe드리퍼를 이용하면 핸드드립 전문점이 될 수 있습니다. 핸드드립 경험이 없어도 물만 천천히 부어주면 되기 때문이죠. 물을 천천히 부어줄수록 커피는 부드러우면서 묵직하고 깔끔해지면서도 단맛이 풍부하게 올라옵니다. 오랫동안 커피와 정을 나눠온 이로서 개인적으로 커피가 단순 입가심용이 아닌 만족감을 제대로 줄 수 있는 음료이길 원해 제품까지 개발하게 되었습니다. 커피는 단순히 어렵고 멀리 있는 것이 아닙니다. 작은 시작이지만 이러한 변화들로 인해, 보다 커피가 친숙하고 대중적인 아이템이 되었으면 합니다.”

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